قهوه های تخصصی و تجاری: سه تفاوت کلیدی در فرآیند

چه چیزی قهوه ی اسپشالیتی را اسپشال تر میکند؟ همه ی ما میدانیم که این نوع قهوه ها بسیار از قهوه های تجاری بهتر هستند، اما آیا میدانید چرا؟

قهوه ی اسپشالیتی از روی درخت و از همان زمان چیده شدن همه ی آن طعم ها و عطرهای منحصر بفرد را ندارد. کارهای زیادی روی آن انجام میشود و اتفاقات زیادی می افتد تا آن قهوه به قهوه ای اسپشالیتی با طعمی عالی بدل میشود. از نوع کاشت درخت تا تنوع محصولات آن زمین زراعی، حتی سایه ای که بر درخت انداخته میشود، همه و همه بر کیفیت قهوه اثر گذارند. اما برای آنکه قهوه ی اسپشالیتی خوب و با کیفتی پدید آید، تلاش ها در مرحله ی کاشت و برداشت آن متوقف نمیشود و در سرتاسر فرایند ادامه می یابد و سه مرحله ی کنترل کیفیت وجود دارد که بر نتیجه ی فنجان نهایی شما اثرگذار است.

• کسانی که به چیدن گیلاس های قهوه اقدام میکنند: قرمزها! قرمزها!

فکر میکنید چیدن گیلاس ها کاری ساده و پیش پا افتاده است؟ کمی بیشتر فکر کنید. اولین خط کنترل کیفیت در زمین آغاز میشود.

به صورت سنتی، کسانی که به چیدن گیلاس های قهوه اقدام می کردند، هرگیلاسی را فارغ از رنگ آن می چیدند، سبز، زرد، قرمز و یا حتی سیاه. بله! سیاه. و آنچه مهم بود تنها تعداد گیلاس های چیده شده بود و نه کیفیت آن ها، چرا که قهوه کالایی تجاری بود و بر اساس مدل بیزینسی آن ها  هر چقدر قهوه بیشتر، پول حاصل از آن نیز بیشتر!

اما با ظهور موج سوم قهوه، همه چیز در حال تغییر است. کسانی که به چیدن گیلاس های قهوه اقدام میکنند تنها گیلاس های قرمز و رسیده را می چینند و این مسئله را مسئله ی مهمی تلقی می کنند. چرا که رسیده یا نرسیده بودن گیلاس قهوه بر فنجان قهوه ی نهایی تاثیر به سزایی دارد و ممکن است باعث شور یا ترش شدن آن گردد.

از آنجایی که ممکن است گیلاس هایی نرسیده یا بسیار رسیده به درون کیسه های جمع آوری گیلاس ها بیفتند. کسانی که در مزارع اسپشالیتی به چیدن گیلاس ها اقدام میکنند، آن ها را با دقت زیادی دست چین میکنند تا اطمنیان پیدا کنند که تنها گیلاس های رسیده و کامل به مرحله ی بعد می روند.

• پوست قهوه: آسیب دیده ها را جدا کنید.

بعد از اینکه گیلاس های قهوه چیده شدند، خشک شدند و به سطح مطلوبی از رطوبت رسیدند، زمان رفتن به مرحله ی بعد رسیده است: پوست گیری. یا همان مرحله ی دوم از کنترل کیفیت.

چرا کیفیت قهوه چندین بار کنترل میشود؟ خب، دلیل آن این است که حتی رسیده ترین و قرمزترین گیلاس های قهوه هم میتوانند نقص داشته باشند. شاید در نگاه اول به نظر سالم و رسیده بیایند ولی تا زمانی که پوست آن ها جدا نشود نقص های نهان در زیر آن ها مشخص نمی گردد.

دانه های قهوه ای که نقص های آشکار دارند، دست چین میشوند و به درون دسته ای ریخته میشوند به نام پاسیلا. پاسیلا دانه های قهوه ی آسیب دیده ای است که منتاسفانه در بازار فروخته میشوند. همان چیزی که شما به اسم قهوه ی تجاری خریداری میکنید.

• دانه های سبز قهوه: مرحله نهایی.

به محض اینکه پوست قهوه گرفته شد، آن ها را به مرحله ی نهایی یا همان رست می سپارند. اما هنوز هم به کنترل کیفیت نیاز دارند. پوست قهوه ممکن است بسیاری از آسیب های قهوه را نهان کند، ولی بر اساس معیارهای SCAA میزان آسیب دیدگی قهوه ی اسپشالیتی باید صفر درصد باشد، پس این مطلب که هیچ آسیبی بر روی قهوه ی شما وجود نداشته باشد بسیار حیاتی و مهم است.

این مرحله از کنترل کیفیت به صورت سنتی با دست صورت میپذیرفت، اما امروزه ماشین هایی وجود دارند که این کار را انجام می دهند. از سوی دیگر، انجام دادن این مرحله به صورت دستی باعث اشتغال زایی نیز میگردد. هرچند، انجام دادن این مرحله به صورت دستی باعث صرف زمان زیادی میشود، به خصوص برای بارهای بزرگ و زیاد. اما اگر بارها و کارگاه های کوچکی دارید، سعی کنید بر روی پایداری اقتصاد محلی خود تمرکز کنید و همان روش سنتی را دنبال کنید. در غیر اینصورت استفاده از روش های ماشینی بهتر است.

آماده ی رست – اما کنترل کیفیت ادامه دارد.

خب، مراحل کیفیت مربوط به مزرعه تمام شد و دانه های قهوه آماده ی رست کردن میشوند. دانه هایی که آسیبی بر روی آن ها مشاهده نمیشود و سرشار از طعم های فوق العاده اند. اما اگر فکر میکنید که کنترل کیفیت در همین مرحله متوقف میشود، در اشتباهید. کنترل کیفیت تا فنجان باید ادامه داشته باشد.

هرچند همین سه مرحله ی گفته شده هم، میزان دانه های آسیب دیده ی قهوه را به حداقل می رساند و با انجام همین سه مرحله نیز کیفیت قهوه ی شما به طرز چشم گیری بهبود می یابد. بنابراین، دفعه ی بعدی که به نوشیدن قهوه ی اسپشالیتی اقدام کردید، بدانید که طعم بی نظیر آن تنها حاصل ذات دانه ی قهوه ی آن نیست، بلکه فرآیند هایی که به دنبال دارد و کنترل های کیفیتی که بر روی آن انجام میشود نیز تاثیرگذار است.