در این مقاله آزمون سادهای را معرفی میکنیم تا به کمک آن جزءبهجزء تفاوتهای عملیات عصارهگیری را بهوضوح لمس کنید. برای این کار تنها به مقداری قهوه، ترازو، آسیاب و همچنین دستگاه اسپرسو نیاز دارید. در این مقاله اسپرسو را هدف خود قرار دادهایم.
اصولاً یکی از کارهای حرفهای در مورد قهوه تست منظم و مرحلهبهمرحلهی مراحل تهیهی آن است. برای مشتریان کافه کمتر اتفاق میافتد که بتوانند قهوههای مختلف را یکجا و در یکزمان در کنار هم نوشیده و باهم مقایسه کنند و این موضوع فرصت ارتقاء ذائقهی قهوه نوشی را برای آنان بسیار محدود میکند؛ اما کسانی که بهنوعی درگیر کار قهوه هستند بخت بیشتری دارند، آنها میتوانند چندین نوبت در روز به تمرین ذائقهی چشایی خود بپردازند تا در تشخیص ریزهکاریهای قهوه سریع و ماهر شوند؛ اما نکته آن است که چشیدن و تست کردن چند نوع قهوه در کنار یکدیگر بهتنهایی کافی نیست. درواقع شما باید بهدرستی درک کنید که چه چیز در این نوشیدنیها متفاوت است در غیر این صورت مغزتان متغیرهای تأثیرگذار و تأثیرات هرکدام را نمیتواند بهدرستی شناسایی کند و با یکدیگر تطبیق دهد.
عصارهگیری و سختی قهوه دو متغیری هستند که ذاتاً مشابه یکدیگرند و تفکیکشان کار بسیار مشکلی است. در این آزمون امکان آن رادارید که فاکتور سختی را کنار گذاشته و مستقیماً تغییرات عصارهگیری را بررسی کنید.
شما نیز با هر نوع قهوه یا آسیابی که در اختیار داشته باشید میتوانید این آزمایش را انجام دهید. درواقع اتفاقی که میافتد آن است که با استفاده از قهوه و تجهیزات معمول خود –صرفنظر از کیفیت آنها- همهچیز بهشدت به خود شما و تواناییتان در تست قهوه برمیگردد.
گام اول – اسپرسو
برای شروع از همان دستور تهیهی قهوه همیشگی خود استفاده کنید. احتمالاً در این طرز تهیه به قهوهای خوشطعم و متعادل میرسید که این خود نصف راه طی شده در این آزمون است. اگر با دستورالعملهای تهیهی اسپرسو نیز آشنا باشید که عالی است در غیر این صورت لازم است که دوز مورداستفاده و سپس میزان خروجی حاصل را اندازهگیری کنید.
دوز: وزن قهوهی موجود در سبد پرتافیلتر برحسب گرم
خروجی: وزن مایع اسپرسو دریافت شده برحسب گرم
نگران اندازهگیری زمان عصارهگیری نباشید. درصورتیکه آسیاب بر اساس دستورالعمل معمول و خوشطعم شما تنظیمشده باشد، سایز آسیاب و زمان عصارهگیری در آزمایش کنونی تأثیری ندارند.
هنگامیکه از صحت این مقادیر اطلاع داشته باشید میتوانید از همان مقدار متداول اسپرسوی حاصلشده در برنامهی محاسبه پارامترهای اسپرسو استفاده کنید و این برنامه خود تمامی موارد دیگر را برای شما اندازهگیری میکند. میتوانید از طریق اینترنت این برنامه را پیداکرده و استفاده کنید اما توصیهی من اکیداً آن است که ابتدا سعی کنید دقیقاً متوجه شوید که چه اتفاقی قرار است در اینجا بیفتد.
آنچه قرار است در اینجا انجام دهید تهیهی 7 اسپرسو با دوز یکسان و مقدار عصارهگیریهای مختلف است. این مقادیر عصارهگیری با تقریب 4 گرم بیشتر و کمتر از مقدار عصارهگیری معمول در نظر گرفته میشوند. برای نمونه مقدار خروجی عصارهگیری من بهطورمعمول 40 گرم است بنابراین مقادیر 7 اسپرسوی من به شرح زیر خواهد بود:
درصورتیکه پیشازاین اسپرسوهای خود را اندازهگیری نمیکردید میتوانید از راهنمای زیر برای انجام این کار استفاده کنید:
- مقدار دوز معمول را آسیاب کرده، وزن کنید و سپس آن را درون پرتافیلترتمپ کنید. در مرحلهی اندازهگیری وزن قهوه سعی کنید تا حد امکان دقیق و درست عمل کنید.
- فنجان خالی قهوه را بر روی ترازو قرار داده و ترازو راصفر (Tare) کنید.
- عصارهگیری اسپرسو را آغاز کنید در حالتی که ترازو و فنجان را در زیر ریزش اسپرسو قرار دادهاید.
- در این حالت با ادامه یافتن عصارهگیری وزن اسپرسوی داخل فنجان نیز افزایش مییابد. همینطور که وزن را از روی ترازو میخوانید به میزان 2 تا 6 گرم قبل از رسیدن به مقدار تعیینشده عصارهگیری را متوقف کنید تا قطرههای آخری که از پرتافیلتربه داخل فنجان میچکند را نیز در نظر گرفته باشید.
- باز تکرار میکنم که نگران تغییر دادن اندازهی آسیاب، دوز و یا کنترل زمان عصارهگیری نباشید. این پارامترها اکنون در این آزمایش اهمیتی ندارند.
این مراحل را برای تمامی 7 شات اسپرسو اعمال کنید و سعی کنید در یکیک شاتها بیش از 1 تا 2 گرم از محدودهی وزنی تعیینشده فاصله پیدا نکنید.
اکنون 7 اسپرسو با میزان عصارهگیری و سختی متفاوت در اختیاردارید. در قدم بعد بایستی تمامی این اسپرسوها را رقیق کنیم درنتیجه سختی آنها مشابه یکدیگر خواهد بود.
گام دوم – رقیقسازی
اسپرسویی که از بقیه طولانیتر عصارهگیری شده ضعیفترین اسپرسو است که دارای کمترین سختی است؛ بنابراین در اینجا بایستی تمامی اسپرسوهای دیگر را تا مقدار طولانیترین شات رقیق کنیم. ازآنجاییکه سختی اسپرسو را بیش از آن چیزی که هست نمیتوان افزایش داد بنابراین رقیق کردن تنها راهحل ایجاد توازن در تمامی شاتهای قهوه است.
همچنین اسپرسویی که کمترین زمان عصارهگیری را داشته از باقی اسپرسوها سختی بیشتری دارد و درنتیجه بیشتر از بقیه نیاز به اضافه کردن آب دارد. به همین صورت مقدار آب اضافی موردنیاز با افزایش میزان عصارهگیریشده هر شات کاهش مییابد. طبق محاسبه انجامشده در زیر میتوانید مقدار آب موردنیاز قابل اضافه کردن به هر شات را متوجه شوید. نمودار زیر مثالی از طرز تهیهی من است که مقدار آب اضافهشده به هر شات را نشان میدهد.
اکنون 7 اسپرسو با مقدار سختی بسیار نزدیک به هم و مقدار عصارهگیری بسیار متفاوت در اختیارداریم.
گام سوم – چشیدن
اکنون مجموعهی تمیز و یکدستی از اسپرسو در اختیارداریم که همگی شاتها سختی یکسان دارند.
ابتدا اسپرسوهای خود را به پنج دسته تقسیم کنید:
1 و 2: بسیار کم عصارهگیری شده
3: کم عصارهگیری شدهی ملایم
4: صحیح عصارهگیریشده
5: بیش عصارهگیری شدهی ملایم
6 و 7: بسیار بیش عصارهگیری شده
قهوههایی را که در اختیاردارید بچشید و هر آنچه را که در مورد آنها به نظرتان میرسد یادداشتبرداری کنید. در اینجا هیچ نوع توصیفگری اشتباه نخواهد بود. هر آنچه از طعمها را ذهن و ذائقهی شما تشخیص میدهد عالی است. هرچه صادقانهتر طعمها را حس کنید دفعات آینده که با آنها مواجه میشوید راحتتر آنها را تشخیص خواهید داد.
نتیجهگیریها و نظرات خود را در برگههای مختص این آزمون یادداشت نمایید.
اسپرسوهایی که در این آزمون مینوشید احتمالاً ازآنچه بهطورمعمول تجربه کردهاید ضعیفتر و دارای سختی کمتر هستند؛ بنابراین بادی یا حس دهانی را نادیده بگیرید و در عوض تمرکز خود را بر روی طعم، شیرینی، اسیدیتی و توازن نوشیدنی بگذارید.
گام چهارم – تطبیق الگوهای طعمی
اتفاق خوبی که بعدازاین آزمون برایتان میافتد آن است که در برخورد با عصارهگیریهای مختلف اسپرسو عادلانهتر و حرفهایتر میتوانید قضاوت کنید. چنین آزمایشهایی بیاندازه برای ارتقاء ذائقهتان مفید بوده و هیچ روش دیگری در سرعت بخشیدن به تطبیق الگوهای طعمی به این اندازه نمیتواند به شما کمک کند. درواقع هر چه سریعتر بتوانید اشکالات موجود در قهوه را متوجه شوید، سریعتر نیز آنها را برطرف خواهید کرد!
