همه‌ی ما تصور می‌کنیم که قهوه‌ی تازه برشته‌شده بهتر است و هر چه قهوه تازه‌تر باشد، طعم بهتری دارد. بااین‌حال، باوجود شنیدن این موضوع و خرید دانه‌های قهوه با تازه‌ترین تاریخ رست، ممکن است قهوه متوسط یا معمولی را تجربه کنید. ممکن است در دم‌آوری بلومینگ با حباب‌های بزرگی داشته باشید که ممکن است نشان‌دهنده تازگی قهوه باشد و فکر کنید که ممکن است کار اشتباهی انجام دادید، زیرا قهوه تازه و گران‌قیمت نباید طعم بدی داشته باشد. بااین‌حال، هنگام انتخاب قهوه، متغیرهای گیج‌کننده زیادی وجود دارد و نباید تنها به تاریخ رست توجه کنید. این یکی از باورهای غلط در مورد قهوه است، تازه همیشه بهتر نیست.
در صنعت قهوه، این یک واقعیت شناخته‌شده است که قهوه فوق تازه خوب نیست. دانه‌های تازه برشته‌شده به زمان نیاز دارند تا دی‌اکسید کربن انباشته‌شده در آن‌ها را که در طول فرآیند برشته کردن به دام می‌افتند، آزاد کنند. دانه‌های قهوه معمولاً بین ۲ تا ۳ هفته پس از برشته شدن به اوج کیفیت طعمی می‌رسند.
گاز زدایی از دانه‌های قهوه، چرا تازه‌ترین همیشه بهترین نیست
هنگام خرید دانه‌های قهوه، همیشه توصیه می‌کنم قهوه‌ای بنوشید که تاریخ برشته شدنش خیلی نزدیک نباشد. معمولاً برای نوشیدن قهوه پس از رست بهتر است چند روز و در حالت ایدئال یک هفته یا بیشتر صبر کنید. به این دلیل که قهوه هنوز ترکیباتی را که برای طعم خوب یکپارچه‌شده باشند تشکیل نداده است. مثل این است که اجازه دهید استیک شما بعد از پختن استراحت کند. دانه‌های قهوه‌ی تازه برشته‌شده دارای CO2 هستند که در طول فرآیند رست در داخل دانه به دام می‌افتند و می‌تواند بر طعم دانه در هنگام دم‌آوری تأثیر بگذارد. مدت زمانی که باید منتظر بمانید بسته به نوع دم‌آوری که می‌خواهید داشته باشید متفاوت است. توصیه استاندارد برای پورآور و غوطه‌وری حدود 10 روز است. بااین‌حال، برای عصاره‌گیری اسپرسو، توصیه می‌شود که 14 تا 28 روز و گاهی اوقات بیشتر صبر کنید. این بدان معنا نیست که اگر قهوه‌تان را بلافاصله پس از رست دم کنید طعم بدی پیدا می‌کند، اما به دلیل وجود CO2 روند دم‌آوری کمتر قابل پیش‌بینی است. معمولاً قهوه فوق تازه فاقد شفافیت و شیرینی برجسته‌ای است که برخی افراد از یک فنجان قهوه انتظار دارند. همچنین کمتر قابل پیش‌بینی است زیرا CO2 در هنگام دم‌آوری قهوه‌ی شما به‌عنوان شکوفه آزاد می‌شود و می‌تواند از استخراج کامل قهوه‌ی شما جلوگیری کند.
چرا بسته‌بندی‌های قهوه دارای سوپاپ هوای یک‌طرفه هستند
دی‌اکسید کربن پس از رست به‌آرامی دانه‌های قهوه را ترک می‌کند و این اتفاق حتی زمانی که دانه‌های قهوه داخل پاکت هستند نیز می‌افتد. گاهی اوقات بسته‌های قهوه را با دریچه‌های پلاستیکی دایره‌ای روی آن‌ها می‌بینید. این‌ها سوپاپ‌های هوای یک‌طرفه هستند که اجازه می‌دهند CO2 داخل پاکت خارج شود اما اجازه نمی‌دهد هوای بیرون به داخل بسته وارد شود. سوپاپ‌ها برای تازه نگه‌داشتن دانه‌های قهوه و برای گاز زدایی دانه‌های تازه قهوه بسیار مهم هستند. این دریچه‌های هوا از منفجرشدن کیسه‌های قهوه جلوگیری می‌کنند و اجازه می‌دهند دانه‌های شما به‌درستی گاز زدایی شوند. این مزیت اضافی از تعامل اکسیژن با دانه‌های قهوه و اکسید شدن آن‌ها جلوگیری می‌کند. هنگام خرید بسته‌ی قهوه بعدی خود باید مراقب باشید تا مطمئن شوید که این دریچه را دارد به این دلیل که آن قهوه‌ها ممکن است اوج طعمی خود را بگذرانند و به اکسید شدن ادامه دهند زیرا بسته‌های قهوه‌ی بدون سوپاپ از ورود هوا به داخل جلوگیری نمی‌کند. برخی از رستری‌های قهوه حتی بسته‌بندی‌های خود را با نیتروژن خنثی پر می‌کنند زیرا با دانه‌های قهوه تعامل نمی‌کند و بر طعم تأثیر نمی‌گذارد. این به‌خصوص در مورد قهوه‌ی آسیاب شده صدق می‌کند زیرا سطح بیشتری برای اکسید شدن وجود دارد. وقتی بسته‌ی قهوه‌ی آسیاب شده را باز می‌کنید و این دریچه یک‌طرفه را ندارد، باید آن را به یک ظرف دربسته انتقال دهید که ترجیحاً راهی برای حذف تمام اکسیژن داشته باشد. قهوه تیره رست شده نیز نسبت به در معرض اکسیژن قرار گرفتن حساس است زیرا فرآیند برشته کردن برای مدت‌زمان طولانی‌تری ادامه یافته است. این کار ساختار سلولزی دانه را سست می‌کند و روغن‌های خوش عطر قهوه و طعم شکلات تلخ را بیشتر در معرض دید قرار می‌دهد. بااین‌حال، این همچنین باعث کاهش ماندگاری این طعم‌ها می‌شود و اکسیژن می‌تواند این ترکیبات طعمی را از بین ببرد، بنابراین باید آن‌ها را در یک ظرف دربسته نگه دارید! قهوه‌های برشته‌شده روشن معمولاً برای مدت طولانی‌تری دوام می‌آورند، زیرا ساختار سلولزی آن‌ها هنوز دست‌نخورده است و همچنان می‌تواند حاوی ترکیبات طعمی قهوه باشد.
اکسیداسیون دانه‌های قهوه‌ی تازه برشته‌شده
دانه‌های قهوه پس از خارج شدن از دستگاه روستر شروع به اکسید شدن می‌کنند. به همین دلیل است که نگهداری صحیح دانه‌های قهوه بسیار مهم است. اکسیداسیون یک پدیده خوب و بد نیست. این پدیده همان چیزی است که عطر و بوی عالی قهوه را آزاد می‌کند؛ اما حتی زمانی که شما دانه‌های قهوه خود را نگهداری می‌کنید و پیش از دم‌آوری نیز ادامه می‌یابد. رایحه‌ای که استشمام می‌کنید درواقع اکسیداسیون اکسیژن است و به‌آرامی طعم را از دانه‌های قهوه شما حذف می‌کند. بااین‌حال، زمانی که دانه‌های قهوه به‌درستی نگهداری شوند، از فساد و بیات شدن دور می‌مانند و می‌توانند برای مدت طولانی دوام بیاورند. ایجاد محیطی بدون اکسیژن برای دانه‌های قهوه‌ی تازه رست شده برای یافتن زمان اوج طعمی مهم است. در مورد نحوه‌ی نگهداری صحیح دانه‌های قهوه بیشتر بخوانید. این مقاله بهترین راه برای تازه نگه‌داشتن دانه‌های قهوه را شرح می‌دهد تا بتوانید برای مدت طولانی‌تری قهوه خوب داشته باشید.
دوره‌ی اوج طعمی قهوه، بهترین زمان برای دم‌آوری
همیشه آزمایش کردن مهم است. مدت‌زمانی که باید منتظر بمانید به عوامل زیادی مانند دستگاه رست، پروفایل رست، تجهیزات دم‌آوری، تنظیم و ترجیحات شما بستگی دارد. نیمی از لذت قهوه آزمایش کردن است تا بفهمید چه چیزی دوست دارید. به‌طورکلی، من متوجه شده‌ام که قهوه قبل از 6 هفته پس از برشته کردن طعم بهتری دارد. هر چه که از آن زمان گذشته باشد ممکن است تفاوت در طعم را احساس کنید. به یاد داشته باشید، قهوه ممکن است طعم خوبی نداشته باشد اما منقضی نمی‌شود. همان‌طور که گفته شد، اگر در مورد زمان رست قهوه‌ی خود دقت کنید، عصاره‌گیری از قهوه 6 هفته پس از رست معمولاً بر هر قهوه‌ای که در یک کافی‌شاپ محلی پیدا می‌کنید برتری می‌یابد.
نتیجه‌گیری
عوامل زیادی در تهیه یک فنجان قهوه‌ی عالی نقش دارند. نباید فقط تازگی قهوه ملاک شما باشد. گاهی اوقات قهوه ممکن است خیلی تازه باشد یا ممکن است به‌اشتباه نگهداری شود و تبدیل به قهوه‌ی بدی شود. هنگامی‌که به دنبال خرید بسته‌ی قهوه‌ی بعدی خود هستید، توجه کنید و از این نکات برای بهبود فنجان قهوه‌ی خود استفاده کنید!
نوشته‌شده توسط ادموند هوی
