تفاوت‌های میان قهوه‌های اسپرسو و فیلتر شده
این روزها وقتی از قهوه صحبت به میان می‌آید مفاهیم عمیق‌تری در پشت آن نهان گشته است. فروشندگان قهوه‌های تخصصی شیوه‌های جدیدی را اختیار کرده‌اند و روش‌های دم‌آوری جدیدتر و متنوع‌تری هرروز سر برمی‌آورد.
اما تفاوت حقیقی میان قهوه‌ی اسپرسو و قهوه‌ی فیلتر شده چیست؟ طعم؟ آماده‌سازی؟ و یا شیمی قهوه؟ پاسخ تمامی این‌هاست.
اسپرسو چیست؟
اسپرسو پاسخی ایتالیایی به نیاز فوری و مبرم شما به قهوه است. این نوشیدنی در چشم به هم زدنی آماده و مصرف می‌شود و خیلی سریع نیاز شما به کافیین را برطرف می‌نماید.
خب، ببینیم مشخصه‌های دیگری که این نوشیدنی را از سایر نوشیدنی‌ها جدا کرده است چیست؟ دم‌آوری با درجه حرارت بسیار بالا و عبور آب تحت‌فشار، باعث گشته است نتیجه قهوه‌ای چگال تر و غلیظ‌تر نسبت به قهوه‌های فیلتر شده گردد.
این نوشیدنی پایه و اساس همه‌ی نوشیدنی‌های دیگری است که درست می‌کنید و یا درست می‌شود نظیر امریکانو، کاپوچینو، فلت وایت، لاته و…
و حالا اگر به دنبال تفاوت بین نوشیدنی‌های ذکرشده هستید، پاسخ به‌آسانی مقدار شیر جوشیده و یا آب داغی است که قرار است فنجان قهوه‌ی شما را متعادل سازد.
آناتومی اسپرسو
تفاوت این نوع قهوه با قهوه‌های فیلتر شده تنها در غلظت آن نیست و می‌توان این‌گونه بیان داشت که برخلاف قهوه‌های فیلتر شده، اسپرسو قهوه‌ای است با چندین لایه:
کرما
کرما همان لایه‌ی قهوه‌ای-طلایی تشکیل‌شده بر روی شات اسپرسو است که شامل پروتئین، روغن و ملانویئیدین هاست که ترکیبی از شکر و آمینواسیدها هستند. همه‌ی قهوه‌ها این کرما را تولید نمی‌کند و جالب اینجاست که بعضی‌ها آن را تلخ و بعضی دیگر آن را نشانه‌ی یک شات خوب می‌دانند.
مایع
مایع اسپرسو، اصلی‌ترین قسمت این نوع قهوه است که اسیدیتی و شیرینی با خود به همراه می‌آورد؛ که خود این مایع را هم می‌توان به دو بخش تقسیم کرد: بدنه و قلب. بدنه یا همان بادی میانی‌ترین قسمت اسپرسوست و به‌صورت طبیعی رنگی قهوه‌ای متمایل به کاراملی دارد و بخشی که آن را قلب می‌نامند درواقع بخش زیرین اسپرسوست که معمولاً غلیظ‌تر و تیره‌تر است.
قهوه‌های فیلتر شده چیست؟
اسپرسو و این نوع قهوه در تئوری، مفاهیمی یکسان هستند چرا که پایه‌ی آن‌ها یکسان است. آب داغ بر روی قهوه ریخته می‌شود، این آب از میان قهوه‌ی آسیاب شده گذر می‌کند، به فیلتر می‌رسد و درنهایت به درون فنجان سرازیر می‌شود.
اما تفاوت اصلی میان این دو نوع نوشیدنی این است که در قهوه‌های فیلتر شده به‌جای فشار دادن آب و عبور آن از میان قهوه‌ی آسیاب شده، آب با نیروی جاذبه‌ی زمین به سمت پایین سرازیر می‌شود. به همین دلیل فرآیند دم کشیدن آن طولانی‌تر است، اما قهوه‌ی حاصله هنوز هم از قدرت زیادی برخوردار است.
علاوه بر همه‌ی این‌ها، قهوه‌ای که در این نوع دم‌آوری استفاده می‌شود باید میزان بیشتری را شامل گردد و آب بیشتری نیز نیاز است.
این نوع قهوه میزان کمتری از اسیدیتی را در خود دارد و طعم‌های منحصربه‌فرد و پیچیده‌ی قهوه را برجسته می‌سازد. به همین دلیل این روش بیشتر برای دم‌آوری قهوه‌های تخصصی استفاده میگردد و اجازه می‌دهد تا تمام طعم‌های موجود در آن به کسی که آن را می‌نوشد برسد.
برخلاف اسپرسو که دارای چگالی بالا و لایه‌لایه است، این نوع قهوه، در اصطلاح قهوه‌ای تمیز و دارای وضوح زیاد است. دلیل آن، این است که هرچه میزان آب بیشتر باشد میزان بیشتری از روغن‌های موجود در قهوه را به خود جذب می‌کند که این عمل طی زمان و فشار مناسب رخ می‌دهد، نه در حالت فشار بیش‌ازحد. علاوه بر کمتر بودن و پایین‌تر بودن میزان اسیدیتی در مقایسه با اسپرسو، این قهوه همچنین حس دهانی کمتری به کسی که آن را می‌نوشد می‌دهد.
آماده‌سازی قهوه‌ی من دقیقاً چقدر طول می‌کشد؟
زمانی که برای دم‌آوری یک قهوه‌ی فیلترشده صرف می‌شود، دقیقاً همانی است که صرف بیرون کشیدن طعم‌های خوب و پیچیدگی‌های قهوه می‌شود. پس ارزش صبر کردن را دارد. فرایند آن بدین‌صورت شروع می‌شود که حداقل سی ثانیه صرف خیس کردن قهوه‌ی آسیاب شده و اصطلاحاً شکوفه زدن قهوه می‌شود. این 30 ثانیه فرصت آزادسازی دی‌اکسید کربن از درون قهوه را می‌دهد و همچنین اجازه می‌دهد که آب راحت‌تر جریان یابد و راه خود را از میان قهوه‌ی آسیاب شده پیدا کند. مرحله بعدی، ریزش آب تا دوباره شکوفه زدن قهوه چیزی نزدیک به یک دقیقه و نیم الی دو دقیقه زمان نیاز دارد و چند بار هم قابل تکرار است.
این در حالی که قهوه‌ی اسپرسو برای دم‌آوری تنها به 25 الی 30 ثانیه زمان نیاز دارد، نه کمتر و نه بیشتر. البته اگر قهوه‌ای درست می‌کنید که در آن شیر ریخته می‌شود، قطعاً مدت‌زمانی هم صرف بخار دادن و ریختن شیر درون فنجان خواهد شد.
و اما ابزار دم‌آوری
زمانی که بحث‌های مربوط به سرمایه‌گذاری مطرح می‌شود، قطعاً خرید ابزار برای دم‌آوری به روش قهوه‌ی فیلترشده بسیار ارزان‌تر از خرید و سرمایه‌گذاری بر روی یک ماشین اسپرسو است. برای قهوه‌ی فیلترشده، شما نیاز به یک دریپر، فیلترهای کاغذی و یک فنجان دارید. البته داشتن ابزارهایی نظیر ترازو و دماسنج نیز به دقیق‌تر شدن نتیجه‌ی حاصل بسیار کمک خواهند کرد. دریپرهای زیادی وجود دارند که شما می‌توانید از میان آن‌ها دست به انتخاب بزنید نظیر کمکس، کلور دریپر، کالیتا، V60 و… که هرکدام نیز دارای انواع متفاوتی ازلحاظ جنس می‌باشد و در کل تمام این روش‌ها دارای تفاوت‌های جزئی‌ای مانند سوراخ‌های چکیدن آب، ساختار آن و چیزهای ازاین‌دست هستند.
در سوی دیگر، ماشین اسپرسو می‌تواند در زمان کم، فنجان‌های قهوه‌ی بیشتری برای شما به ارمغان آورد و قطعاً یک دستگاه اسپرسوساز خانگی هزینه‌ی کمتری به دنبال خواهد داشت اما نمی‌توان انتظاری معادل یک دستگاه اسپرسو در مقیاس تجاری را از آن داشت. البته ماشین اسپرسو علاوه بر هزینه‌ی اولیه‌ی بالا، نیاز به فضا و انرژی الکتریسیته بیشتری نیز دارد. همچنین ابزارهای جانبی‌ای نیز، نیاز دارد که در خرید و تهیه‌ی آن‌ها باید دقت کرد، مانند پورتافیلتر، سبد پورتافیلتر و…
قهوه‌ی اسپرسو و فیلترشده، کدام یک بهتر است؟
جواب ساده و آسانی به این سؤال وجود ندارد.
قهوه‌ی فیلترشده راهی دقیق‌تر برای دستیابی به طعم‌های درون فنجان است، به‌خصوص آن‌هایی که درون قهوه‌ی اسپرسو نمود ندارند و پروسه‌ای آرام و بدون فشار است.
این در حالی است که اسپرسو همچنان برتری خود را ازلحاظ زمانی دارد و یک روش فوق‌العاده سریع است برای کسانی که احتیاج مبرم به کافئین دارند.
چیزی که باید به آن توجه کرد این است که شما چه نوع قهوه‌ای را می‌پسندید. با توجه به ماهیت غلیظ اسپرسو غالباً آن را با شیر می‌نوشند. خاصیت کرم مانند شیر فوم داده‌شده شیرینی بیشتری به اسپرسو می‌بخشد و می‌تواند اسپرسو را به شکل کاپوچینو، فلت‌وایت و لاته درآورد.
در مقایسه، قهوه‌ی فلیترشده غلظت کمتری دارد، تمیزتر است و اسیدیتی کمتری را نیز شامل می‌شود. این بدین معنی است که این نوع قهوه معمولاً بدون شیر نوشیده می‌شود.
در پایان، انتخاب بین این دو سبک دم‌آوری کاملاً به شما بستگی دارد و اینکه چه انتظاری از قهوه‌ی خود دارید و مثل همیشه فراموش نکنید که علاوه بر روش دم‌آوری، نوع قهوه، بسته به خاستگاه و نوع رست آن در طعم قهوه‌ی نهایی بسیار تأثیرگذار است.
