چند هفته پیش فرصتی برای من پیش آمد که بتوانم در کلاس دم کردن تخصصی قهوه (Brewing) که توسط این مؤلف و کارشناس قهوه در محلی که معمولاً برای مزایده کالاها استفاده می‌شود، در ملبورن استرالیا برگزار شد، شرکت کنم. طی چند سال اخیر رائو تعدادی ازاین‌دست کلاس‌ها و همچنین یک سری کلاس‌های روست که ترکیبی از اطلاعات تئوری، تکنیکی و عملی هست را در سراسر دنیا برگزار کرده است.
شرکت در دوره دم کردن تخصصی قهوه بسیار لذت‌بخش بود اما من بیش از اینکه تمام دقت و کنجکاوی و سؤالاتم در مورد TDS و روش‌های مختلف عصاره گیری معطوف باشد، مرا به یاد شروع خودم درگذشته و محاسبات و تجزیه‌وتحلیل‌های ابتدایی‌ام در مورد دم کردن تخصصی قهوه انداخت.
کمی بیش از پنج سال پیش، زمانی که در بریزبین (Brisbane) زندگی و در یک کافه معمولی کار می‌کردم، کتاب ” همه‌چیز به‌جز اسپرسو (Everything But Espresso)” از اسکات رائو را خریدم، از یکی از دوستانم سایفونی قرض کردم و سعی کردم جزئیات حرفه‌ای و تخصصی را همگی جست‌وجو کنم. اگر در آن زمان به من می‌گفتند که بعدها شانس نشستن سر یکی از کلاس‌های این نویسنده را در ملبورن خواهم داشت، احتمالاً باور نمی‌کردم.
من در اصل تهیه قهوه را تقریباً 10 سال پیش دریکی از کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای استرالیا (که در اینجا نامی از آن نمی‌برم) شروع کردم، جایی که قانون 30 ثانیه برای سی میلی‌لیتر و ریزش عسلی شکل اسپرسو از قوانین طلایی‌اش بود و تنها شاخصه کیفیت اسپرسو حتی مهم‌تر از طعم، رنگ کرمای اسپرسو بود.
در پنج سال اخیر دیدگاه استرالیا نسبت به صنعت قهوه دچار یک تغییر اساسی و انقلابی شده است. جایی که شما اگر خوش‌شانس می‌بودید احتمال دیدن یک ترازوی ساده را در یک کافه می‌داشتید، اکنون به‌جایی رسیده که در کافه‌های تخصصی حضور رفرکتومتر، ماشین‌های اسپرسوی حرفه‌ای و آسیاب‌های متناسب با آن‌ها امری عادی شده است.
با پیشرفت‌هایی علمی که در شاخه‌های متفرق صنعت مهمان‌پذیری رخ‌داده است، خطر از بین رفتن دیگر جنبه‌های کیفی سرویس احساس می‌شود. مثال حیاتی در این زمینه این است که، باریستای حرفه‌ای و کیفیت‌مداری که به قهوه تخصصی هم اشراف کامل دارد آن‌چنان نگران و درگیر نسبت‌های عصاره گیری ست که خلوص و اصالت محصولی را که ارائه می‌کند از یاد می‌برد. من نسبت به تکنولوژی بدبین نیستم اما باید گفت که موارد خوبی از نوآوری‌های حاصل از تکنولوژی می‌توانند به‌درستی استفاده نشوند و باعث بروز خسارت یا ایرادات تازه‌تری شوند.
شاید این موضوع جالب باشد که بدانید اسکات رائو هم بسیار از این نوآوری‌ها استفاده می‌کندو این در حالی است که وی مسئولیت همه‌ی نواقص احتمالی را هم در نظر می‌گیرد. از همان ابتدا وی تئوری قدیمی “ارجح دانستن اعداد به طعم” را مطرح می‌کند، با وصف این موضوع که طعم و عصاره گیری علمی به‌طور خطی با یکدیگر همراه نیستند. ممکن است قهوه‌ای با عصاره گیری 17 درصد طعمی خوب داشته باشد که همین قهوه با عصاره گیری 19 درصد بالانس نباشد و طعمی بی‌هویت بگیرد اما در 21 درصد به اوج طعم قابلیت طعمی خود برسد. با این اوصاف به‌کارگیری محاسبات عصاره گیری در کنار ارزش نهادن به هویت طعمی قهوه می‌تواند امری بسیار پیچیده باشد.
اسکات رائو مقدار قابل‌توجهی زمان و همین‌طور تعداد زیادی اسلاید برای آسیاب مالکونیگ (EK43 ) که چیزی شبیه به دلربایی جوان در بحث قهوه تخصصی می‌ماند، صرف کرده است. مالکونیگ EK43 آسیابی است که خود را به‌عنوان یکی از تجهیزات برجسته و بی‌بدیل این صنعت از طریق گفتمان‌های بی‌نظیر بن کامینسکی (Ben Kaminsky) در مورد ویژگی‌های شگفت انگیزاش در مبحث یکنواختی ذرات آسیاب شده‌ی قهوه(Particle Size Distribution) و همچنین استفاده‌ی آن در مسابقات توسط باریستا مت پرجر (Matt Perger)، معرفی کرد. استفاده از این آسیاب به‌صورت همه‌گیر و جهانی باعث شده است تا بسیاری روش‌های دم کردن قهوه و متدهای عصاره گیری را مجدداً مورد ارزیابی قرار دهند و بی‌شک این مهم بدون تلاش‌های کامینسکی، پرجر و رائو که تأثیر تحسین‌برانگیزی در کافه بارهای سراسر دنیا گزاردند، امکان‌پذیر نبود.
اکنون زمانی که من دیگر گذشته‌ی باریستایی خودم را پشت سرنهاده‌ام، با دیدن اسکان رائو در ذهنم این گفته‌ی او نقش بسته است که می‌گفت: بهترین مکان برای یافتن یک قهوه عالی، امروز است.
امروزه اگر شما از طریق فروش قهوه، گذران زندگی می‌کنید و به طعم آن‌هم اهمیت می‌دهید، تجهیزات بسیاری در دسترس شما هست تا بتوانید با آن‌ها این کار را به‌خوبی انجام دهید. اما ازنظر رائو، این فرآیند زمانی باارزش خواهد بود که شما در کنار تهیه‌ی درست و خوب یک قهوه، مشتری مداری و احترام حرفه‌ای لازم را نیز رعایت کنید. به‌هرحال تا آنجا که رفرکتومترها ادراک و هوش ندارند و طغیان نمی‌کنند تا دنیا را در دست‌گیرند، این راه به‌سوی پیشرفت خواهد بود.
