اسیدیتی: واژه‌ای تفرقه‌انداز در دنیای قهوه است. چرا که برای بعضی‌ها یادآوری است از طعم‌های تیز و ترش و برای بعضی دیگر، ویژگی‌ای قابل تقدیر و احترام.
اشتباه نکنید، درست است که قهوه‌ی ترش قهوه‌ای ناخوشایند است اما اسیدیتی خوب و پیچیده می‌تواند خاطره‌ی یک نارنگی شیرین را برای شما تداعی کند. به همین دلیل است که افرادی که در زمینه‌ی قهوه اسپشالیتی حرفه‌ای شده‌اند، همیشه از آن به عنوان یک ویژگی دوست‌داشتنی یاد می‌کنند.
حال شما چه از طرفداران اسیدیتی طبیعی درون قهوه باشید، چه از کسانی باشید که از ترشی آن فراری هستند، می‌توانید در ضمن دم‌آوری آن را کنترل کنید و در نهایت قهوه‌ای با اسیدیتی دلخواه بنوشید.
قهوه‌ای که دم می‌کنید را بشناسید.
شما فقط در صورتی می‌توانید یکی از ویژگی‌های قهوه‌تان را برجسته کنید که آن ویژگی درون دانه‌ی قهوه‌ی شما از ابتدا وجود داشته باشد. به همین دلیل این مسئله که دانه‌ی قهوه‌ی خود را بشناسید بسیار حائز اهمیت است.
دانه‌ی قهوه‌ی شما، سخت است یا نرم؟ قهوه‌های سخت در مزارعی با دمای پایین‌تر رشد می‌کنند که عموماً دارای ارتفاع بیشتری می‌باشند و به طور کل می‌توان گفت، قهوه‌های سخت، طعم میوه‌ای و اسیدیتی بیشتری را هم دارا می‌باشند.
فرآوری آن به چه صورت بوده است؟ شسته؟ طبیعی؟ یا عسلی؟ در این مرحله است که دانه‌ی قهوه از گیلاس آن جدا می‌شود و می‌توان گفت مهم‌ترین تأثیر در طعم آن در این مرحله صورت می‌پذیرد. فرآوری‌های طبیعی و عسلی اگر به درستی انجام پذیرند، شیرینی و بادی بیشتری دارند، در حالی که فرآوری شسته منجر به قهوه‌ای تمیزتر می‌شود که اسیدیتی پیچیده‌تری را نیز داراست.
سپس به رست می‌رسیم، رست آن چگونه است؟ دارک، متوسط یا لایت؟ قهوه‌ای با رست دارک اغلب طعمی تلخ‌تر دارد، در حالی که رست‌های لایت تر اسیدیتی بیشتری از قهوه را به نمایش می‌گذارند.
آب: تأثیرگذارترین جز در قهوه‌ی شما
چیزی بین 94 تا 98 درصد قهوه‌ای که می‌نوشید را آب تشکیل می‌دهد و این دقیقاً بدین معناست که عطر و طعم قهوه‌ی شما بیش از هرچیزی تحت تأثیر آبی است که در حین دم کردن قهوه از آن استفاده می‌کنید.
کیفیت آب، موضوعی حائز اهمیت است، این که آب استفاده‌شده در قهوه‌تان آبی سخت است یا خیر. چرا که آب سخت دارای مواد معدنی زیادی نظیر منیزیم و کلسیم است که کیفیت قهوه‌ی شما را به‌شدت تحت تأثیر خود قرار می‌دهند.
Steve Cuevas قهرمان مسابقات جهانی چشیدن قهوه 2017 آمریکا است، بدین معنا که او قهرمان شد چون بهتر از همه می‌توانست طعم و عطر درست قهوه را تشخیص دهد. او می‌گوید “در غلظت‌های بالاتر، بعضی از مواد معدنی به عنوان بافرهای اسیدی عمل مکنند و باعث می‌شوند میزان اسیدیتی کمتری از قهوه درک شود، درست است که آن اسید هنوز در قهوه وجود دارد، اما درک آن مشکل‌تر میگردد.”
Thomas Chandler به عنوان یک رست کننده‌ی حرفه‌ای قهوه و زیست‌شناس مولکولی که به صورت کامل بر شیمی آب تسلط دارد این‌گونه توضیح می‌دهد که “کربنات‌ها در حقیقت همان بافرهای اسیدی هستند، پس هرچه کربنات بیشتری در آب وجود داشته باشد، اسیدیتی کمتری از قهوه‌ی دم شده دریافت می‌شود.” و این‌گونه ادامه می‌دهد که “این تنها جزئی از آب نیست که می‌تواند به عنوان یک بافر عمل کند، علاوه بر آن توانایی آن به عنوان یک بافر هم بستگی به میزان وجود یا عدم وجود ترکیبات دیگر آب دارد.”
از سوی دیگر، آب نرم، میزان زیادی سدیم را داراست و Steve می‌گوید که وجود سدیم در آب، اسیدیتی قهوه را برجسته‌تر می‌نماید.
اما باز هم این بدین معنا نیست که آب نرم همیشه بهتر است. Christopher Hendon یکی از شیمیدان‌های دانشگاه Bath و Maxwell Colonna-Dashwood کشف کرد که آبی که دارای میزان زیادی از کلسیم و منیزیم است (یعنی آب سخت) منجر به عصاره گیری طعم‌های بیشتری از قهوه می‌شود.
پس، راه‌حل چیست؟ این مسئله بسیار تکنیکال است و در زمان‌های مختلف می‌تواند جواب‌هایی متفاوت و حتی متناقض داشته باشد. با این حال، چه ما قهوه‌مان را در خانه دم کنیم یا کافه، می‌توانیم از این اطلاعات برای بهبود دم‌آوری آن استفاده کنیم. اگر قهوه‌ی عصاره گیری شده‌تان قهوه‌ای زنده نیست و اسیدیتی مناسبی ندارد، یا ترش است و شما مطمئن هستید که این مسئله مربوط به دانه‌های قهوه و یا روش دم آوریتان نیست، سعی کنید نوع آب آن را تغییر دهید. از آب فیلتر شده استفاده کنید و ببینید طعم قهوه‌تان تا چه میزان تغییر می‌کند.
دستور دم‌آوری تان را کمی تغییر دهید تا اسیدیتی آن را کنترل کنید.
درست است که آب مهم‌ترین جز در دم‌آوری قهوه‌ی شماست، اما در نهایت این ترکیب قهوه و آب است که طعم نهایی را رقم میزند.
ترکیب آب و قهوه عصاره گیری نهایی را موجب می‌شود: میزان قهوه و آب، مدت زمان دم‌آوری، اندازه‌ی آسیاب قهوه، دمای آب و همه‌ی این‌ها تعیین‌کننده‌ی ترکیبات عصاره گیره شده‌ی نهایی هستند.
این فقط یک فنجان قهوه‌ی “قوی‌تر” یا “ضعیف” تر ایجاد نمی‌کند، چرا که طعم‌ها و عطرهای خاص قهوه در زمان‌های متفاوتی استخراج می‌شوند.
در اوایل فرآیند عصاره گیری، شما اسیدهای میوه‌ای را دریافت خواهید کرد. بعد از آن نوبت به شیرینی و سپس تعادل در طعم می‌رسد و درنهایت، هم به تلخی می‌رسیم. بدین معنا که هرچه زمان عصاره گیریمان کمتر باشد، میزان تلخی قهوه کمتر است و آنچه بیشتر ما از قهوه‌مان می‌خواهیم ترکیبی از این‌هاست: شیرینی، تعادل، بادی و میزان مناسبی از اسیدیتی.
اندازه‌ی آسیاب و عصاره گیری
واقعیت اینجاست که پروفایلی مشخص از آسیابی که بتوان بر اساس آن میزان اسیدیتی را تعیین کرد وجود ندارد. هرچند، قوانین محدودی وجود دارند که به شما کمک می‌کنند اسیدیتی بیشتر و یا کمتری در قهوه‌ی خود شاهد باشید.
هرچه اندازه‌ی آسیاب شما درشت‌تر باشد، نرخ عصاره گیری را کاهش خواهد داد، چرا که سطح کمتری برای تماس با آب وجود دارد. (توجه کنید که نرخ عصاره گیری در حقیقت سرعتی است که در آن طعم‌ها و عطرهای قهوه عصاره گیری می‌شوند و با زمان عصاره گیری کاملاً متفاوت است.) این بدین معنی است که هرچه قهوه‌ی شما درشت‌تر آسیاب شده باشد اسیدیتی بیشتری را دارا خواهد بود، یا به عبارتی دیگر قهوه‌ای ترش‌تر.
اسیدیتی بیشتری می‌خواهید؟ درشت‌تر آسیاب کنید. اسیدیتی کمتر؟ آسیاب ریزتر.
البته اندازه‌ی آسیاب قهوه تنها یکی از چندین فاکتور است. اندازه‌ی آسیاب هم بسیار به دانه‌ی قهوه‌ی شما بستگی دارد. برای مثال، قهوه‌ای با رست دارک تر حلالیت بیشتری در آب خواهد داشت، پس عصاره گیری سریع‌تری را نیز دارا خواهد بود.
زمان دم‌آوری، عصاره گیری و اسیدیتی
عنصر مهم دیگر عصاره گیری قهوه، دم‌آوری و یا زمان تماس آب و قهوه است. هرچه زمان دم‌آوری طولانی‌تر باشد، عصاره گیری بیشتری صورت می‌پذیرد.
شما ممکن است کارتان را با قهوه‌ای که دوست دارید، آبی با کیفیت و سایز آسیابی ایده آل آغاز کنید، ولی نتیجه قهوه‌ای بسیار ترش و یا فاقد هرگونه اسیدیتی باشد.
در حقیقت اندازه‌ی آسیاب قهوه، عصاره گیری نهایی را تغییر نمی‌دهد. آنچه تأثیر بسزایی دارد زمان دم‌آوری است. بنابراین اگر قهوه‌ای با آسیاب درشت دارید اما زمان عصاره گیری شما هم طولانی است، باز هم اسیدیتی مناسبی در فنجان نخواهید داشت و اگر قهوه‌ای با آسیاب ریز دارید اما زمان دم آوریتان کوتاه است، قهوه‌ی نهایی شما ممکن است طعمی بسیار ترش داشته باشد.
پس، زمان دم‌آوری خود را کوتاه‌تر و یا طولانی‌تر کنید تا به ترتیب اسیدیتی های بیشتر یا کمتری حس کنید.
از دمای آب برای برجسته کردن اسیدیتی قهوه‌تان استفاده کنید.
عامل دیگری که می‌تواند نرخ عصاره گیریتان را تحت تأثیر قرار دهد دمای آب است. Joe Behm بنیان‌گذار و مدیرعامل شرکت Behmor است که تا کنون ابزارهای دم‌آوری و رست هوشمندی را طراحی کرده است. او دمای کنترل یک درجه فارنهایت را پیشنهاد می‌کند تا کاربران بتوانند میزان دقیق اسیدیتی، شیرینی و چیزهای دیگر را در قهوه‌ی خود کنترل کنند.
هرچه آب داغ‌تر باشد، ترکیبات با سرعت بیشتری عصاره گیری می‌شوند و هرچه دمای آب پایین‌تر باشد، عطرها و طعم‌های قهوه با سرعت کمتری عصاره گیری می‌شوند. هرچند ترکیبات خاصی نیز وجود دارند که در دماهای خاصی عصاره گیری نمی‌شوند. (این همان دلیلی است که قهوه‌های Cold Brew به شیرینی و اسیدیتی پایین شناخته می‌شوند).
Joe می‌گوید “برای اینکه در دم‌آوری اسیدیتی بیشتری داشته باشیم، بهتر است دمای آب را، تا درجه‌ای نزدیک به 204 درجه فارنهایت یا 96 درجه سانتی‌گراد بالاتر ببریم.”
Steve نیز با این مطلب موافق است که کیفیت آب بسیار مهم است. او می‌گوید بعضی از افراد برای کاهش تلخی قهوه از آب با دمای پایین‌تر استفاده می‌کنند. هرچند، با آبی خوب (و کنترل همه‌ی متغیرهای تأثیرگذار) به نظر دمای 94 درجه‌ی سانتی‌گراد برای گرفتن اسیدیتی مطلوب مناسب‌تر است.
شگفت‌انگیز بودن قهوه در همین است که ما خودمان تعیین می‌کنیم آن را چگونه بنوشیم. و برای رسیدن به سطحی حرفه‌ای در آن به زمان زیادی نیازمند نیستیم و با تسلط بر این‌گونه مفاهیم می‌توانیم فنجان‌های قهوه‌ی خوشمزه‌ای بنوشیم.
پس به جلو حرکت کنید و دستورالعمل‌های دم آوریتان را دست‌کاری کنید. سعی کنید انواع مختلف آب و دماهای متفاوت آن را تست کنید. چرا که حتی یک درجه تغییر در دمای آب هم ممکن است کلید تبدیل یک نوشیدنی بی‌مزه به قهوه‌ای خوشمزه با اسیدیتی مناسب باشد.
برگرفته از وبسایت www.perfectdailygrind.com
