باریستا یکی از مهم‌ترین بازیگران زنجیره تأمین در صنعت قهوه است. باریستاها که اغلب به‌عنوان “شاخص” کافی‌شاپ‌ها در نظر گرفته می‌شوند، به هم‌ترازی هنر و علم قهوه کمک می‌کنند. وظیفه آن‌ها نه‌تنها سرو مداوم نوشیدنی‌های باکیفیت بالا است، بلکه ارائه خدمات عالی به مشتریان و مهمان‌نوازی به هر شخصی است که از در وارد می‌شود.
همان‌طور که قهوه تخصصی در سال‌های اخیر شروع به تکامل‌یافته است، نقش باریستا نیز تغییر کرده است. اکنون بیش از هر زمان دیگری، سرو قهوه عالی و خوشامدگویی به مشتریان ازنظر بسیاری به‌عنوان نقش حداقلی تلقی می‌شود. باریستاها همچنین باید اطلاعات قابل‌دسترسی در مورد تولید قهوه را منتشر و به‌عنوان پل ارتباطی بین تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان عمل کنند.
به‌طور هم‌زمان، باریستاها مجبور شدند با اتکای فزاینده صنعت قهوه به اتوماسیون و فناوری برای بهبود کارایی و عصاره‌گیری سازگار شوند – و این درنهایت نقش جدید آن‌ها را شکل داده است.
برای کسب اطلاعات بیشتر، با Roosa Jalonen، مدیر فروش اروپا در Forest Green Coffee و مربی مسابقات، و Carlos Medina، رئیس رستری Espacio Tuesta و قهرمان مسابقات جهانی دم‌آوری 2023 صحبت کردم .
تکامل مداوم باریستا
برای مدتی – و به‌ناحق – موقعیت باریستا موردتوجه بسیاری از افراد در صنعت قهوه و فراتر از آن نبود. باریستاها معمولاً به عنوان یک شغل دم دستی به جای یک گزینه شغلی مناسب دیده می شوند و معمولاً سرمایه‌گذاری کمی از کارفرمایان خود دریافت می‌کنند.
طبیعتاً این امر منجر به افزایش نارضایتی شغلی و افزایش نرخ گردش پرسنلی در کافی‌شاپ‌ها می‌شود که مدتی است صنعت مهمانداری با آن مواجه بوده است. بر اساس مقاله‌ای که در The Caterer منتشر شده است ، به طور متوسط 6 درصد از کارکنان هتلداری بریتانیا در نیمه اول سال 2022 هرماه کار خود را ترک می‌کنند.
بااین‌حال، به‌طور خاص در بخش قهوه تخصصی، بسیاری دیدگاه خود را در مورد نقش باریستا تغییر داده‌اند تا بسیار مثبت‌تر و قدردان‌تر شوند. چندین دلیل کلیدی برای این تغییر نگرش وجود دارد، اما بیشتر به این دلیل که مهارت ها و دانش باریستاها بسیار پیشرفته تر شده است .
Roosa Jalonen متخصص قهوه و کیوگریدر در لندن است و قبلاً به‌عنوان باریستا در چندین کافی‌شاپ کار کرده است.
او می‌گوید: به‌عنوان یک باریستا، باید اصول اولیه طرز تهیه قهوه و تهیه فوم شیر را بدانید. در بسیاری از کافه‌ها، از باریستاها انتظار می‌رود که بتوانند لاته آرت بزنند و قهوه‌های مختلف را سرو کنند ، که نسبت به بسیاری از نقش‌های خدماتی دیگر به مهارت بیشتری نیاز دارد.
و ازآنجایی‌که مشتریان بیشتر به یادگیری در مورد قهوه تخصصی علاقه‌مند شده‌اند، انتظار می‌رود باریستاها نیز بیشتر از همیشه در مورد تولید قهوه بدانند. این شامل اطلاعاتی در مورد:
- خاستگاه و انواع مختلف قهوه
- چگونگی تأثیر روش‌های مختلف پردازش بر پروفایل طعمی
- تولیدکننده، مزرعه یا تعاونی که قهوه را پرورش داده است
کارلوس مدینا قهرمان باریستای شیلی در سال 2020 است.
او می‌گوید: امروزه، یادگیری در مورد قهوه آسان‌تر شده است. منابع، کتاب‌ها و دوره‌های آنلاین بسیار زیادی وجود دارد.
جهت‌های شغلی مختلف
مانند هر صنعت یا حرفه‌ای، زمانی برای اکثر باریستاها فرامی‌رسد که می‌خواهند در حرفه خود پیشرفت کنند . درحالی‌که برخی ممکن است انتخاب کنند که در محیط کافی‌شاپ باقی بمانند – مانند سمت‌های سرپرست یا مدیریت – برخی دیگر ممکن است تصمیم بگیرند که به تخصص‌های مختلف این صنعت کوچ کنند.
همان‌طور که Roosa توضیح می‌دهد، رستری اغلب یک مرحله حرفه‌ای منطقی پس از کار به‌عنوان یک باریستا است.
او می‌گوید: «بسیاری از رست‌کننده‌ها دستورالعمل‌هایی برای قهوه‌های خود خلق می‌کنند و بهترین پارامترهای دم‌آوری را با باریستاهایی که به‌طور تخصصی روی آن قهوه کار می‌کنند به اشتراک می‌گذارند، که اغلب به این معنی است که باید ارتباطات مشخص و تعامل زیادی بین برشته‌کنندگان و باریستاها وجود داشته باشد.
روزا می‌افزاید که او این مسیر شغلی را دنبال می‌کند، اما تأکید می‌کند که: “فرصت‌های شغلی بسیار بیشتری ازجمله مدیریت، توسعه محصول، فروش و غیره وجود دارد.”
و توجه به این امر مهم است، زیرا انتقال از باریستا به رستر همیشه آسان نیست .
کارلوس می‌گوید: حداقل در اینجا در شیلی، پیدا کردن فرصتی برای کار در رستری واقعاً سخت است، زیرا تعداد آن‌ها زیاد نیست. پیدا کردن شغل به‌عنوان سرپرست یا دستیار برشته‌کننده حتی سخت‌تر است زیرا جای خالی زیادی برای این نقش‌ها وجود ندارد.
مسابقات: ارتقاء مهارت و تخصص
برای باریستاها، کاوش در سایر گزینه‌های شغلی به‌غیراز رستری می‌تواند ارزشمند باشد – به‌ویژه برای کسانی که ممکن است بخواهند مهارت‌ها و دانشی را که در حال حاضر دارند بیشتر تقویت کنند.
در سال‌های اخیر، اهمیت و نفوذ روزافزون مسابقات قهوه – به‌ویژه مسابقات قهرمانی باریستای جهان – مسیر شغلی جدیدی را برای باریستاها ایجاد کرده است. رقابت می‌تواند به باریستاها کمک کند تا مهارت‌هایی را کسب کنند که ممکن است نتوانند به‌طور کامل در یک محیط کافی‌شاپ توسعه دهند، مانند سخنرانی در جمع و کار کردن تحت‌فشار شدیدتر.
کارلوس به من می‌گوید: در تجربه شخصی من، یک قهرمان باریستا کسی است که واقعاً مایل به کسب این عنوان باشد. این خواستن شامل داشتن اشتیاق، نظم و انضباط زیاد، و فداکاری برای یادگیری و امتحان کردن چیزهای جدید، و همچنین خلاق بودن، سازگاری و صبر زیاد است.
او می‌افزاید: به‌هرحال، کسب چنین عنوانی ممکن است مدتی طول بکشد و چندین بار تلاش در پی داشته باشد، بنابراین شرکت‌کنندگان باید از قبل این موضوع را بدانند.
بهبود فراگیری
قهوه تخصصی به خود می‌بالد که یک صنعت متنوع و فراگیر است و همیشه جا برای پیشرفت وجود خواهد داشت، البته برخی از تغییرات مثبتی که تاکنون ایجاد شده است در جامعه باریستا بیشتر قابل‌توجه است.
تعدادی سازمان مردمی و غیرانتفاعی وجود دارد – مانند Glitter Cat Barista و Go Fund Bean (که متأسفانه در سال 2024 فعالیت خود را متوقف کردند) – که آموزش باریستا و مسابقه، مربیگری و حمایت از اعضای جوامع به حاشیه رانده‌شده را ارائه می‌دهند.
با انجام این کار، شروع یک حرفه در قهوه تخصصی به‌عنوان یک باریستا یا هر حرفه دیگری بسیار قابل‌دسترس‌تر می‌شود و صنعت به‌طورکلی می‌تواند از مزایای آن بهره‌مند شود و البته با در نظر گرفتن صداها و دیدگاه‌های گروه متنوع‌تری از مردم.
روزا می‌گوید که فرآیند استخدام خود نقش بسیار زیادی در این امر ایفا می‌کند.
او به من می گوید: “من به یک جلسه آموزشی که توسط Fair Shot که یک شرکت اجتماعی است و به جوانان مبتلا به ناتوانی یادگیری و اوتیسم کمک می‌کند تا شغلی در صنعت مهمانداری پیدا کنند سازمان‌دهی شده بود رفتم.” کار آن‌ها کاملاً شگفت‌انگیز است، و آن‌ها یک برنامه آموزشی به‌خوبی سازمان‌دهی شده دارند تا به این جامعه فرصتی برابر و منصفانه برای به دست آوردن و حفظ شغل بدهند.
بااین‌حال، منابع برای یادگیری بیشتر در مورد قهوه همیشه برای همه – ازجمله مردم اکثر کشورهای غیر انگلیسی‌زبان – قابل‌دسترس نیست.
کارلوس می‌گوید: برای کشورهای آمریکای لاتین و دیگر کشورهای اسپانیایی‌زبان مانند شیلی، تقریباً تمام اطلاعات موجود در مورد قهوه تخصصی به زبان انگلیسی است. بنابراین برای بسیاری از افراد، یک مانع زبانی وجود دارد که یادگیری را پیچیده‌تر می‌کند.
این موضوعی است که در زمینه‌های دیگر صنعت قهوه از جمله مسابقاتی مانند مسابقات جهانی باریستا نیز مطرح‌شده است . درنهایت، برای اینکه آموزش قهوه واقعاً فراگیر و در دسترس باشد، شرکت‌ها، افراد و سازمان‌ها برای ایجاد منابع به زبان‌های مختلف به حمایت بیشتری نیاز دارند.
باریستاها در مقابل اتوماسیون
همانند سایر حوزه‌های زنجیره تأمین قهوه، اتوماسیون نقش فزاینده ای را در کافی شاپ ها ایفا می کند . به‌عنوان یکی از نمونه‌ها، ریختن خودکار آب برای دم‌آوری معمولاً برای کمک به بهبود کارایی و ثبات استخراج استفاده می‌شود.
من معتقدم نقش باریستا قطعاً تغییر کرده است. روزا می‌گوید که نقش آن‌ها هنوز هم سرو کردن قهوه است، اما می‌توانم بگویم چیزهای زیادی تغییر کرده است. حتی طرز تهیه قهوه با ده سال پیش زمانی که من به‌عنوان باریستا کار می‌کردم متفاوت است. ابزارهای جدید بسیاری وجود دارند که گردش کار را بهینه و استخراج قهوه را حتی خودکارتر می‌کنند.
به‌نوبه خود، باریستاها باید یاد بگیرند که چگونه با فناوری کار کنند – و حتی از آن به نفع خود استفاده کنند. برای مثال، آماده کردن قهوه با ریختن خودکار آب، به آن‌ها فرصت بیشتری برای تعامل با مشتریان و بهبود تجربه کلی آن‌ها می‌دهد.
به اشتراک‌گذاری دانش
کارلوس به من می‌گوید: ما همیشه به باریستاها برای کالیبره کردن ماشین‌ها، ایجاد نوشیدنی‌ها و دستورالعمل‌ها و انتخاب قهوه‌هایی که سرو می‌کنیم نیاز داریم. اما من فکر می‌کنم که نقش باریستا در آینده به چیزی روشنفکرانه‌تر تبدیل خواهد شد.
بدون شک، دانش باریستاها از کل زنجیره تأمین قهوه در سال‌های آینده افزایش می‌یابد و به آن‌ها اجازه می‌دهد نقش معلمی بیشتری در قهوه تخصصی داشته باشند.
علاقه‌مند بودن به قهوه – و همچنین داشتن مهارت‌ها و دانش لازم برای تهیه آن با استانداردهای بالا – برای هر باریستایی کلیدی است. اما درعین‌حال، واضح است که نقش باریستا در سال‌های اخیر تغییر کرده است – و حتی بیشتر به تکامل خود ادامه خواهد داد.
و با توجه به اینکه باریستاها نقش مهمی در مواجهه با مشتری دارند، موقعیت آن‌ها در صنعت نیز تأثیر زیادی بر مصرف‌کنندگان خواهد داشت.
