دم کردن قهوه ترک

اگرچه قهوه تخصصی در حال احیای روشهای کلاسیک قهوه ی دمی از وکیوم پات تا کمکس است ولی به نظر میرسد در مورد “قهوه ترک”کم کاری زیادی صورت گرفته است. در واقع حتی برخی از کارشناسان قهوه تا حدی پیش رفته اند که حتی دم کردن یک فنجان قهوه ترک درست را غیرممکن میدانند. تا این که اکنون قهرمان پیشین مسابقه ی جذوه ایبریک جهانی، تورگای ییل دیزلی در رسالت خود می خواهد به آنها ثابت کند که در اشتباه هستند.

تورگای در استانبول بزرگ شده است و در حال حاضر به همراه همسرش اِیمی در ایالت نیو اورلئان آمریکا زندگی می کند. او بنیان گذار وبسایت (Specialty Turkish Coffee) می باشد. در این وب سایت تورگای هرچیزی که یک فرد برای تهیه ی قهوه ترک از تجهیزات گرفته تا آموزش و مشورت نیاز دارد را برای دوست داران این نوع قهوه فراهم کرده است. او همچنین خدمات مشاوره نیز ارائه می دهد که اخیرا به عنوان مشاور به روستری Kronotrop در استانبول برای توسعه برنامه آنها در ارتباط با قهوه ترک کمک می کند. ییل دیزلی بزرگترین وظیفه خود را از بین بردن کلیشه ها همگام با پاسخگویی به انتظارات مصرف کنندگان میداند.

تورگای میگوید: درحال حاضر مصرف کنندگان قهوه ترک به دلیل عاداتی که پیدا کرده اند انتظار یک بادی کامل و بافتی غنی را از قهوه خود دارند. هدف من حفظ این انتظارات در ذهن مشتری است، حال آن که با بهبود کیفیت قهوه ترک هم زمان آنها را با تجربه ی قهوه ای با طعم های منحصر به فرد و بالانسی از بادی کامل و اسیدیتی با کیفیت، آشنا کنم.

قهوه ترک یکی از قدیمی ترین راه های تهیه ی قهوه در جهان میباشد. قهوه آسیاب شده در یک ظرف مخصوص فلزی کوچک که جذوه یا ایبریک نامیده میشود ریخته میشود. جذوه روی حرارت قرار داده می شود تا درجه حرارت آن در طول دوره دم کردن افزایش یابد. این قابلیت باعث میشود که قهوه ترک از باقی روشهای دم کردن قهوه که در آنها دما یا ثابت نگه داشته می شود مانند اسپرسو یا به آرامی کاهش پیدا میکند مانند فرنچ پرس، پور اَور (Pour-over)، جدا شود. افزایش دما همچنین بدین معناست که در تهیه ی قهوه ترک فقط باید از قهوه ی با روست روشن تا متوسط استفاده شود. تورگای میگوید: به دلیل افزایش حلالیت استفاده از روست های تیره تر به آسانی باعث عصاره گیری بیش از حد و تلخی غیر قابل تحمل میشود. عامل دیگری که قهوه ترک را از سایر روش های دم کردن قهوه متمایز می کند این است که ذرات قهوه از نوشیدنی نهایی جدا نمی شوند؛ مانند یک ظرف کاپینگ ذرات اجازه پیدا می کنند که درانتهای فنجان ته نشین شوند. این عامل باعث میشود که قهوه ترک چیزی مابین اسپرسو و فرنچ پرس قرارگیرد.

(Turgay Yıldızlı. (Photo by Mustafa Dedeoğlu

ییل دیزلی دارای چندین نوآوری دراین زمینه میباشد که معتقد است در بهبود کیفیت این روش دم کردن قهوه بسیار موثر هستند. یکی از آنها استفاده وی از آسیاب کمی درشت تر برای تهیه ی قهوه ترک میباشد. اگرچه این آسیاب هنوز ریزتر از آسیاب اسپرسو است ولی این آسیاب باعث می شود که قهوه به نسبت آسیاب سنتی آرد گونه ی قهوه ترک، با سرعت کمتری در معرض عصاره گیری زیاد قرار گیرد. همچنین این درجه ی آسیاب نوشیدنی را زودتر به دمای مناسب نوشیدن می رساند و میزان عصاره گیری پس از قرار گرفتن نوشیدنی در فنجان را نیز کاهش می دهد. این نواوری ها از زمانی آغاز شد که ییل دیزلی شروع به اندازه گیری کل مواد جامد حل شده (Total Dissolved Solids) در قهوه دم کرده خودش کرد.

اگرچه دم کردن یک فنجان درست و مناسب قهوه ترک احتیاج به مهارت و ظرافت خاصی دارد اما ییل دیزلی تلاش زیادی برای ایجاد یک ساختارآموزشی فراگیر در جهت دم کردن این نوع قهوه انجام داده است. با یک جذوه مسی ساده و یک آسیاب دستی (ییل دیزلی آسیاب Sozen را ترجیح می دهد) شما هم می توانید در خانه قهوه ترک دم کنید اگر تنها مراحل زیر را دنبال کنید:

1. هشت گرم قهوه ی تخصصی با روست روشن را بین سایز آسیاب سنتی بسیار ریز قهوه ترک و آسیاب اسپرسو، آسیاب کنید.
2. قهوه آسیاب شده را در جذوه میریزیم و به آرامی 65 گرمآب با دمای 60 درجه سانتیگراد را بهقهوه اضافه می کنیم. (ترجیحا دمای آب همین اندازه باشد ولی آب با دمای اتاق هم میتواند به همان اندازه نتایج خوبی داشته باشد اگر کل زمان فرآیند دم کردن بین 2 تا 2.5 دقیقه نگه داشته شود.)
3. با یک قاشق چای خوری قهوه و آب را به خوبی مخلوط کنید. این هم زدن و اغتشاش باعث حل شدن تکه های انبوه قهوه می شود و همچنین عصاره گیری یکنواخت را بهبود می بخشد.
4. قهوه جوش را بر روی منبع حرارت قرار دهید. منبع حرارت را طوری تنظیم کنید که فرآیند کامل دم کردن قهوه بین 2 تا 2.5 دقیقه نمام شود. توجه کنید که در هنگام دم کردن دیگر به هیچ وجه محلول را هم نزنید.
5. به دقت نگاه کنید، هنگامی که فوم شروع به بالا آمدن به سمت لبه ی جذوه می کند قبل از این که قهوه شروع به جوشیدن کند آن را از روی حرارت بردارید.
6. یک فنجان مخصوص قهوه ترک را که قبلا سرد شده است در زاویه ی مناسبی نگه دارید که در هنگام ریختن قهوه به آرامی درون فنجان فوم روی آن حفظ شود.
7. قهوه را به همراه یک لیوان آب و شیرینی سنتی ترکی (راحت‌الحلقوم) سرو کنید. اجازه دهید که نوشیدنی قهوه یک تا دو دقیقه قبل از نوشیدن آرام گیرد و ذرات ته‌نشین شوند. حواستان باشد که احیاناً ذرات ته فنجان را ننوشید!