فرآوری قهوه به روش‌های شسته شده، طبیعی و عسلی

“ عسلیHoney “، “خشکDry “، ” شسته شده Washed” و “پالپیِ طبیعیPulped natural “… آیا شده به بسته‌بندی قهوه‌ای که خریداری کرده‌اید نگاهی بیاندازید و با مشاهده‌ی این واژه‌ها از خود بپرسید معنی این اصطلاحات چیست؟ یا، شاید مهم‌تر از آن، اصلاً کدام یک از این قهوه‌ها با ذائقه‌تان سازگارتر است؟

خب لازم نیست نگران باشید، چون‌ ما به سراغ متخصصان شرکت‌های کاشت قهوه‌ی کوهستان طلا (Gold Mountain Coffee Growers)، قهوه تخصصی فالکون (Falcon Specialty) و رسترهای ستاره‌ی شمالی (North Star Roasters) رفته‌ایم تا از آن‌ها راز این عبارات را جویا شویم.

سه قسم غالب فرآوری قهوه

سه روش عمده که از دیرباز برای فرآوری قهوه استفاده می‌شده، از این قرار است: شسته شده، طبیعی و عسلی. روش‌های دیگری هم مضاف بر این سه وجود دارد اما، به ندرت استفاده می‌شوند  و بیشتر محلی‌اند. مثل روش پوست‌کنی خیس (Wet Hulling) که در کشور اندونزی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

1. قهوه‌های فرآوری شده به روش شسته شده(Washed)

در این روش، تمرکز روی برجسته‌ کردن ویژگی‌های درونی دانه‌ است. نتیجه‌، چشیدن طعم‌هایی در قهوه است که در دل دانه‌ جای دارد نه خارج از آن یا در غشای بیرونی دانه؛ چراکه در این روش غشای بیرونی دانه کنده می‌شود.

به طور مشخص، روش‌های فرآوری طبیعی (Natural) یا عسلی (Honey) نیازمند این هستند که گیلاسی که دانه‌ی قهوه را احاطه کرده، طعم‌دار و مطبوع باشد و همینطور در روش فرآوری خیس، تقریباً 100% بستگی به دانه‌هایی دارد که قندهای طبیعی و سایر مواد مغذی را به مقدار کافی در چرخه‌ی رشدشان جذب کرده باشند. بنابراین، جوره (Variety)، خاک، آب و هوا، رسیده بودن قهوه، تخمیر، شست و شو و خشک کردن دانه‌ها از کلیدی‌ترین مواردی است که در این روش فرآوری موثر است.

چنین قهوه‌ای نشان‌دهنده‌ی اهمیت علمِ کشت و زرع دانه‌های مرغوب است و این حقیقت که کاشت قهوه نقش قابل توجه و انکار نشدنی در کیفیت طعمی دانه‌های قهوه‌ی حاصل دارد. با بررسی ساده‌ی قهوه‌های فرآوری شده با این روش، به راحتی مشخص می‌شود که کشورِ خاستگاه و شرایط محیطی رشد قهوه در کیفیت طعمی قهوه، نقشی حیاتی ایفا می‌کند.

پس، نتیجه می‌گیریم در روش فرآوری شسته شده، توانایی برجسته‌سازی شخصیت (Character) حقیقی دانه‌های قهوه‌ی تک-خاستگاهی (Single Origin) بخصوص و منحصر به فرد را دارد که متفاوت از آن چیزی است که در دیگر روش‌ها انجام می‌شود – و به همین دلیل است که اکثر قهوه‌های تخصصی با این روش فرآوری می‌شوند.

هولی (Holly) یکی از متخصصان شرکت رسترهای ستاره‌ی شمالی، می‌گوید: “قهوه‌های کنیایی و اتیوپیایی که با روش شسته‌شده فرآوری می‌شوند، نمونه‌های فوق‌العاده‌ای از خلوص طعمی قهوه را بروز می‌دهند که اگر قهوه به درستی فرآوری شود، این خلوص طعمی آشکار شده و نوشیدنی قهوه‌ خودنمایی می‌کند.”

2-روش فرآوری طبیعی /خشک

روش فرآوری طبیعی که اغلب فرآوری خشک هم نامیده می‌شود، نوعی بازگشت به پایه و اساس فرآوری است و ریشه در کشور اتیوپی دارد. در این روش غشای میوه‌ی قهوه را از دانه جدا نمی‌کنند و دانه هم طی مرحله‌ی خشک شدن میوه، به مقدار بسیار اندکی دچار شکستگی می‌شود. هر چند که به کارگیری این روش سرمایه‌گذاری کمتری نیاز دارد (چه از لحاظ مادی، چه زمانی و چه نیروی انسانی)، باز هم نیازمند شرایط آب و هوایی خاصی است که اطمینان حاصل شود خشک شدن میوه و دانه سر وقت انجام می‌شود.

با گذشت زمان، فرآوری طبیعی روشی بی‌کیفیت برای فرآوری قهوه شناخته شده که سبب ایجاد طعم‌هایی ناسازگار در قهوه می‌شود. این ناسازگاری طعمی اغلب به خاطر نرسیده بودن میوه‌ی در حال خشک شدن و گندیده شدنشان کنار میوه‌های رسیده است.

با این حال، همچنان خیلی‌ها بر این باورند که این روش فرآوری توانایی خلق قهوه‌ای با بهترین طعم‌های ممکن را داراست – و آن بازگشتی که صحبتش رفت به همین بحث مربوط است. اگر سازگاری طعمی قهوه با استفاده از این روش به دست آید آن وقت اکثر متخصصان امر خواهند گفت قهوه‌ی فرآوری شده با این روش در زمینه‌ی خلوص طعمی مشابه روش فرآوری شسته‌شده عمل می‌کند؛ همچنین یک سری ویژگی و خصایص جالب و جذاب هم به آن می‌افزاید که روش شسته‌ از ایجاد آن عاجز است. از این روش در مقایسه با سایر کشور‌ها بیشتر در برزیل استفاده می‌شود.

آقای بن (Ben) یکی از متخصصان شرکت کاشت قهوه‌ی کوهستان طلا به ما گفت قهوه‌ای که طی مراحل داشت و برداشت به خوبی تحت مراقبت بوده و با روش طبیعی فرآوری می‌شود، می‌تواند طعم‌هایی ناب از خود بروز دهد که در مرحله‌ی کاپینگ نظر طعم‌شناسان حرفه‌ای را گرفته و نیز سبب شود مصرف‌کننده‌های نوشیدنی قهوه، طعم‌هایی به یادماندنی از آن در خاطرشان بماند-“بعضی از قهوه‌هایمان که با این روش فرآوری می‌شود دست آخر طعمی بیشتر شبیه به سالاد میوه‌های استوایی یا کمپوت میوه دارد تا خود قهوه.”

ناگفته نماند که این روش فرآوری سازگار با طبیعت (Eco-Friendly) است و برای محیط زیست بی‌ضرر.

روش فرآوری عسلی / پالپی طبیعی

وقتی قهوه‌ای با این روش و به درستی فرآوری شود طعم آن طوری است که گویی قاشقی عسل و شکر خام در فنجان قهوه ریخته باشیم. البته، اسم این روش فرآوری به خاطر حالت چسبناکی است که دانه‌ها در طول انجام این فرآیند پیدا می‌کنند. بنا به دلایلی، قهوه‌ای که با این روش فرآوری می‌شود کیفیتی بینابین قهوه‌ی فرآوری شده با روش شسته و روش طبیعی دارد: این قهوه طعمی میوه‌ای دارد اما، شدت طعم میوه‌ای آن کمتر از قهوه‌ی فرآوری شده با روش طبیعی است. اسیدیتی روانِ (Rounded Acidity) این قهوه بیشتر از قهوه‌ی فرآوری شده با روش شسته‌شده است. این قهوه همچنین شیرینی زیاد و حس دهانی(Mouthfeel)  متنوعی و چندلایه‌ای دارد.

روش عسلی بیشتر برای فرآوری قهوه‌ی کاستاریکا استفاده می‌شود. در سالهای اخیر، شاخه‌های جدیدی در این روش‌ فرآوری توسعه پیدا کرده و توسط تولیدکننده‌ها انجام می‌شود. مانند فرآوری عسلی سرخ، طلایی، سیاه و سفید. این گونه‌گونی، حاکی از توانایی این روش در تاثیرگذاری مستقیم بر طعم و کیفیت کلی قهوه است. این روش می‌تواند به روشی کاملاً علمی برای فرآوری قهوه بدل شود؛ چون طی انجام این روش میزان لزج و چسبیده بودن دانه‌ها کنترل و بررسی می‌شود. لزج و چسبنده بودن دانه‌ها در میزان شیرینی و بادی قهوه اثرگذار است. در اصل، هرچه سطح دانه‌ها لزج و چسبنده‌تر باشد شیرینی آن‌ها هم بیشتر است.

تولیدکننده‌های قهوه چگونه روش فرآوری را انتخاب می‌کنند؟

اکثر تولیدکننده‌های قهوه به فکر سود بیشترند و به همین منظور باید قهوه‌ای که راهی بازار ‌می‌کنند بهترین طعم ممکن را داشته باشد؛ اما، آن‌ها اکثراً با محدودیت‌های زیست محیطی روبه‌رو اند. قهوه بیشتر از اغلب مواد غذایی، تحت‌تاثیر مستقیم محیط اطرافش قرار دارد.

تولیدکننده‌های قهوه پیش از تصمیم درباره‌ی روش فرآوری که می‌خواهند استفاده کنند، منتظر می‌مانند که ببینند در سال چقدر باران می‌بارد. اگر بارندگی زیاد باشد استفاده از روش فرآوری طبیعی بسیار سخت‌تر از روش‌های دیگر می‌شود؛ چون که دانه‌ها طی فرآوری دو نیم می‌شوند. اگر باران درست و حسابی نباریده باشد، شرایط برای استفاده از روش فرآوری عسلی و طبیعی فراهم است؛ آن هم بدین دلیل که قند دانه‌ها از سطح‌شان شسته نخواهد شد.

بن وینر (Ben Weiner) برایم توضیح داد که در شرکت کوهستان طلا چگونه از رفرکتومترها در مزارع‌شان برای اندازه‌گیری میزان قند قهوه‌ها استفاده می‌کنند. این امر به آن‌ها کمک می‌کند که اگر قند دانه‌های قهوه به میزان کافی بالا باشد از روش‌های فرآوری طبیعی یا عسلی استفاده کنند. همچنین، آنها وقتی می‌خواهند قهوه‌ها را با روش شسته‌شده فرآوری کنند، بررسی می‌کنند قهوه‌ها قند بالایی داشته باشند که سبب بالا رفتن شیرینی نوشیدنی حاصل شود.

آزمایش‌ها و نوآوری‌ها: روش‌های فرآوری قهوه در آینده

مایک رایلی (Mike Riley) از شرکت قهوه‌ی تخصصی فالکون عنوان کرد که کشورهای تولید‌کننده‌ی قهوه، سابقاً از یک روش فرآوری خاص استفاده می‌کردند. به عنوان نمونه، در رواندا و اکثر کشورهای آمریکای مرکزی از روش فرآوری شسته‌شده استفاده می‌کردند؛ این درحالی است که در برزیل تمایل به استفاده از روش‌های فرآوری طبیعی و عسلی بوده است.

البته مایک بر این باور بود که این مسئله دیگر در حال تغییر است و این تغییر به یمن فراگیر شدن قهوه‌ی تخصصی است. در حال حاضر تعداد زیادی از کشاورزان قهوه- که تعدادشان روبه افزایش است- تلاش می‌کنند با توجه به شرایط محیطی و آب و هوایی موجود از تکنیک‌های فرآوری مناسب و کارآمد استفاده کنند. به عنوان نمونه، در نیکاراگوئه، گوآتمالا و رواندا بعضی از کشاورزها و شرکت‌هایی که با آن‌ها همکاری می‌کنند به استفاده از روش‌های طبیعی و عسلی برای فرآوری قهوه رو آورده‌اند. به این ترتیب، آن‌ها قادر به خلق ویژگی‌های طعمی نوین و غیر معمولی و خاصی هستند که ارزش محصولات‌شان را بالا می‌برد.

این امر چیزی فراتر از انتخاب ساده‌ی یک روش فرآوری است: برخی از تولیدکننندها در حال آزمایش تخمیر قهوه در محیط خلا و بدون حضور اکسیژن‌اند. جالب این‌که برخی دیگر از تولیدکننده‌ها به دنبال استفاده از کاتالیزورها برای سرعت دادن به عمل تخمیر قهوه هستند. گروهی دیگر هم مشغول بررسی و ارزیابی هرچه بیشتر تاثیر شرایط محیطی مربوط هستند و در این تلاش‌اند فرآوری قهوه را طوری انجام دهند که استفاده از آب را تا حد امکان کاهش دهد. ماشین‌آلات و سیستم‌های انتقال دانش مدرن هم کمکی بزرگ در مسیر خلق ویژگی‌های منحصر به فرد نوشیدنی نهایی قهوه است.

در حال حاضر، نیاز روزافزونی به روش‌های فرآوری تجربی و مبنی بر آزمایش حس می‌شود: بن وینر عنوان کرد، بر قهوه‌هایی که از روش‌های فرآوری جدید و جایگزین استفاده می‌کنند “گاهی اوقات به خاطر ویژگی‌های خاص و منحصر به فردی که دارند پیش از آن‌که حتی چیده شوند، برای‌شان مشتری پیدا می‌شود.” این بدین معنی است که می‌توانیم چشم انتظار نوع‌آوری‌های به مراتب خلاقانه‌تر در آینده‌ باشیم.

متاسفانه پای این بحث به ندرت به موضوعات اصلی فعالیت‌های صنعتی و گفت و شنود‌های حرفه‌ای مربوطه میان صاحب نظران قهوه باز شده است. این مسئله، نقشی بسیار کلیدی در خلق ویژگی‌های طعمی خاص و کاراکتر قهوه‌ای ایفا می‌کند که قرار است سرو و نوشیده شود. پس، مرتبه‌ی بعد که قهوه‌ی کاستاریکایی عسلی یا قهوه‌ی نیکاراگوئه‌ای طبیعی برای مصرف انتخاب می‌کنید، می‌دانید که از نوشیدن آن در دهان خود چه طعم‌هایی حس خواهید کرد.