عصاره گیری طولانی

اگر به (Nashville’s Steadfast Coffee) بروید و یک اسپرسو سفارش دهید، اسپرسوی شما در فنجان مخصوص اسپرسو سرد نخواهد شد. شاید به این دلیل که حجم آن در یک فنجان اسپرسو نخواهد گنجید. به‌جای آن قهوه، در یک لیوان شیشه‌ای که نصف بیشتر آن از نوشیدنی پرشده است برای شما سرو خواهد شد. هر یک از اسپرسوهای تک خاستگاه و فصلی(Nashville’s Steadfast Coffee) دستور تهیه خاص خود را دارند، اما ۱۷ گرم قهوه‌ی آسیاب شده و ۵۰ گرم عصاره گیری در همه آن‌ها مشترک است.

این اسپرسو همیشه دارای غلظتی پایین و درخور توجه است و از نظر بسیاری از کسانیکه قهوه تخصصی می نوشند. به معنی حل شدن مقدار کمتری از مواد جامد غیر محلول در قهوه می باشد. البته باید مراقب بود که آن را قهوه ضعیف از نظر غلظت (Body) در نظر نگرفت.

Let’s Brew Some Great Coffee!

Lee Sill دستیار برشته کار و مدیر فروش( Nashville’s Steadfast Coffee) می گوید: این رقت یا غلظت پایین به شفاف و زلال بودن قهوه کمک می کنند.

(Robbie Melton) مدیر داخلی بار( Nashville’s Steadfast Coffee) می گوید: ما غلظت این قهوه را با این دستور تهیه خاص با غلظت بشکه نوشیدنی مقایسه می کنیم. او همچنین می گوید اضافه کردن آب واقعاً باعث پدیدار شدن طعم و مزه های موجود در قهوه می شود. لیوان قهوه ای که در عکس بالا مشاهده می کنید یکی از دستورهای تهیه این کمپانی است که در واقع یک قهوه (AB Githinna) با ورودی ۱۷٫۵ گرم قهوه آسیاب شده در پورتا فیلتر دستگاه اسپرسو و خروجی ۵۶ گرم قهوه اسپرسور در لیوان می باشد. برای این کمپانی، این به معنی سرو یک اسپرسوی با غلظت ۷ درصد است.این  نوشیدنی از استاندارد ۱۱ تا ۱۲ درصد غلظت فاصله زیادی دارد که تا قبل از این غیرقابل چشم پوشی بود.

یکی از عوامل افزایش سرو اسپرسو با غلظت پائین در کمپانی ها ی قهوه استفاده ی زیاد این کمپانی ها از وسیله ای به نام ( رفرکتومتر) برای تنظیم استانداردهای خود در دم کردن و عصاره گیری است.

طرفداران اسپرسوهای رقیق  بر این باورند که این دستور تهیه تنها روی میزان و درجه روستهای برشته کاری های خاص عمل می کند. قهوه هایی با درجه روست روشنتر محلولیت کمتری نسبت به قهوه های اسپرسوی سنتی؛ با درجه روست تیره تر دارند و در نتیجه نیاز به آب بیشتری برای عصاره گیری دارند پس محصول آنها قهوه رقیق تری خواهد بود.

caffeineinformer.com

آقای سیل قبل از پیوستن به گروه ( Nashville’s Steadfast Coffee) در کافه ای که قهوه های خود را از روستری های مختلفی تهیه می کرد، مشغول به کار بود. او متوجه شد که مدلهای مختلف روست و برشته کاری، پارامترهای مختلفی از اسپرسو را طلب می کند. او می گوید: من اشتیاق و توانایی بیشتری برای عصاره گیری از قهوه هایی با درجه روست روشن تر بدون وجود هیچگونه خصوصیت طعمی آزار دهنده و نامرغوب دارم.

گروه( Nashville’s Steadfast Coffee) تنها کافه ای که تمایل به عصاره گیری ضعیف تر از اسپرسو دارد نیست، تحقیقات اخیر( جمیزهافمن) یکی از صاحبان و شرکای(Square Mile Coffee Roasters)  نشان می دهد که در شهرهای سراسر دنیا تناسب مورد علاقه باریستاها برای نسبت قهوه خشک اسپرسو به قهوه مایع داخل فنجان ۱ به ۲ می باشد در یک اسپرسو با غلظت ۱۲ درصد این نسبت معمولاً بین ۱ به ۱٫۵تا ۱ به ۱٫۸ است در سیدنی متوسط وزن خشک نسبت به وزن اسپرسوی داخل فنجان۲۰٫۶ گرم به۴۷٫۲ گرم و درواقع نسبت ۱ به ۲٫۳را برای ما می سازد.

در حالیکه تعداد کمی از کمپانی ها این نسبت را شبیه گروه Nashville’s Steadfast Coffee، بالا درنظر می گیرد و این همان نکته ای است که آقای هافمن در مورد ضعیف شدن غلظت اسپرسو در سراسر دنیا به آن اشاره دارد.

یکی از عوامل سرو اسپرسو با غلظت پائین در کمپانی قهوه ازدیاد استفاده این کمپانی ها از وسیله ای به نام رفرکتوتر برای تنظیم استانداردهای خود در دم کردن و عصاره گیری قهوه است.

این وسیله با توجه به میزان شکست نور در نمونه اسپرسوی مایع ،قادر به اندازه گیری درصد کل مواد جامد محلول یا اصطلاحاً TDS (Total Dissolved solids) می باشد. محاسبه میزان TDS در صورت دانستن وزن مقدار قهوهی خشک پیمانه شده و وزن اسپرسوی عصاره گیری شده می تواند در محاسبه درصد عصاره گیری به ما کمک کند؛ که در واقع درصد عصارگیری برابر است با درصدی از قهوه خشک آسیاب شده که در نوشیدنی ما حل شده است، این موضوع برای بسیاری از کافه ها و روستری ها موضوع شگفت انگیز و تا حدودی ترس برانگیزاست. برخی کمپانی ها متوجه شدند که عصاره گیری آنها از قهوه بسیار کمتر از حدی است که فکر می کردند با توجه به این که در روستهای تیره تر درصد انحلال قهوه بیشتر است. اما بعضی از روستری ها بدون درنظر گرفتن این موضوع سعی در تنظیم و افزایش میزان عصاره گیری خود کردند آقای( Melton) می گوید: روند این تفکر به سمت و سوی استفاده از آب بیشتر برای رسیدن به۲۰ درصد عصاره گیری  می باشد. این در حالی است که یکی از طرفداران غلظت پایین در اسپرسو این روند را مورد پرسش و بحث قرار داده است، آقای (Yli-Luom) صاحب (Portland’s Heart Roasters)می گوید: من سالها روست روشن انجام می دادم این مجموعه درگذشته اسپرسو را با توجه به میزان عصاره گیری زیادشان در فنجان کاپوچینو سرو می کردند اما اخیراً میزان عصاره گیری خود را به ۱۱ درصد رسانده اند. او اضافه می کند: ما به حداکثر در این زمینه دست یافته ایم، همچنین می گوید: در روند قبلی ، اسپرسو به اندازه کافی غلظت نداشت و بادی به دست آمده با مجموعه ی طعم و مزه ها سازگاری نداشت.

آقای یلی لوما درواقع با ایجاد تغییرات اخیر در تکنیک‌های روست کردن خود برای عصاره گیری بیشتر از اسپرسو بدون اینکه تأثیری بر روی غلظت برای مجموعه‌ی خود افتخارآفرینی کرد. او می‌گوید: من طعم اسپرسویی بدون وجود عیوب روست می‌خواهم، و همچنین می‌خواهم طعمی طبیعی را بچشم اما دنبال طعمی شبیه علوفه و یا سبزیجات نیستم.

آقای یلی لوما همچنین اذعان می‌کند که اسپرسو با غلظت پائین دارای مزایایی نیز هست و با مشتری‌های خود در مورد این موضوع و غلظت‌های موردعلاقه به بحث و گفتگوی می‌پردازد. او در مورد عصاره گیری می‌گوید: طعم و مزه این نوع اسپرسو به‌خودی‌خود شگفت‌انگیز است و طعم و مزه‌ها را در آن به‌وضوح می‌توان حس کرد. او همچنین می‌گوید: این طعم و مزه‌ها همراه با شیر بسیار بیشتر احساس می‌شوند. شما کاپوچینویی خواهید داشت که تابه‌حال ننوشیده‌اید. زمانی که (TDS) از ۱۱ درصد می‌گذرد، شما میزان انحلال بهتری از ترکیب شیر و قهوه خواهید گرفت. بر اساس گفته‌های آقای یلی لوما، مشتریان او به‌خوبی متوجه این پیشرفت شده‌اند. او می‌گوید: مشتریان برای گرفتن کاپوچینوی دومشان می‌آیند.

هواداران اسپرسو با غلظت ضعیف‌تر متوجه این موضوع هستند که این نوع عصاره گیری شاید برای همه افراد مناسب و دلپذیر نباشد اما همچنان بر روی محدودیت عصاره گیری از اسپرسو اصرار دارند. آقای سیل می‌گوید: این نه درست است و نه اشتباه. او می‌افزاید: نهایتاً ما شفافیت نوشیدنی و پیچیدگی‌های طعمی آن را مورد ارزیابی قرار می‌دهیم.