قهوه تلخ؟ تعریفی مربوط به گذشته‌ها. امروز دیگر مصرف‌کنندگان و کسانی که درزمینهٔ نوشیدن قهوه حرفه‌ای شده‌اند دلشان می‌خواهد قهوه‌ی صبحگاهشان طعمی از شیرینی با خود به همراه داشته باشد. نه! اشتباه نکنید، به‌هیچ‌عنوان شیرینی حاصل از شکر حل‌شده در قهوه روی صحبتم نیست. منظور شیرینی طبیعی‌ای است که قهوه با خود به همراه دارد.
اصلاً مگر قهوه شیرین است؟ و اگر شیرین است، کدام نوع آن دارای شیرینی است و چه ارتباطی با پروسه‌ی رست آن دارد؟ و چه‌کار کنیم تا بیشتر شود؟ برای پاسخ به این سؤال‌ها تصمیم گرفتم کمی بیشتر به این موضوع بپردازم.
تعریفی از طعم شیرین
یک تعریف عمومی از طعم شیرین احتمالاً همان تجربه‌ای است که از خوردن یک شیرینی داشته‌ایم. شیرینی‌ای که طعم شیرینش را مدیون شکر است. یک مجموعه فوق‌العاده و خوشمزه از خوراکی‌های شیرین وجود دارد که غالباً در دسته کربوهیدرات‌ها طبقه‌بندی می‌شوند. کربوهیدرات‌ها میزان بالایی از ساکاروز (مانند شکری که سر میز صبحانه یافت می‌شود.) و لاکتوز(همان شیرینی موجود در میوه‌ها) دارند.
در کتابی تحت عنوان “انجیل طعم‌ها”، Page و Dorneburg بینشی عمیق‌تر به شما می‌دهند:”زمانی یک غذای خوشمزه که تلفیقی از طعم‌ها را دارد می‌خورید، طعمی که بیشترین مقدار را نیاز دارد تا محرک‌های زبانی شمارا فعال سازد طعم شیرین است(در مقایسه با ترشی و شوری و تلخی). هرچند در این نقطه ما شاید بتوانیم بگوییم که غذای موردنظر ازلحاظ طعمی متعادل است.”
پس شیرینی تنها برای کسانی که طعم شیرین را دوست دارند مهم نیست، وجود آن عامل مهمی است تا تعادل طعم‌های غذا و نوشیدنی را بر هم نزند.
چرا ما غذاها و نوشیدنی‌های شیرین را دوست داریم؟
انسان‌ها و حتی حیوانات تمایل بیشتری به خوردن غذاها و نوشیدنی‌های شیرین دارند، و این ارتباط نزدیکی دارد با آنچه که آن را تکامل می‌خوانند. این‌گونه غذاها انرژی مورد نیاز ما را تأمین می‌کنند، این در حالی است که تلخی غذا گاها نشان از ناسالم بودن یا سمی بودن آن دارد. واکنشی که انسان به غذای تلخ نشان می‌دهد بسیار بیشتر از واکنش او به غذای شیرین است و ساخت این‌گونه الگوهای مشترک غذایی بین انسان‌ها یکی از دلایلی است که ما را از گونه‌های دیگر متمایز می‌سازد.
احتمالاً همه‌ی ما اولین نوشیدنی تلخی که خورده‌ایم را به یاد داریم، مانند یک قهوه خیلی تلخ. اما به‌مرور زمان با تلخی آن وفق پیدا کرده‌ایم. توجه کنید که “زمان” اینجا یک واژه کلیدی است.
اما بر خلاف آن، هیچ‌گاه اولین خوراکی شیرین خود را به یاد نمی‌آوریم، چراکه به‌طور طبیعی همیشه از آن لذت برده‌ایم. حتی وقتی نوزاد بودیم هم آنچه که در شیر مادر برایمان جذاب‌تر بود، لاکتوز موجود در آن بود. بیشتر مردم نیز در سرتاسر جهان هنگام هدیه دادن به یکدیگر به شکلات و یا چیزهای شیرینی نظیر آن می‌اندیشند.
چه نوع قندی در قهوه‌یافت می‌شود؟
Coffeechemistry.com گزارش می‌دهد که در قهوه سبز، کربوهیدرات‌ها “تقریباً 50 درصد کل ماده خشک قهوه” را تشکیل می‌دهند. که شامل ساکاروز، آرابینوز، مانوز، گلوکز، گلکتوز، رامنوز و زایلوز است.
هرچند که بسیاری از این قندها در آب حل نمی‌شوند و تنها درصدی از آن‌ها در لیوان قهوه شما می‌مانند و میزانشان بستگی به نوع قهوه، متغیرهای تأثیرگذار بر آن و پروسه رشد آن دارد. برای مثال گونه عربیکا دو برابر قهوه روبوستا حاوی ساکاروز است. شاید یکی از دلایلی که مردم آن را قهوه‌ی باکیفیت‌تری می‌خوانند هم همین است.
دانه‌های قهوه‌ای که با سرعت کمتری رشد می‌کنند،(مثلاً به دلیل بودن در ارتفاع) به‌طور کلی حاوی قند بیشتری می‌باشند. از سوی دیگر فرآوری قهوه به صورت عسلی نیز در شیرینی بیشتر قهوه تأثیرگذار است.
چرا بعضی قهوه‌ها شیرین نیستند؟
باوجوداینکه بیشتر دانه‌های عربیکای رسیده، سالم و بدون نقص دارای درجه‌ای از شیرینی هستند اما اگر دانه‌ها دارای نقص باشند مثلاً به‌صورت کامل نرسیده باشند یا در فراوری آن مشکلی وجود داشته باشد، فاقد شیرینی هستند. The Cup of Excellende Cupping Form بیان می‌دارد:”درک احساس شیرینی از قهوه ارتباط مستقیمی دارد با میزان رسیده بودن دانه‌های آن، زمانی که قهوه برداشت می‌شود.”
پس اگر قهوه‌ی شما شیرین به نظر نمی‌رسد این بدان معناست که دانه‌های قهوه مورد نظر نرسیده بوده یا دچار نقص هستند؟ نه لزوماً. رست و دم آوری قهوه هم در دریافت طعم شیرین از آن مهم و تأثیرگذار است. از سوی دیگر نوع ذائقه هر شخص در دریافت طعم شیرین یا تلخ از قهوه با دیگری متفاوت است.
رست کردن برای رسیدن به طعمی شیرین
قندها نقش به سزایی در رست کردن ایفا می‌کنند. به‌خصوص در واکنش‌های Maillard ها. Rob Hood در طراحی مشخصات طعم قهوه می‌نویسد:” این واکنش شیمیایی در ابتدای پروسه‌ی رست به‌عنوان آمینواسیدهایی که نقش کاتالیزور دارند با کاهش قندها آغاز میگردد و منجر به فرآیند پیچیده‌ی غیر آنزیمی شکر میگردد.”
شاید درک این ترکیب‌ها برای افرادی که دانش شیمی ندارند سخت باشد. نگران نباشید، برای من هم سخت بود. اگر بخواهیم کمی غیرعلمی آن را شرح دهیم باید گفت که طی فرآیند رست کردن، تعدادی از ترکیبات آلی(بیش از 600) و ملانوئیدین ها تشکیل می‌شود.
و پس از اولین شکست، قند موجود به‌خصوص ساکاروز، کاراملیزه می‌شود. نکته جالب توجه آنکه هرچه زمان رست بیشتر به طول انجامد ترکیبات قند بیشتری شکسته می‌شوند و ترکیبات پیچیده و حتی تلخ‌تری ایجاد میگردد. درست دریافتید: تلخِ شیرین تنها یک استعاره یا اصطلاح نیست.
دم آوری برای رسیدن به طعمی شیرین
فرض کنید قهوه‌ای دارید که باهدف شیرین شدن رست شده است، قدم بعدی دم کردن آن به همین منظور است که به هچ عنوان کار ساده‌ای نیست. Matt Perger پیدا کردن شیرینی را درون قهوه به‌سختی پیدا کردن جام مقدس تشبیه کرده است.
چرا این‌قدر سخت است؟ او می‌گوید:”زمانی که شما بین عصاره گیری خیلی کم و عصاره گیری بیش‌ازحد درحرکت هستید قهوه شیرین و شیرین‌تر می‌شود ولی در یک نقطه و در یک‌زمان شروع به تلخ شدن می‌کند.” در آن لحظاتی که زمان به‌شتاب می‌گذرد قهوه در شیرین‌ترین نقطه خود قرار دارد. این همان بازه‌ای است که هدف ماست و می‌خواهیم به آن برسیم. اما کاملاً خطاپذیر است و اشتباه کردن در آن آسان.
دم کردن قهوه برای رسیدن به شیرینی به این معنی است که باید متد دم آوری خود را اصلاح کنید و سپس تمام متغیرهای تأثیرگذار بر آن را کنترل نمایید تا زمانی که دریابید می‌توانید در هر بار دم کردم قهوه آن‌ها را تکرار نمایید و فراموش نکنید که با توجه به سن قهوه، شما ممکن است مجبور شوید هر بار آن متغیرها را کنترل نمایید و جزئیات را تغییر دهید.
پس اگر قهوه شیرین است چرا بعضی‌ها به آن شکر اضافه می‌کنند؟
خیلی از مردم معتقدند که قهوه‌یک نوشیدنی تلخ است و گاهی آن‌قدر برایشان تلخ است که تصور نوشیدن آن بدون یک یا دو قاشق پر از شکر برایشان غیرممکن است. بخشی از آن به انتظار شما بستگی دارد. انتظار چه میزان شیرینی از قهوه دارید؟ مصرف‌کنندگان قهوه ممکن است از قهوه روبوستایی باکیفیت پایین که دارک رست شده است استفاده کنند و بسیاری از نقاط شیرین آن را از بین ببرند. هرچند سبک نوشیدن قهوه‌یک نوع عادت است و اینکه ذائقه خود را تا چه میزان به تلخی موجود در قهوه عادت داده‌اید.
برای کسانی که درزمینهٔ قهوه حرفه‌ای شده‌اند، زمانی که مشتری‌شان به دنبال شکر میگردد تا قهوه خود را شیرین کند بسیار ناراحت‌کننده است چراکه شکر می‌تواند عطر و طعم قهوه را تغییر دهد. قهوه‌ای که با دقت فراوان فراوری‌شده و جوری درست گردیده است که طعم بی‌نظیری را به همراه داشته باشد.
اما یک باریستا نیاز دارد که این سبک مشتری را هم درک کند و به نیازهایش احترام بگذارد. به‌عنوان حرفه‌ای‌های این صنعت ما نیاز داریم که شیرین‌ترین طعم را درون قهوه‌ایجاد کنیم تا نوشیدن آن لذت بیشتری به همراه داشته باشد. و کسانی که شکر را به قهوه اضافه می‌کنند ازنظر من افرادی هستند که حساسیت کمتری به طعم شیرین دارند و درنتیجه شیرینی بیشتری را طلب می‌کنند. و این تنها دلیل بر این قضیه است.
غذاهای امروزی سرشار از قند است که موجب کم شدن حساسیت ما نسبت به طعم شیرین گشته است. مثلاً یک قوطی نوشابه کوکاکولا چیزی نزدیک به 39 گرم قند دارد(بیشتر از 9 قاشق چای‌خوری شکر). حالا تصور کنید که این 9 قاشق شکر را به یک قهوه لته اضافه کنید. چه اتفاقی میفتد؟
یک راه خوب برای لذت بردن از طعم شیرین موجود در قهوه، این است که ذائقه خود را با شیرینی‌های طبیعی عجین سازیم. شیرینی موجود در قهوه، میوه‌ها و شیر، و راه دیگر آن این است که میزان غذاهای شیرینی که می‌خورید را کاهش دهید. به‌خصوص اگر دچار قند خون بالایی هستید.
یک تمرین دیگر برای تقویت حس ذائقه شما نسبت به طعم‌های شیرین چیزی است که Ida Steen، دانشمند دانمارکی می‌گوید، “احساس رهایی را از حس سرکوب بخواهید.”
یک لیوان آب پرتقال طبیعی و یک لیوان آب لیمو آماده سازید. اول یک جرعه از آب پرتقال بخورید. اسیدیتی و شیرینی ملایم آن را حس کنید. سپس آب لیمو را بخورید. قطعاً دچار حس ناخوشایندی خواهید گردید. ممکن در درک طعم و مزه تردید کنید، اما این تمرین ارزشمند برای افزایش حس دهانی شماست. حالا دوباره آب پرتقال را امتحان کنید. قطعاً این بار حس شیرینی بیشتر و اسیدیتی کمتری از آن خواهید گرفت. بدون آنکه ذره‌ای ماده شیرین‌کننده مانند شکر به آن اضافه کرده باشید.
قهوه می‌تواند ذات شیرین و خوشمزه‌ای داشته باشد، فقط باید یاد بگیریم که گوش کنیم. یا به گفته بهتر باید یاد بگیریم که بچشیم.
برگرفته از وبسایت https://www.perfectdailygrind.com
