چگونه بهترین شیر را برای لاته‌آرت انتخاب کنیم؟
وجود یک فوم خوب بر روی یک کاپوچینوی بدون نقص یک عمل تصادفی نیست. بلکه یک فوم خوب حاصل دو چیز است: مهارت باریستا و کیفیت شیر استفاده‌شده. شیر باکیفیت پایین منجر می‌شود که کف و فوم روی قهوه حتی قبل از رسیدن قهوه به مشتری ناپدید گردد و همان‌گونه که اصالت قهوه‌ای که استفاده می‌کنیم مهم است و می‌تواند به‌کل طعم قهوه را تغییر دهد، نوع و کیفیت شیر هم می‌تواند منجر به این شود که شما یک قهوه عالی داشته باشید، هم می‌تواند قهوه‌ای بسازد که مشتری دیگر هرگز آن را سفارش ندهد.
من با Joao Almeida قهرمان سه دوره از مسابقات جهانی و همچنین مؤسس Barista Lab Milk صحبت کردم و در ادامه می‌توانید توصیه‌هایی که وی به من کرد در راستای انتخاب شیر مناسب برای درست کردن نوشیدنی با قهوه را بخوانید.
خاستگاه شیر؛ یک علم
هر دامداری نوع متفاوتی از شیر را تولید می‌کند که درجات متفاوتی از چربی، شیرینی و پروتئین دارد. کیفیت شیر نیز بسیار به آن چیزی که گاو خورده است، شرایط نگهداری آن‌ها و اینکه آن شیر بعداً چگونه فرآوری شده است بستگی دارد.
علمی وجود دارد که به شما می‌گوید کدام نوع از شیر بهترین است. Morten Münchow محقق دریافت که شیری که گاوهای نژاد جرسی تولید می‌کنند از همه لحاظ بهترین شیر است. و دلیل آن دارا بودن میزان زیادی از پروتئین، شکر و چربی است. درنتیجه شیر این‌گونه گاوها بسیار مورد استقبال تولیدکنندگان چیزکیک و بستنی قرار گرفت. اما به دلیل قیمت بالای آن هر شرکتی توانایی استفاده از آن را نداشت.
البته کیفیت شیر تنها به نژاد گاو بستگی ندارد: دام‌پروری آزاد گاو و غیر هموژنیزه بودن آن نیز نقش مهمی دارند در کیفیت شیر.
فوم گرفتن از شیر
بیایید نگاهی بیندازیم به اینکه وقتی شیر را بخاردهی می‌کنیم واقعاً چه اتفاقی میفتد. این پروسه شامل برخورد بخارآب داغ و شیر سرد است تا زمانی که به دمایی ایده‌آل برای یک فوم دهی مناسب در لته آرت برسد. آسان به نظر می‌رسد؟ نه، چندان هم ساده نیست، متغیرهای زیادی وجود دارد که شما باید آن‌ها را مدنظر قرار دهید.
اول‌ازهمه، شیرهای مختلف نیاز به زمان‌های متفاوتی برای هم‌جواری با بخار دارند. و خیلی مهم است به این نکته توجه کنید که دمای بالا منجر به سوختن شیر می‌شود. این عمل باکتری‌های را می‌کشد و ماهیت آنزیم‌ها را تغییر می‌دهد و منجر به دلمه بستن شیر میگردد.
تنها زمان بخاردهی نیست که اهمیت دارد، بلکه دمای آن نیز حائز اهمیت است. چراکه شیرهای متفاوت به دلیل ساختار متفاوت مولکولی‌شان نیاز به دماهای متفاوتی در پروسه بخاردهی دارند.
چرا شیرها با یکدیگر متفاوت‌اند؟
شیر سه ترکیب اصلی دارد: پروتئین، کربوهیدرات و چربی.
پروتئین میزان 3/3 درصد از شیر را تشکیل می‌دهد که شیرهای پرچرب و نیم چرب میزان بیشتری از کربوهیدرات و چربی دارند. پیوندهای پروتئینی می‌تواند شکسته شود و ترکیبات casein و serum را به وجود آورد.
Serum یا وی پروتئین، شامل 9 نوع از آمینواسیدهای ضروری است. آن‌ها می‌توانند با حرارت انعقاد داده شوند و به شیر پخته طعمی متمایز دهند.
از سوی دیگر Casein ها چیزی را شکل می‌دهند تحت عنوان micelles. زمانی که شیر را با بخار داغ می‌کنید، حباب‌های ایجادشده در شیر این micelle ها را دچار اختلال می‌کند. مولکول‌ها سپس حباب‌های هوا را پوشش می‌دهند و از شکست آن‌ها جلوگیری می‌کنند و فوم ایجاد می‌کنند.
محتواهای متفاوت پروتئین‌های مختلف از شیرهای متفاوت قابلیت‌های مختلفی در شیر شما ایجاد می‌کند تا با فوم ایجادشده لاته خود را تزئین نمایید. همچنین این نکته را نیز بدانید که شیر با چربی بیشتر فوم بهتر با حباب‌های بیشتری می‌دهد.
شیر را زیادی گرم نکنید.
زمانی که شیری که گرم می‌کنید دمای 100 درجه را رد می‌کند، شروع می‌کند به قهوه‌ای شدن (واکنش‌های Maillard ). در این نقطه لاکتوز و پروتئین‌های شیر-بیشتر casein ها- چیزی را شکل می‌دهند که آن را Amadori می‌نامیم.
همان‌طور که واکنش‌ها ادامه پیدا می‌کند، Amadori دهیدراته می‌شود و با اکسیژن وارد واکنش می‌شود که منجر می‌شود ارزش‌های تغذیه‌ای‌اش را از دست دهد و ترکیبات طعمی ناخوشایندی در شیر شکل بگیرد. به‌عبارت‌دیگر از بیش‌ازحد بخار شدن شیر جلوگیری کنید.
دما بر ثبات فوم اثرگذار است.
آخرین عنصر اصلی شیر، چربی آن است که همانند گلبول در شیر وجود دارد. و بیشتر از 98 درصد از آن اسیدهای چرب از گونه‌های متفاوت هستند، ازجمله اسیدهای چرب اشباع، منوکسین ها و اسیدهای چرب غیراشباع.
نظیر پروتئین، این مولکول‌های چربی فرم دهنده فوم هستند و این کار را با تثبیت بخار هوا در اطراف آن انجام می‌دهند و حباب‌های زیادی در آن به وجود می‌آورند.
هرچه میزان چربی بالاتر باشد فوم مستحکم‌تری در دمای اتاق خواهیم داشت و اگر شیرمان چربی کمتری داشته باشد در دماهای بالاتر فوم بهتری خواهد داشت.
گرما دادن به این مولکول‌های چربی تنها بر بافت فوم تأثیرگذار نیست. زمانی که گرم می‌شود یا بخار داده می‌شود، اسیدهای چرب نیز در واکنش‌های شیمیایی شرکت داده می‌شوند، نظیر واکنش‌های درگیر با اکسیژن. که به‌نوبه خود می‌تواند باعث ایجاد طعم ناخوشایندی در قهوه گردد.
نتیجه‌ای که می‌توان گرفت این است که هر بخش از شیر به‌نوعی در درست کردن فوم همکاری می‌کند و بخار دادن شیر، هرکدام از آن بخش‌ها را به‌نوعی تحت تأثیر قرار می‌دهد.
ثبات شیر
همه این‌ها بدین معنی است که اگر ما خواستار شیری باکیفیت بالا هستیم، نیاز داریم که بدانیم خاستگاه اصلی آن کجاست(همانند آنچه درباره قهوه انجام می‌دهیم.) باید نژاد گاوها را بشناسیم، نوع تغذیه آن‌ها را بدانیم و همچنین در مورد نوع پرورش آن‌ها نیز اطلاعات کسب کنیم، اینکه در محیط باز پرورش داده‌شده‌اند یا خیر.
تا زمانی که گاوها شیر بدهند عوامل و متغیرهای متفاوتی هستند که نتیجه را تفاوت می‌بخشند. گاو از ماده خام استفاده می‌کند تا شیر تولید کند، پس هرچه بیشتر و بهتر غذا بخورد شیر بهتری تولید می‌کند. همچنین اگر گاوها در نوع چرای خود آزادی داشته باشند و بتوانند آزادانه به چرا بپردازند، منجر به بهتر رشد کردن آن‌ها می‌شود و درنهایت شیر بهتری تولید می‌کنند.
خاستگاه قهوه به موضوعی تبدیل گشته است که هرروز در سراسر جهان توجهات بسیاری به خود جلب کرده است. مشتریان اغلب به یک نوع قهوه خاص وفاداری خود را حفظ می‌کنند و باریستاها می‌توانند درباره قهوه‌ای که با آن کار می‌کنند یک کتاب بنویسند، از عطر آن گرفته تا دلایل شیرینی طعم آن.
اما بااینکه قهوه جای بسیار بزرگی را در بحث‌ها و مناظره‌های روزانه گرفته است، توجه چندانی به شیر و نقش آن در تهیه قهوه نمی‌شود. به نظرم زمان آن فرارسیده است که کمی بیشتر راجع به شیرها و محصولات لبنی مختلف بحث کنیم و به نقش پررنگ آن در قهوه بپردازیم.
