معرفی
قدمت استفاده از روش بای-پس در دم آوری قهوه به چند دهه ی گذشته برمیگردد، هرچند، میزان تاثیر آن بر دم آوری هنوز مشخص نیست. تنها جایی که اشاره ای کلی به آن کرده است و برای متخصصان این صنعت در دسترس است، یک پاراگراف در فصل ششم کتاب The Coffee Brewing Handbook نوشته ی Ted Lingle است.
اهداف و دلایل متعددی وجود دارد که در زمان دم آوری از بای-پس استفاده می کنیم:
- برای جلوگیری از استخراج بیش از حد
- تنظیم زمان دم آوری با سایز آسیاب قهوه
- برای بدست آودن حاشیه ای مناسب در فیلتر دم آوری و جلوگیری از سرریز
- دلایل دیگر
در حالی که بای-پس میتواند برای تمام موارد فوق استفاده شود، اما برای زمانی که قصد داریم طعم یا عطر قهوه را در هر حجمی کنترل نمیاییم بسیار مفید ااست. این راهنما نشان میدهد که چگونه به محاسبه خروجی های نمودار کنترل دم آوری قهوه بپردازیم و درصد های بای پس را بدست آوریم.
منطق
درصد بای-پس به طور مستقیم با حجم و زمان دم آوری در ارتباط است.
به طور مثال: 4000 میلی لیتر قهوه دم آوری شده را در نظر بگرید که نیاز به زمانی معادل 4 دقیقه برای دم آوری دارد. اگر 25 درصد از بای-پس اسفتاده کنیم، تنها به 3000 میلی لیتر آب برای گذشتن از میان قهوه ی آسیاب شده داریم و زمان دم آوری نیز به 3 دقیقه کاهش خواهد یافت.
این روش نوشیدنی ای را به شما میدهد که دارای تعادل در غلظت و رقت است. هرچند، قانون مشخصی در خصوص درصد حجم آب بای-پس شده وجود ندارد. در کتاب The Coffee Brewing Handbook نویسنده پیشنهاد میکند که تا 40 درصد از حجم آب قهوه را میتوان از طریق بای-پس تامین کرد.
استفاده از 100 گرم قهوه به ازای هر 2 لیتر اب، نوشیدنی ای به شما میدهد با قدرت 1.20 درصد. شکل 1 نشان میدهد که درصد عصاره گیری 21.5 درصد است.
زمانی که عددهای گفته شده دو برابر میشود، یعنی 200 گرم قهوه به ازای 4 لیتر آب، عمق قهوه ی خشک زیاد میشود و زمان دم آوری نیز باید افزایش یابد. این مطلب منجر میشود که قهوه ای قوی تر با عصاره گیری ای بیش از 22 درصد داشته باشیم.
مثال 1 (بدون بای-پس)
100 گرم قهوه به ازای 2000 میلی لیتر آب – TDS 12000 یا قدرت 1.20 درصد – عصاره گیری 21.5 درصد (شکل 1)
برای استفاده از همین مشخصات برای حجم بالاتر، کافیست به محاسبه ی نسبت ها بپردازید. به طور مثال: 50 گرم قهوه به ازای 1000 میلی لیتر آب
حالا چگونه به محاسبه میزان حجم آب در بای-پس بپردازیم؟ آسان ترین شیوه استفاده از ریاضی است.
مثال 2: برای استفاده از نمودار کنترل دم آوری قهوه (CBCC) نیاز به محاسبه برای تعیین ارزش مجدد برای هر خط فرمول دارید تا نتیجه دم آوری را رسم کنید.
به طور مثال 50 گرم قهوه/ یک لیتر آب متناسب است با 200 گرم قهوه/چهار لیتر آب
200گرم ÷ 220 گرم =0.909 (گرد شده به 0.91)
به عبارت دیگر 200 تقریبا نود و یک درصد 220 است یا میتوان گفت که 9 درصد با یکدیگر اختلاف دارند.
درصد تفاوت در وزن قهوه در واقع درصد حجم بای-پس است (0.09 ضرب در 4000 میلی لیتر میشود 360 میلی لیتر).
نسبت جدید به دست آمده از آب/قهوه هم اکنون 200 گرم/3640 میلی لیتر است.
(220 ÷ 4000) x 3640 = 200
پس نسبت 220/4000 برابر است با 3640/200.
در این حالت TDS بر روی نمودار کنترل دم آوری قهوه، برای یک لیتر قهوه 55 گرم ثبت میشود.
مثال 3: مجددا، برای استفاده از نمودار کنترل دم آوری قهوه (CBCC) نیاز به محاسبه برای تعیین ارزش مجدد برای هر خط فرمول دارید تا نتیجه دم آوری را رسم کنید.
300 گرم ÷ 360 گرم = 0.833 (گرد شده به 0.83)
به عبارت دیگر 300 به طور تقریبی 83 درصد 360 است یا میتوان گفت که 17 درصد با یکدیگر اختلاف دارند.
درصد تفاوت در وزن قهوه در واقع درصد حجم بای-پس است (0.17 ضرب در 6000 میلی لیتر میشود 1020 میلی لیتر).
نسبت جدید به دست آمده از آب/قهوه الان 300 گرم/4980 میلی لیتر است.
(360 ÷6000) x 4980 = 300
پس نسبت 360/6000 برابر است با 4960/300.
در این حالت TDS بر روی نمودار کنترل دم آوری قهوه، برای یک لیتر قهوه 60 گرم ثبت میشود.
محاسبات برای مثال های 2 و 3
به خواندن قدرت دم آوری بپردازید. مرحله اول آن محاسبه میزان غلظت برای اندازه گیری قدرت دم آوری نوشیدنی پایانی است (غلظت و رقت/بای-پس)
درصد قدرت نوشیدنی پایانی (1.2 % ÷ 0.91) = 1.3180 %
نزدیک به 1.32 درصد قدرت در خط 55 گرم. درصد عصاره گیری 21.3 درصد خواهد بود.
مرحله دوم دم آوری با نسبت3640 میلی لیتر/200 گرم و اندازه گیری قدرت دم آوری بدون رقت/بای-پس، سپس اضافه کردن 360 میلی لیتر آب و اندازه گیری مجدد قدرت دم آوری است.
200 گرم/3640 میلی لیتر آب – 1.32 درصد قدرت – 21.3 درصد عصاره گیری
مرحله سوم محاسبه قدرت نوشیدنی پایانی میباشد.
0.91 x 1.32 = 1.20