یک راهنمای تصویری برای میزان حل شوندگی قهوه، عصارهگیری و TDS آن
نوشیدنی قهوهتان چگونه از دانهاش خارج میشود؟
سالهای زیادی است که انسانها هرروز صبح برای نیل به این هدف تلاش میکنند، چراکه طبیعت هزاران ماده خوشمزه باقابلیت حل شدن در آب را در درون دانه قهوه حبس کرده و ما میخواهیم آنها را آزاد کنیم.
باگذشت زمان انسانها دریافتهاند که با ریختن آب داغ بر روی پودر قهوه میتواند از آن عصارهگیری کند و آن را بنوشند. گاهی این عصاره بسیار دلچسب است و گاهی هم نه. حالا بیایید نگاهی بیندازیم به دلایل آن.
ما سعی میکنیم با دیدی ریزتر و میکروسکوپی به این سؤال پاسخ دهیم و ببینیم زمانی که آب و قهوه به هم میرسند چه اتفاقی رخ میدهد.
وقتی به درون قهوهریز میشویم، بهراحتی میتوان نسبت آب و قهوه را نسبت به یکدیگر دریافت، زمان و درجه آسیاب نیز بر پروسه دمآوری قهوه تأثیرگذار است. این قضیه به ما در ایجاد تفکری بصری در مورد مفاهیمی مانند عصارهگیری و مجموع مواد جامد حلشده(TDS) در آب کمک میکند.
از این مفاهیم وحشت نکنید و تصور ننمایید که این داستان پر است از جزئیات سخت و تکنیکی. داستانی که ما میخواهیم برای شما از آن پردهبرداری نماییم، داستان شکستن قفل یک زندان افسانهای است که در آن میلیونها انسان خوب و خواهان آزادی زندگی میکنند. و مانند همه داستانها یک قهرمان افسانهای وجود دارد که روزتان را نجات میدهد.
نگاهی به داخل دانههای قهوه
داستان ما با یک دانه قهوه از گونه عربیکا آغاز میشود. اگر ما این دانه را شبیه زندانی در نظر بگیریم، چیزی نزدیک به 4500000 سلول در آن وجود دارد. حالا تصور کنید که برشی مقطعی، درست از میانه این دانه به آن وارد مینماییم.
تصویری که میبینید نمایی است از درون یکدانه قهوه رست شده که از میانبرش خورده است. به سوراخهای ریز درون آن دقت نمایید! هرکدام از آن سوراخها میتواند نقش یک سلول را بازی کند، زمانی که قهوه در مرحله رشد قرار دارد.
این تصویر چیزی نزدیک به 750 برابر با میکروسکوپهای الکترونی بزرگنمایی شده است تا ما بهراحتی بتوانیم هرکدام از آن سلولهای انفرادی را مشاهده کنیم. عرض هرکدام از آن سلولها تقریباً به نازکی نصف یک تار موی شماست، تقریباً بین 50 تا 70 میکرون.
زمانی که قهوه رست میشود، این سلولها با گاز CO2 پر میشوند. گیرکردن این گاز در درون دیوارههای هر سلول محلولی را فراهم میآورد که هدف ما این است که آن را در قهوه آزاد کنیم.
این مواد باقابلیت حل شدن یک عنصر کلیدی درون قهوه هستند و میتوانند درون آب حل شوند. در ابتداییترین مراحل دمآوری قهوه میتوان از آب بهعنوان یک ماده حلال استفاده کرد که مواد قابلحل شدن و گیر افتاده دروندانه قهوه را آزاد و در خود حل میکند.
اینگونه مواد در شکلها و ظواهر متفاوتی پدیدار میشوند، این عکس 4 تا از مهمترین آنها را نشان میدهد. همچنین شرح میدهد که هرکدام از آنها مسئولیت ایجاد کدام طعم در قهوه هستند.
پدیدآورنده طعم میوههای اسیدی و همچنین کافئین موادی هستند که بهآسانی در آب حل میشوند و طعمی ملایم و میوهای را در آن به وجود میآورند.
لیپیدها چربیهای طبیعی و عامل چرب بودن قهوه هستند. بهصورت تکنیکی این مواد در آب قابلحل نیستند ولی آب میتواند به آزاد کردن آنها از درون دانه قهوه کمک کند.
روشهای دمآوری ای که با فیلتری از جنس فلز کار میکنند، نظیر فرنچپرس و اسپرسو به لیپیدها اجازه میدهند که به درون فنجان بیایند و باعث شوند تا در دهان احساس شوند.
سوراخهای درون فیلترهای کاغذی که بسیار ریز هستند از ورود لیپیدها به فنجان جلوگیری میکنند و قهوههای حاصل ازاینگونه روشهای دمآوری 10 برابر کمتر از روشهایی که با فیلتر فلزی کار میکنند دارای لیپید هستند.
زمانی که قهوه رست میشود، واکنشهای Malliard ، melanoidins را تولید میکنند که مسئول ایجاد رنگ قهوهای در دانه قهوه و حتی نوشیدنی حاصل از آن هستند.
کربوهیدراتها تقریباً” 50 درصد ماده خشک قهوه را تشکیل میدهند که بعضی از آنها قابلیت حل شدن در آب را دارند. نقش اصلی آنها اضافه کردن طعم شیرینی به قهوه است.
همانطور که قهوه بر روی درخت رشد میکند، طبیعت این مواد بیگناه را درون سلولهای انفرادیشان در دانه قهوه حبس میکند.
بعدازاینکه دانه قهوه رشد کرد، چیده شد، فرآوری شد و رست شد، مواد قابلحل شدن در آب در سلولهایی تاریک هستند و تنها کاری که میکنند ایجاد عطری خوش از سمت قهوه است.
توجه داشته باشید که توپهای رنگی بیانگر همان موادی هستند که قابلیت حل شدن در آب را دارند.
آب اینجاست تا روز ما را به روزی خوب تبدیل کند. زمانی که آب به داخل قهوه و سپس به درون سلولهای مربوط به مواد محلول در آب وارد شد، تلاش میکند تا آن مواد را در خود حل نماید. و قهوه ایجادشده در فنجان ما درواقع همان تلاش آب برای آزاد ساختن آن مواد از درون سلولهای خود است.
زمانی که به حجم تشکیلدهنده قهوه دقیق شویم درخواهیم یافت که تنها 30 درصد از آن قابلیت حل شدن در آب را دارد و باقی 70 درصد از موادی نظیر فیبر و کربوهیدرات تشکیلشدهاند که قابلیت حل شدن در آب را ندارند اما در شکلگیری ساختار قهوه نقش ایفا میکنند.
حدود 20 درصد از دانههای قهوه از مواد محلول در آب خوب تشکیلشده، و 10 درصد باقیمانده آن از نوع بد هستند و طعم ناخوشایندی در قهوه ایجاد میکنند. برای اینکه بهترین دمآوری را داشته باشید و قهوه خوبی بنوشید، مجبورید تا تلاشی داشته باشید در راستای آزاد کردن همان 20 درصدی که از مواد محلول در آب خوب تشکیلشدهاند و باقی 10 درصد را همانگونه در سلولهای قفل شده خود رها کنید.
خوشبختانه مواد بد نسبت به مواد خوب سرعت آهستهتری دارند و زمان بیشتری طول میکشد تا در آب حل شوند. بنابراین ما با محدود کردن زمان برخورد آب و قهوه میتوانیم هماهنگیای ایجاد کنیم که تنها مواد حل شونده در آبِ خوب آزاد گردند.
در دنیای قهوه، عصارهگیری درواقع اصطلاحی است برای بیان این مطلب که چه میزان از مواد حل شونده در آب باید درون قهوه باقی بمانند و چند درصد آنها میتوانند از سلولهای خود آزاد شوند.
هرچه آب مدت بیشتری با قهوه در تماس باقی بماند، میزان بیشتری از مواد گفتهشده، در آب حل میشوند.
طبق آنچه SCAA میگوید استاندارد تعیینشده برای این قضیه بدینصورت است که 19-22 درصد از حجم کلی قهوه در آب حل شود و نوشیدنی قهوه شما را بسازد.
آب تنها با مواد حل شوندهای کار دارد که بتواند با آنها تماس پیدا کند.
حالا که دریافتیم که آب با این مواد چه رفتاری دارد میتوانیم بر این نکته تمرکز کنیم که این برخورد چگونه صورت میگیرد. بیایید نگاهی دو بعدی به دانه قهوه داشته باشیم و آن را روی یک سطح تخت تصور کنیم. در واقعیت یک دانه قهوه سه بعد را شامل میشود ولی با دو بعدی در نظر گرفتن آن میتوانیم راحتتر منظور را انتقال دهیم.
در تصویر بالا تصور کنید که این دانه قهوه به صورت کلی درون آب قرار دارد. همانگونه که میبینید آب تنها به سطح خارجی آن دسترسی دارد و تنها میتواند سلولهای سطحی آن را تخلیه کند.(که با خطی آبی نشان دادهشده است.)
هدف ما این است که مواد قابلحل در آب را به صورت کامل از قهوه رها شوند، پس باید به دنبال راهی باشیم که آب بتواند به سلولهای درونی قهوه نیز نفوذ کند.
آسیاب کردن قهوه سلولهای بیشتری را در دسترس آب قرار میدهد.
ما میتوانیم دسترسی آب به سلولهای درونی قهوه را با خرد کردن آن به دانههای کوچکتر تسهیل بخشیم. هرچه که این ذرات کوچکتر شوند، تعداد سلولهایی که آب به صورت مستقیم میتواند به آنها دسترسی داشته باشد بیشتر میشود.
با گذشت زمان نفوذ آب به داخل دانههای قهوه افزایش مییابد.
تصور کنید که هرکدام از مربعهای بالا یک دانه آسیابشده قهوه است که شبکهای از 900 سلول را تشکیل میدهند. در مربع اول آب 30 ثانیه در تماس با قهوه قرار میگیرد. در این زمان آب تنها قادر خواهد بود که که به دو سلول اول در لبه بیرونی قهوه نفوذ کند و با مواد محلول در آب آنها وارد واکنش شود.
بعد از گذشت 120 ثانیه این تعداد سلول به 15 عدد خواهد رسید. اگر در این نقطه پروسه دمآوری خود را متوقف کنید، آب به درون قهوه شما نفوذ نمیکند و مواد درون سلولهای میانی آنها دست نخورده باقی خواهند ماند. نتیجه این نوع دمآوری یک عصارهگیری ناقص است.
بعد از 240 ثانیه آب راه خود را به تمام سلول ها پیدا خواهد کرد و به صورت کامل عصارهگیری خواهد شد.
سایز آسیاب قهوه، سرعت عصارهگیری را تعیین میکند.
حالا نگاهی بیندازیم به اینکه تغییر سایز آسیاب چه تاثیری بر قهوه ما خواهد داشت. در بازه های زمانی 30، 120 و 240 ثانیه واحد زمانی و تعداد سلولهای درون قهوه مان برابر بود. آیا امکان دارد که بتوانیم در بازه ی زمانی 30 ثانیه هم مانند 240 ثانیه به طور کامل از قهوه عصارهگیری کنیم؟
آسیاب کردن قهوه تعیین نمیکند که از قهوه چگونه عصارهگیری میشود، تنها زمان عصارهگیری آن را تعیین میکند و اینکه چقدر طول میکشد تا آب به تمام سلول ها تفوذ کند.
امیدوارم این قضیه شروع واضحی باشد بر اینکه چگونه زمان و سایز آسیاب قهوه در خلاف جهت یکدیگر عمل میکنند و زمانی که یکی را زیاد میکنیم، دیگری کاهش میابد.
عصارهگیری درواقع هنر تعادل بین زمان و سایز آسیاب قهوه است.
اما اگر از قهوه هایی با میزان آسیاب متفاوت استفاده کنیم ولی زمان را همچنان روی 120 ثانیه نگاه داریم چه اتفاقی می افتد؟
همانطور که پیش از این ذکر شد، در عصارهگیری از قهوه اگر آب مدت زمان زیادی با قهوه در تماس باشد این احتمال وجود دارد که یک سلول بیش از حد عصارهگیری شود و تعدادی از مواد بد حل شونده در آب را آزاد کند. سلولهای نارنجی در این مربع ها نشان دهنده سلولهایی در قهوه هستند که بیش از حد عصارهگیری شدهاند.
مربع میانی یک عصارهگیری بهینه را نشان میدهد، با عصارهگیری ای نزدیک به 20 درصد و نشان میدهد که سایز آسیاب و زمان انتخاب شده در تعادل و نقطه درستی هستند.
در مربع سمت راست زمان کافی برای آب وجود ندارد تا به تمام سلولهای قهوه دست یابد پس هر دو نوع، مواد حلال در آب خوب و بد، درون سلولهای خود حبس شده باقی میمانند.
حالا میتوان فهمید که اهمیت آسیاب کردن قهوه به صورت یکنواخت چقدر بالاست و اگر شما قهوه تان را به صورتی غیریکنواخت آسیاب کنید، این خطر وجود دارد که بعضی از دانههای آسیب شده بیش از حد و بعضی از آنها کمتر از میزانی که باید عصارهگیری شوند.
سایز آسیاب کردن قهوه برای اسپرسو
سایز آسیاب کردن قهوه برای روش های دمآوری دستی
سایز آسیاب کردن قهوه برای دستگاه فرنچ پرس
قدرت، نسبت مواد حل شده در آب به آبِ درون فنجان قهوه شماست.
تا اینجا همه چیز راجع به عصارهگیری بود، تعادلی میان مواد محلول در آب خوب و بد که از هر سلولی آزاد میگردند. حالا نگاهی به قدرت قهوه یا مجموع مواد جامد حل شده(TDS) در آن بیندازیم.
TDS به آسانی میتواند نسبتی باشد از مواد حل شده در آب به نسبت آب. این یک ترجیح شخصی است و بسته به ذائقه انسآنها متفوات است، اما به طور کلی نسبت بهینه ای دارد بین 1.15% تا 35/1%
این بدین معنی است به ازای هر واحد ماده حل شونده در آب، 99 واحد آب داریم.
مواد حل شونده در آب طعم قهوه را برای ما به ارمغان می آورند و TDS شدت آن طعم را رقم میزند. شبیه موسیقی، زمانی که شما به مواد حل شونده در آب به عنوان موسیقی نگاه کنید و تصورتان از TDS میزان بلندی صدای پخش آن باشد.
افزایش دادن TDS منجر به شدیدتر شدن طعم قهوه میگردد، اما بیش از حد زیاد کردن آن ممکن است باعث غلبه بعضی از طعم ها بر بعضی دیگر شوند.
عصارهگیری و TDS دو نسبتی هستند که دمآوری قهوه را تعریف میکنند. امیدواریم این داستان به کمک درک تصویری شما آمده باشد تا راحتتر اتفاقاتی که درون دانه قهوه افتاده است را درک کنید و اینکه چرا کوچکترین تغییری در نسبت هایشان میتواند به یک تغییر بزرگ در طعم منجر شود.
تنها کاری که باید بکنید این است که به آزمایش و تجربه بپردازید سعی کنید تعدادی از آن مواد محبوس حل شده در آب را آزاد کنید.
برگرفته از سایت https://handground.com
