روش‌های پردازش تجربی مسیر قهوه تخصصی را به‌کلی تغییر داده است. دیدن «تخمیر بی‌هوازی» یا «خیساندن کربنیک» روی بسته‌بندی در کافی‌شاپ‌های گران‌قیمت غیرمعمول نیست و تعداد زیادی از مصرف‌کنندگان علاقه‌مند به امتحان کردن این قهوه‌ها هستند.
بنابراین با محبوبیت بیشتر این تکنیک‌های پردازش پیشرفته، نت‌های طعمی شروع به غیر متعارف‌تر شدن کرده‌اند و شاید قابل‌توجه‌ترین عنوان نت‌های طعمی «Funky» است که متخصصان و علاقه‌مندان به قهوه اکنون به آن اشاره می‌کنند – مثلاً مانند شرابی، تخمیری، «بمب میوه‌ای» یا حتی گیاهی.
به زبان ساده، این نت‌های طعمی، دنیایی متفاوت ازآنچه قهوه‌نوش‌های سنتی انتظار دارند، هستند. بنابراین این سؤال پیش می‌آید: آیا از پروفایل‌های طعمی «funky» بیش‌ازحد استفاده مکنیم؟ یا آیا آن‌ها جایگاه خود را در قهوه تخصصی پیداکرده‌اند؟
برای فهمیدن این موضوع، با پیل هون سئو، مدیرعامل Coffee Libre و Ildi Revi، مدیر ارشد در Purity Coffee صحبت کردیم .
تعریف پروفایل‌های طعمی عجیب “Funky“
در قهوه تخصصی، ما اغلب از اصطلاح “فانکی” برای توصیف طعم‌های میوه‌ای و شرابی مانند استفاده می‌کنیم. این‌ها معمولاً نتیجه روش‌های پردازش تجربی هستند که شامل تخمیر عمدی و کنترل‌شده است. چند نمونه از آن‌ها عبارت‌اند از:
- تخمیر هوازی – زمانی که قندها در حضور اکسیژن تجزیه می‌شوند تا طعم شیرین‌تری ایجاد کنند
- تخمیر بی‌هوازی – تولیدکنندگان شرایطی را برای حذف اکسیژن ایجاد می‌کنند، بنابراین قندها کندتر تجزیه می‌شوند
- خیساندن کربنیک – شبیه به تخمیر بی‌هوازی است، اما تولیدکنندگان قهوه را با دی‌اکسید کربن شستشو می‌دهند تا فرآیند تخمیر را کند کنند.
- تخمیر لاکتیکی – باکتری اسیدلاکتیک (LAB) به قهوه اضافه می‌شود که کربوهیدرات‌های ساده را به اسیدلاکتیک تبدیل می‌کند. این می‌تواند حس دهانی خامه‌ای‌تر و طعم ترش بیشتری ایجاد کند (شبیه به ماست)
قهوه‌هایی که به این روش‌ها فرآوری می‌شوند معمولاً دارای مشخصات طعمی پیچیده‌تر، جالب‌تر و چندلایه‌ای هستند. بااین‌حال، هنگام استفاده از اصطلاح “فانکی” برای توصیف نت‌های طعمی، هنوز در مورد معنای واقعی آن سردرگمی وجود دارد.
پیل هون سئو، مدیرعامل Coffee Libre یک رستری قهوه تخصصی در کره جنوبی است. او موافق است و می‌گوید هیچ تعریف منسجم و یکسانی وجود ندارد.
او به من می‌گوید: «نحوه دسته‌بندی طعم‌های «Funky» و معیارهای قضاوت درباره آن‌ها چیزی است که مردم بیشتر در مورد آن اختلاف‌نظر دارند.
مفاهیم منفی مرتبط با طعم‌های تخمیری
اگرچه تخمیر کنترل‌شده در فرآوری قهوه در سال‌های اخیر بسیار رایج شده، طعم‌هایی که آن‌ها ایجاد می‌کنند همیشه موردعلاقه متخصصان و مصرف‌کنندگان صنعت نبوده است. درواقع، به‌طور سنتی، طعم‌های تخمیر شده حتی به‌عنوان عیوب طعمی در نظر گرفته‌شده‌اند.
ایلدی ریوی، مدیر ارشد در Purity Coffee، یک برند قهوه تخصصی در ایالات‌متحده است.
“آیا “فانکی” به معنای وجود طعم‌های معیوب است یا به معنای طعم‌های جالب‌تر و “غیرمعمول” است؟ برای مشخص کردن، ایلدی استفاده از چرخه طعمی قهوه را پیشنهاد می‌کند.
او می‌گوید: «از وسط چرخه شروع کنیم. «آیا طعمی که فکر می‌کنید «فانکی» است درواقع ترش، گیاهی، شیمیایی یا کپکی است؟ یا بر اساس یک اصطلاح سنتی‌تر «بی‌مزه» است.
آیا نت‌های طعمی عجیب‌وغریب می‌شوند؟
پیل روند با جسارت اعمال‌نفوذ تخمیر در روش‌های پردازش پیشرفته را تصدیق می‌کند.
او می‌گوید: «طعم‌های جالب‌تر در سال‌های اخیر در تلاش برای ایجاد پروفایل‌های طعمی منحصربه‌فرد در حال افزایش بوده‌اند. این امر با محبوبیت روزافزون تخمیر بی‌هوازی و قهوه های اینفیوزد برجسته‌تر شده است .
بااین‌حال، برخی در این صنعت، از بازگشت به پروفایل‌های طعم «معمولی‌تر» حمایت می‌کنند که ویژگی‌های ذاتی‌تر قهوه را بهتر نشان می‌دهد. اما آیا این لزوماً به این معنی است که نت‌های طعمی بیش‌ازحد عجیب می‌شوند؟
پیل می‌گوید: «برخی از قهوه‌های فانکی‌تر می‌توانند طعمی شبیه کیمچی، کامبوجا، سرکه یا ترشی داشته باشند. من عاشق کیمچی هستم، اما دوست ندارم طعم قهوه‌ام شبیه کیمچی (غذای سنتی کُره‌ای) باشد.
درنهایت، پیل اضافه می‌کند که این به ذائقه و طعم‌هایی برمی‌گردد که هر فرد دوست دارد.
او پیشنهاد می‌کند: «آنچه ما به‌عنوان فانکی تعریف می‌کنیم، به شکل عمیق‌تر با ترجیحات شخصی و فرهنگی مرتبط است. بااین‌حال، برای اینکه همه‌چیز کمتر گیج‌کننده باشد، من از اصطلاح «شرابی» برای فانک مثبت و «بیش‌ازحد تخمیری» برای فانک منفی استفاده می‌کنم.
آیا برای دستیابی به طعم‌های فانکی به پردازش تخمیری بیش‌ازحد نیاز داریم؟
پیشرفت‌های جدید در تخمیر کنترل‌شده، تولیدکنندگان را قادر می‌سازد تا پروفایل‌های طعمی کاملاً جدیدی را ایجاد کنند – و به‌طور بالقوه ارزش بیشتری به قهوه خود اضافه کنند.
اما ایلدی استدلال می‌کند که این گاهی اوقات می‌تواند کیفیت ذاتی قهوه را کاهش دهد و طعم‌های فانکی‌تر در اصل (یا حتی صرفاً) نتیجه استفاده از روش‌های فرآوری خاص است.
او توضیح می‌دهد: “اگر تنها راه برای به دست آوردن طعم خاصی استفاده از یک تکنیک پردازش خاص باشد، ما بیش‌ازحد به آن وابسته می‌شویم.”
پیل تأکید می‌کند: تلاش برای تقویت و تشدید نت‌های طعمی خاص از طریق پردازش به‌تنهایی، تنوع طعم‌های مرتبط با منشأ و تنوع را کاهش می‌دهد.
او می‌افزاید: قهوه‌های فانکی «منفی» زیادی در بازار وجود دارد. بااین‌حال، ما تازه شروع به یادگیری بیشتر در مورد تخمیر در فرآوری قهوه کرده‌ایم. روش‌های پردازش بر اساس بازخورد بازار تکامل خواهند یافت و طعم‌های فانکی غالب به‌تدریج مثبت‌تر و متنوع‌تر می‌شوند.
مصرف‌کنندگان واقعاً چه می‌خواهند؟
قهوه‌های تخمیر شده عمدی بدون شک در قهوه تخصصی محبوبیت بیشتری پیداکرده‌اند. درعین‌حال، باید اذعان کنیم که بازار این قهوه‌ها بسیار محدود است.
ایلدی می‌گوید: جستجو برای طعم عالی بعدی در قهوه تخصصی، بخش بسیار کوچکی از صنعت را نشان می‌دهد. نوآوری می‌تواند هیجان‌انگیز باشد و برای تکامل هر صنعتی ضروری است، اما اکثریت قهوه‌نوشان در جهان به دنبال یک فنجان قهوه لذت‌بخش و تمیز هستند که در روال روزمره آن‌ها قرار گیرد.
او می‌افزاید: “بیشتر مردم طعم‌های سنتی مانند آجیل، شکلات و کمی میوه‌ای را می‌خواهند.”
اما پیل اشاره می‌کند که روش‌های پردازش پیشرفته می‌تواند به‌عنوان نقطه فروش منحصربه‌فردی برای برشته‌کنندگان هدف قرار گیرد.
او به من می‌گوید: قهوه فانکی تأثیری قوی بر روی هرکسی بر جای می‌گذارد، نه‌فقط مصرف‌کنندگان قهوه تخصصی که بیشتر کنجکاو هستند تا طعم‌های جدید را امتحان کنند.
اولویت‌بندی نیازهای تولیدکنندگان
درنهایت، ترجیحات مصرف‌کننده، آینده‌ی پروفایل طعمی قهوه را تعیین می‌کند. همان‌طور که روش‌های پردازش آزمایشی به تکامل خود ادامه می‌دهند، احتمالاً تقاضا برای این قهوه‌ها افزایش می‌یابد.
درعین‌حال، ایلدی یک نکته مهم دیگر را برجسته می‌کند.
او می‌گوید: ما باید به آنچه از تولیدکنندگان می‌خواهیم توجه کنیم. “اگر از آن‌ها بخواهیم روش‌های پردازشی را انجام دهند که کاری فشرده هستند یا به تجهیزات فنی یا ورودی‌های بیولوژیکی بیشتری نیاز دارند، باید با توافق‌نامه‌های تجاری مناسبی که ریسک مربوطه را به اشتراک می‌گذارند، به این فرآیند نزدیک شویم.”
به‌عنوان‌مثال، یک رستری ممکن است بخواهد با سویه خاصی از باکتری یا مخمر آزمایش کند، اما تولیدکننده باید بیشتر کار را انجام دهد.
ایلدی می‌افزاید: اگر نتایج آن‌طور که انتظار می‌رفت نباشد، ممکن است رستری‌ها از خرید قهوه امتناع کند.
اگرچه ارائه طعم‌های فانکی ممکن است جالب و مد روز باشد، اما ایلدی به تولیدکنندگان و برشته‌کنندگان توصیه می‌کند قبل از سرمایه‌گذاری روی این قهوه‌ها، استراتژیک فکر کنند.
در مورد مدل کسب‌وکار خود فکر کنید – مأموریت و چشم‌انداز شما چیست؟ آیا هدف شما یافتن منحصربه‌فردترین قهوه‌های جهان است یا داشتن طیفی از قهوه‌ها با ویژگی‌های مختلف؟ او در پایان می‌گوید. “شما می‌توانید در یک سوراخ موش با طعم استثنایی شیرجه بزنید، اما از دست دادن پیچ و مهره‌های کسب‌وکارتان بسیار محتمل است.”
