اسپرسو نوشیدنی غلیظ و جسوری است که بیش از یک قرن سابقه در صنعت قهوه دارد. ریشه‌های آن به قرن 19 ایتالیا برمی‌گردد و امروزه به اشکال مختلف توسط میلیون‌ها نفر در سراسر جهان نوشیده می‌شود.
تهیه اسپرسوی باکیفیت یکی از وظایف اصلی باریستاها است. این یکی از مهم‌ترین عواملی است که مهارت باریستاها در مسابقات قهوه، مانند مسابقات جهانی باریستا، ارزیابی می‌شود.
در حالی که چشیدن اسپرسو اغلب به تشخیص اسیدیته، پیچیدگی و شیرینی بستگی دارد، برای مبتدیان ممکن است کمی دشوار باشد. بنابراین، برای درک بهتر از نحوه شروع چشیدن اسپرسو، با دو باریستای تخصصی قهوه صحبت کردم. ادامه مطلب را بخوانید تا بفهمید آنها چه گفتند.
به چه نکاتی هنگام چشیدن اسپرسو توجه کنید؟
آروما (Aroma)
آروما اولین چیزی است که وقتی فنجان خود را بلند می‌کنید تجربه می‌کنید. اوانجلو “واگ” کولگووسیدیس، باریستای ارشد و عضو تیم مسابقات در WatchHouse لندن است. او در مسابقات باریستای بریتانیا 2020 مقام سوم را کسب کرد.
اوانجلو توضیح می‌دهد: “آروما یکی از شاخص‌های کلیدی است که نشان می‌دهد اسپرسو طعم خوبی خواهد داشت یا نه.” او می‌گوید که آروما همچنین نشان‌دهنده این است که آیا شما طعم‌های آشنا یا کمی غیرمعمول را تجربه خواهید کرد.
همچنین مهم است که توجه داشته باشید که حس‌های بویایی و چشایی انسان به یکدیگر پیوسته‌اند. زبان انسان در واقع فقط گیرنده‌هایی برای طعم‌های اساسی‌تر (تلخی، شیرینی و حس دهانی) دارد. بسیاری از طعم‌های پیچیده‌تر و ظریف‌تر قهوه در واقع از حس بویایی شما ناشی می‌شوند.
اوانجلو توصیه می‌کند که برای لذت بردن کامل از آرومای اسپرسوی خود وقت بگذارید. “ما اسپرسو را به عنوان چیزی در ذهن داریم که [سریع می‌نوشیم] و به کار می‌رویم. شما هرگز وقت نمی‌گذارید تا از آن کامل لذت ببرید و تجربه کاملی داشته باشید.”
آروما لحظه‌ای جادویی است که می‌تواند خاطرات را بازگرداند یا شما را به سرزمین‌های ناشناخته ببرد.
پس دفعه بعد که اسپرسو می‌نوشید، آروما آن را استنشاق کنید و فکر کنید. آیا غیرمعمول است؟ آیا طعم خاصی دارد یا شما را به یاد غذایی خاص می‌اندازد؟ این می‌تواند نحوه تفسیر بقیه اسپرسو را اطلاع دهد.
بادی (Body)
تایلر هیکموت باریستا و مدیر کافه در Mojo Coffee در آوکلند، نیوزیلند است. “بادی اساساً چگالی قهوه بر روی زبان شماست.” او می‌گوید. بادی که به عنوان بافت یا حس دهانی نیز شناخته می‌شود، می‌تواند سبک، تقریباً شبیه چای، یا چگال و سنگین مانند عسل گرم باشد.
بادی اسپرسو می‌تواند بسیار متغیر باشد؛ ممکن است روغنی، خامه‌ای، آبدار یا شربتی باشد.
اگر بادی سبک‌تری می‌خواهید، از دانه‌هایی با طعم گلی، مانند قهوه اتیوپیایی از یرگاشف استفاده کنید. “شما ماندگاری دلپذیرتری خواهید داشت.”
تایلر اضافه می‌کند که بادی سبک‌تر اغلب برای کسانی که طعم‌های مرکباتی را در قهوه دوست دارند، ترجیح داده می‌شود.
برای ارزیابی واقعی بادی اسپرسو، اجازه دهید مدت زمانی قبل از بلعیدن بر روی زبان شما بماند . شما حتی ممکن است بخواهید آن را در دهان خود بچرخانید. در آن زمان، بافت را حس کنید و به این فکر کنید که شما را به یاد چه چیزی می‌اندازد.
طعم (Flavour)
وقتی یک جرعه می‌نوشید، چه طعمی حس می‌کنید؟ طعم اسپرسو به عوامل زیادی بستگی دارد، از جمله پروفایل برشته شدن قهوه و مبدا دانه‌ها.
برشته‌کاری تیره‌تر معمولاً دارای طعم‌های برشته‌تر و “سنتی” بیشتری است، در حالی که برشته‌کاری سبک‌تر مبدا را بیشتر نمایش می‌دهد و معمولاً دارای نت‌های طعمی ظریف‌تر و اسیدیته بهتری است. مبدا نیز طعم شما را تغییر خواهد داد؛ برای مثال، قهوه اندونزیایی اغلب با نت‌های دودی یا خاکی همراه است، در حالی که قهوه اتیوپیایی معمولاً به عنوان روشن، میوه‌ای یا گل‌مانند توصیف می‌شود.
یادگیری بیشتر درباره دانه‌های قهوه، نحوه فرآوری آنها و منشا آنها می‌تواند بینش بیشتری به شما بدهد که احتمالاً چه طعمی خواهید چشید.
وقتی صحبت از فهمیدن اینکه دقیقاً چه چیزی را می‌چشید می‌شود، بیش از حد خاص نباشید. فوراً به توت‌فرنگی یا برگاموت نپرید.
با یک دسته کلی شروع کنید. آیا طعم میوه‌ای است که می‌توانید حس کنید؟ اگر چنین است، آیا بیشتر به مرکبات نزدیک است یا شبیه توت‌مانند؟ شما ممکن است بخواهید از یک چرخه طعم (مانند چرخه طعم منتشر شده توسط انجمن تخصصی قهوه) به عنوان مرجع استفاده کنید. شناسایی طعم‌های جدیدی که قبلاً با اسپرسو مرتبط نبود می‌تواند به بهبود ذائقه شما کمک کند.
پایان (Finish)
پایان اسپرسو پس‌طعمی است که پس از بلعیدن نوشیدنی بر روی زبان و پشت دهان شما می‌ماند.
اوانجلو می‌گوید: “یک پایان خوب چیزی است که طولانی‌مدت است و شما را به یاد چیزی [که دوست دارید] می‌اندازد، مانند میوه شیرین.” با یک پایان خوب، از طعم ماندگار در دهان خود لذت می‌برید و آن را با لذت می‌چشید که به تدریج محو می‌شود.
“پایان چیزی است که واقعاً به آن توجه می‌کنم وقتی اسپرسو را تنظیم می‌کنم.” او اضافه می‌کند. “من می‌خواهم مشتری، وقتی جرعه آخر خود را می‌نوشد، چیزی مثبت داشته باشد.”
او می‌گوید که چون پایان آخرین چیزی است که وقتی اسپرسو می‌نوشید به خاطر می‌سپارید، این فرصت را دارد که به مشتریان یک تصور نهایی خوب بدهد.
شیرینی اغلب به عنوان مطلوب برای پایان اسپرسو در نظر گرفته می‌شود، در حالی که خشکی و اسیدیته بیش از حد کمتر ترجیح داده می‌شود. شما نباید بخواهید بعد از نوشیدن قهوه سریع دهان خود را بشویید؛ شما می‌خواهید از حس‌های ماندگار در دهان خود لذت ببرید.
چگونه این ویژگی‌های مختلف به هم مرتبط هستند؟
این چهار مؤلفه کاملاً جدا نیستند. آنها به هم پیوسته‌اند و تجربه کامل را از ابتدا تا انتها تشکیل می‌دهند. هنگامی که اسپرسوی خود را می‌چشید، سعی کنید هر کدام از آنها را شناسایی کنید. ببینید آیا می‌توانید هر کدام را به طور جداگانه برچسب بزنید، اما بدانید که آنها به طور پیچیده‌ای به هم مرتبط هستند.
برای مثال، اوانجلو می‌گوید طعم به شدت به آروما وابسته است. “این نقش بزرگی دارد. اگر آروما شما را به یاد چیزی بیندازد، معمولاً آن را در طعم نیز خواهید یافت.” اسپرسوی خوب استخراج‌شده غنی و پیچیده خواهد بود و طعم‌های آن به آروما پیوند خورده‌اند.
این همچنین چیزی است که وقتی به نوشیدن ادامه می‌دهید تغییر می‌کند. در قهوه فیلتری، با کاهش دما، متوجه می‌شوید که آروما و طعم‌هایی که تجربه می‌کنید تغییر می‌کند.
همین امر در مورد اسپرسو نیز صادق است. وقتی پایین فنجان می‌روید، شروع به شناسایی رایحه‌ها و طعم‌های مختلف می‌کنید. اگر در چشیدن خود عجله کنید یا آن را بعد از اولین جرعه رها کنید، به راحتی آنها را از دست می‌دهید.
به همین دلیل اوانجلو توصیه می‌کند که وقت بگذارید تا از چشیدن اسپرسوی خود لذت ببرید. یک نکته که او ذکر می‌کند این است که به طور مداوم آروما اسپرسو را درنظر بگیرید؛ نه فقط در ابتدا، بلکه پس از هر جرعه.
کرما: چه کاری انجام دهید؟
چندین نظریه در مورد اینکه با لایه کرما بر روی اسپرسو چه باید کرد وجود دارد. برخی پیشنهاد می‌کنند فنجان را بچرخانید، برخی دیگر کرما را هم بزنید و دیگری، آن را کاملاً حذف کنید. کدام یک بهترین کارایی را دارد؟ آیا کرما باید شکسته شود یا حفظ شود؟
اوانجلو می‌گوید: “من آن را زیاد هم می‌زنم، مانند 9 [یا] 10 بار، تا مطمئن شوم که همه چیز به درستی مخلوط شده است. سپس، وقتی آن را به بینی‌ام نزدیک می‌کنم، آن را می‌چرخانم تا تمام آن رایحه‌ها را بگیرم.”
او توصیه می‌کند کرما را وقتی فنجان نزدیک به بینی‌تان است هم بزنید. این گونه، کرما به عنوان یک مانع بین هوا و اسپرسو عمل می‌کند. “وقتی کرما را می‌شکنید، اجازه می‌دهید رایحه به طور یکجا بیرون بیاید.”
تایلر می‌گوید که روش شما باید بسته به نحوه سرو اسپرسو تغییر کند. “این به فنجان بستگی دارد. اگر فنجان تولیپ باشد، آن را بچرخانید. اما اگر در یک فنجان دمی‌تاس سرو شده، سپس هم بزنید. اگر سعی کنید آن را در یک فنجان کوچک بچرخانید، به احتمال زیاد می‌ریزد.”
با این حال، او تشویق به آزمایش می‌کند. “اگر یک اسپرسو نوش تازه‌کار هستید، همه سه روش را امتحان کنید و ببینید کدام یک را بیشتر دوست دارید.”
تجربه شخصی
تایلر ادامه می‌دهد و اهمیت پیدا کردن روش مورد علاقه خود را هنگام چشیدن اسپرسو توضیح می‌دهد.
“همه چیز به ترجیح شخصی بستگی دارد. اگر می‌توانید، آن را در یک فنجان تولیپ سفارش دهید. اسپرسو را بچشید و ببینید چگونه دوست دارید. سپس شاید آب اضافه کنید. آن را به عنوان یک لانگ بلک کوچک امتحان کنید.
“شاید کمی شیر بخار داده‌شده اضافه کنید اگر به لاته و فلت وایت عادت دارید. این بادی اضافه می‌کند و به آن بافتی متفاوت می‌بخشد.”
نباید بر یک روش “درست” برای چشیدن اسپرسو تمرکز کنید. آزمایش کردن می‌تواند به شما امکان دهد رایحه‌ها و طعم‌های جدید یا غیرمعمول را کشف کنید؛ چشیدن به روش‌های مختلف نتایج متفاوتی می‌دهد.
نکات نهایی برای چشیدن اسپرسو
غذاهای بیشتری بچشید. هرچه طعم‌های بیشتری بتوانید شناسایی کنید، بهتر قادر خواهید بود طعم‌های ظریف‌تر اسپرسو را بچشید. میوه و آب‌نبات بخورید، آب‌میوه‌ها و حتی شراب بنوشید اگر می‌توانید.
با چشیدن این “طعم‌های مرجع”، دامنه ذائقه خود را گسترش خواهید داد و بهتر مجهز خواهید بود تا از تجربه بویایی و چشایی خود برای شناسایی رایحه و طعم خاصی استفاده کنید.
چشیدن مقایسه‌ای نیز یک نکته دیگر است. اسپرسوهای مختلف با مبداها و پروفایل‌های برشته‌کاری متفاوت را کنار هم بچشید. این به شما امکان می‌دهد که فوراً مقایسه کنید، به جای اینکه بعد از تمام کردن هر کدام نت‌های طعمی را فراموش کنید.
و در نهایت، وقتی چند اسپرسو را به طور متوالی می‌چشید، یک لیوان آب در دست داشته باشید. یک جرعه کوچک برای پاکسازی زبان بین هر چشیدن بردارید.
اسپرسو چیزی بسیار شخصی است و هر کس تجربه متفاوتی از چشیدن آن خواهد داشت.
اما با این نکات، می‌توانید برخی از عناصر کلیدی که اسپرسو را خوب می‌سازند شناسایی کنید و شاید طعم‌ها یا ویژگی‌هایی را که قبلاً متوجه نشده بودید، مشاهده کنید. فقط یک راه برای کشف وجود دارد – به نوشیدن اسپرسو و به آزمایش کردن ادامه دهید.
