سرو همیشگی قهوهی خوب در کافه
تاتوهای فانتزی باریستاها، پیشزمینهی کمنور فضای داخلی کافهها، لتهآرتهای خلاقانه و… همه و همه نشان میدهد که چرا در کلام مردم قهوه و کافهداری هنر است نه علم. اما، نباید فراموش کرد که همهی هنرهای خوب باقاعده و منظم هستند و بدون این نظم، ارزشی چندان ندارد.
وقتی وظیفه دارید روزانه برای صدها نفر قهوه دمکنید، به کار بستن قوانینی که در ادامه میخوانید پدیدآورندهی ویژگی حیاتی در کارتان میشود به نام ثُبات. (ثبات به معنی همیشه خوب دم کردن قهوه است)
وقتی مردم از قهوهای که برایشان سرو میکنید خوششان میآید، قطعاً دلشان خواهد خواست که تجربهی نوشیدن مجدد قهوهی کافهتان را از دست ندهند. بهخصوص که در این تجربهی مجدد میخواهند که قهوه همان طعم دیرآشنا را دارا باشد. دقیقاً همان طعم.
در ادامه هفت قاعده و قانون آمده است تا به کمکشان بتوانید هر بار که اقدام به دم آوری قهوه میکنید نتیجهی حاصل همواره خوب باشد؛ آنهم بدین دلیل که همه ما در کارمان روزهای بد و ناسور کم نداریم!
1- سبدهای پرتافیلتر را از جاندوست تر بدارید
سبدهای پرتافیلتر محصولات حرفهای کارشناسی شدهای هستند؛ بهخصوص سبدهای VST و انواع در حال پیشرفت IMS. تمام جنبههای موجود در طراحی این محصولات برای انجام هدفی خاص در نظر گرفتهشده است. بنابراین، دستورالعملی که تولیدکنندگان این محصول برای آن در نظر گرفتهاند باید موبهمو اجرا شود.
بر اساس وزن و مقدار قهوهای که مورداستفاده قرار میگیرد سبدهای پرتافیلتر هم دارای ابعاد متفاوتیاند. پس حرف مهندسان امر را که در دستورالعمل مربوطه منعکسشده گوش کنید و از مقدار مناسب قهوهی خشک برای دم آوری استفاده کنید. اگر در راهنمای یک سبد پرتافیلتر VST20 نوشتهشده از 20 گرم قهوه استفاده کنید؛ حتی اگر 21 گرم قهوه برای دم آوری آماده کردهاید آنیک گرم اضافی را خارج کنید؛ حتی اگر در فیلمی یوتیوبی کسی گفت از 19 گرم قهوه استفاده کنید که قطعاً نتیجهی مثبت میگیرید بازهم از همان 20 گرم قهوه معهود بهره ببرید؛ حتی اگر قیامت شده و چهار اسبسوار سیاهپوش وعده دادهشده اجبارتان میکنند که از 5/20 گرم قهوه استفاده کنید حرفشان را گوش ندهید و همچنان 20گرم قهوه را در سبد پرتافیلتر بریزید!
دوستان، اگر قصد استفاده از حجم بیشتری قهوه دارید، لازم است سبدهای مورداستفادهتان را تغییر دهید.
2-ترازوها رفیق گرمابه و گلستانتان هستند
جدیداً شنیدهام که عدهای میگویند بهتر است عالم قهوه را با اعداد و ارقام پیوند نزنیم –آنان میگویند فقط و فقط طعم قهوه است که اهمیت دارد. من با حرف آنان بهکلی مخالفم. آیا میتوان گفت ترازوها در کار کیکپزی بیفایده و بی مصرفند؟ خیر. همین امر برای قهوه هم پابرجاست.
حتی بهترین آسیابهای قهوه در جهان هم نمیتوانند در هر شات قهوه، مقداری مشخص و ثابت از قهوه را به دست دهند ـ علیالخصوص وقتیکه تیغههای آسیاب بیشازحد گرم میشود. کار ما این است که حجم قهوهی موجود در سبد پرتافیلتر را قبل از گرفتن هر شات قهوه اندازه بگیریم. حتی حجم نوشیدنی حاصل را هماندازه میگیریم. وقتی آدم کار با ترازوها را آغاز میکند از مشاهدهی گونهگونیهای حاصل شوکه میشود.
ناگفته نماند که استفاده از ترازو وقت چندان زیادی هم نمیطلبد.
3-دستورالعملها، دستورالعملها، دستورالعملها
هرچند که افراد رستری که برایمان کار میکنند حرفهای و باتجربهاند اما، بازهم اغلب تفاوتهایی میانبستههای دانهی رست شدهی قهوه وجود دارد. همچنین، ما در کافه همیشه وقت کافی برای میزان کردن مجدد هر شش نوع قهوه مورداستفادهمان از دانههای تک خاستگاهی را وقتی بستهای جدید از قهوهی خریداریشده باز میکنیم نداریم؛ بهخصوص در روزهایی که سرمان حسابی شلوغ باشد.
تصور کنید که در جایجای کافهتان مشتریها نشستهاند و آخرین شات از دانههای قهوهای را هم که هفت روز پیشتر به دستتان رسیده میگیرید. طعم فوقالعادهای هم دارد این قهوه. الآن هم دیگر مجبور هستید بستهای تازه بازکنید از قهوهای که تنها دو روز قبل رست شده است. قطعاً خوب میدانید که این کار بهمثابهی قدم زدن بر لبهی مغاک است. بدون شک مشتری حرفهایتان که همیشه غلت وایت با قهوهی گواتمالایی سفارش میدهد اگر طعم قهوه سرو شدهاش متفاوت از قهوهی روز قبل باشد، نارضایتیاش را بیان خواهد کرد. این دست از مشتریها جدای از اینکه شکایتشان را از این امر به گوشتان میرسانند، در صفحات مجازی مثل فیسبوک و اینستاگرام هم این مسئله را به دوستانشان گوشزد میکنند.
راهحل فرار کردن از این مشکل احتمالی بهره جستن از کتابی دستورالعملی یا راهنما است. در این کتاب نحوهی دم آوری هر قهوه از هر خاستگاه متفاوت بر اساس تجربیات علمی و آزمایششده – با در نظر گرفتن میانگینها –ثبتشده است. در این کتاب معمولاً واریانس نسبت1:2 در نظر گرفتهشده است (بهعنوان نمونه 20 گرم قهوهی خشک :40گرم اسپرسو). بنابراین، وقتی از قهوهای که اسیدیتی بالایی دارد استفاده میکنیم، بهتر است شاتهایی طولانیتر را به کار ببندیم (20گرم قهوهی ورودی و 50گرم نوشیدنی حاصل). درست است که این عملکرد عالی و بیعیب نیست اما، در مواقع بحرانی و اورژانسی بهواقع کار راهانداز است. بعدتر که سرمان خلوت شد میتوانیم برای میزان کردن این قهوهی تازه از راه رسیده وقت کافی بگذاریم.
4-مراقب قهوههای ترکیبی (Blend) باشید
میدانم دربارهی قهوههای مخلوط چه نظری دارید – آنچه سبب شده همه شیفتهی قهوههای مخلوط باشند ثبات آن در دم آوری است. درست که از بعد کیفی ثبات دارند اما، ثباتشان زمینهای سالیانه دارد. برخلاف قهوههای تک خاستگاه، قهوههای مخلوطی که استفاده میشود میتواند در سرتاسر سال طعمی مشابه و یکسان داشته باشد.
خب، پسزمینهی روزانهی طعمی قهوه چه میشود؟آن بهخودیخود موضوعی دیگر است.
به یاد داشته باشید که قهوه ترکیبی ملغمهای از قهوههای تک خاستگاه است. هرکدام از این قهوههای تک خاستگاه هم در منطقهای متفاوت و تحت شرایطی بهکلی متفاوت از دیگر دانهها رشد کرده است. این احتمال هست که اصلاً همهی دانهها بهکلی باهم گونهگون باشند. همه وهمِ نشان میدهد که این دانهها چگالی متفاوت از هم دارند.
بهعنوان نمونه، جرم و نسبت عصاره گیری قهوهای مخلوط بسیار بیش از قهوههای تک خاستگاه گونهگون است.
همیشه خدا در دستوبالمان آسیابی داریم مملو از قهوهی خانگی مخلوط. این قهوه خوشطعم و ازلحاظ کیفی به نسبت خنثی است. اما، بااینوجود هم ما همچنان از ترازوها استفاده میکنیم. صبح به صبح، پیش از شروع کار خدماترسانی به مشتریان، قهوههای مخلوط را میزان و پارامترهای مختلف را نوشته برچسبهای کوچک مشخص میکنیم: پارامترهایی ازجمله وزن قهوهی خشک، وزن اسپرسو، زمان لازم برای دستیابی به حجم معینی قهوه و نیز تاریخ رست شدن مورد قهوهی مورداستفاده! این پارامترها برای تهیهی هر شات قهوه بررسی میشود تا خیالمان راحت باشد قهوهای که برای مشتری سرو میشود همواره باکیفیت بالا باشد.
5-آگاه باشید که دستگاههای پورآور (Pour Overs) تداوم در تهیه قهوهی همیشه باکیفیت را مشکل میکند
بعضی چیزها را بهسختی میتوان همیشه در بهترین حالت ممکن داشت. دستگاههای قهوه ساز پورآور هم شامل این بعضی چیزها میشود. طعم قهوهی تهیهشده با این دستگاه به عوامل متعددی بستگی دارد؛ ازجمله، میزان آب ورودی، مدتزمانی که طول میکشد تا آب به دستگاه ریخته شود، نحوهی ریختن آب به دستگاه بهطور مثال زاویهی ریختن آب و غیره. دربارهی فیلترهای چکهای (Drip) هم نگرانیهایی همواره وجود دارد: وقتیکه آب داغ سبب گرم شدن قهوههای آسیاب شده رویی میشود قهوههایی که در بخشهای زیرین جای گرفتهاند با آبی مواجه میشوند که گرمایش را ازدستداده است. اسکات رااُ (ScottRao) عنوان میکند روشهای پرکولیشن دستی به تهیهی نوشیدنی با طعم ترشی تمایل دارد، چونکه در آن، مرحلهی عصاره گیری در دمای پایین اتفاق میافتد.
با در نظر گرفتن همهی موارد مذکور بسیار سخت است که اطمینان حاصل کرد باریستاهایی که از قهوه سازهای پورآور بهره میگیرند همیشهی خدا قهوهای باکیفیتی یکسان تحویل مشتری بدهند.
اسکات رااُ قهوه سازهای پورآور را از لیست قهوه سازهای مورداستفاده برای باریستاها حذف میکند. بااینحال، اکثر باریستاها به عقیدهی رااُ وقعی نمینهند. باریستاها عاشق پورآور هستند و از آن، مهمتر مشتریها هم شیفتهی قهوه سازهای پورآوراند.
ما چطور علیه بیثباتی در تهیهی قهوه میجنگیم؟ ما بیشازاندازه پایبند دستورالعملهایی هستیم که خودمان برای خودمان ترتیب داده و در دل عقدهی اندازهگیریها و زمانهای مربوط به دم آوری قهوه را داریم که خودمان به آنها رسیدهایم. میتوانیم بهراحتی تعداد دفعاتی که آب داغ در پورآور ریخته میشود کاهش دهیم. کتریهایی که در مسیر شیر خروجیشان مانع دارند میتواند وسیلهی سودمندی دراینباره باشد.
اما، از همه مهمتر این است که ما باید قدر قهوه سازهای پورآور را بدانیم نه به خاطر شرایطی که در بحث ثبات کیفی و طعمی قهوه به وجود میآورد بلکه به خاطر دیگر فاکتورهای مثبت آن: پاکیزگی، شفافیت و زمان دم آوری طولانیتر که فرصت میدهد تا با مشتریهایمان بیشتر ارتباط برقرار کنیم.
6-نقش آب را در تهیهی قهوه دستکم نگیرید
اکثریت حجم قهوه را آب شامل میشود. برای استفاده در کافهتان از بهترین آب موجود استفاده کنید. پیشنهاد من این است که از همان آبی استفاده کنید که فرد رستر برای تهیهی نسخهی نمونه قهوهی رست شده بهره میبرد. اما، اگر امکانش فراهم نیست از باکیفیتترین فیلتر آب ممکن در دستگاه اسپرسو سازتان استفاده کنید.
وقتی به روش دستی اقدام به دم آوری قهوه میکنید، انواع آبهای معدنی موجود را امتحان کنید تا به بهترینشان برسید. ما معمولاً بشکههای پنج لیتری آبمعدنی میخریم که برای تهیهی حداقل 8 قهوهی کمکس استفاده میشود؛ باقیمت تقریبی 5 دلار امریکا درازای هر بشکه.
7-کار تیمی از اوجب واجبات است
در بحث قهوهی تخصصی باریستاها را بهواقع و در شان تکریم میکنیم: از مسابقات جهانی باریستا (World Barista Championship) گرفته تا مفهوم نهایی باریستا در نقش سخنگو در تمامیت زنجیرهی تولید قهوه، باریستاها را استاد تمام این دانش مهم و پیچیده تلقی میکنیم.
بااینحال، در کافهتان قطعاً تنها به یک باریستای حرفهای نیاز ندارید بلکه به تیمی از باریستاهای حرفهای نیازمندید که دوشادوش هم کار میکنند تا میزها و بار کافه را تمیز کنند، پشت صندوق بایستند، به مشتریها خدمترسانی کنند و قهوههایی عالی و فراموشنشدنی دم بیاورند. همهی کارکنان کافه حتی تازهواردها بهتر است بدانند که با یکدیگر مشغول همکاریاند و بهتر است از نحوه و ماهیت این همکاری هم آگاه باشند.
فقط و فقط در یک صورت است که در کافهتان همیشهی خدا قهوهای باکیفیت عالی و بینقص سرو میشود: همکاری همهجانبهی تیم باریستاهای کافهتان.
قوانین مذکور ممکن است به نظر خستهکننده و سختگیرانه بیاید. اما، آنها راز تهیهی همیشگی قهوهی خوب و باکیفیت است. نباید فراموش کرد که سرو فنجانی پر از قهوهی بینقص و فراموشنشدنی به همان میزان نوشیدنش لذتبخش است.
