کورتادو چیست؟

مشتری وارد کافی‌شاپ شما می‌شود و یک کورتادو سفارش می‌دهد. بسته به نظر شما یا جایی که در جهان هستید ، می‌توانید به آن نوشیدنی‌های مختلفی بدهید. ازنظر برخی ، کورتادو یک نسبت مشخص از قهوه به همراه شیر بخارزده است. برای برخی دیگر ، یک فلت‌وایت یا کافه‌لاته‌ی کوچک است. بعضی حتی آن را به سلیقه‌ی مشتری سپرده‌اند.

با اختلاف نظرات بسیار زیاد در مورد کورتادو ، امکان سوءتفاهم وجود دارد – خواه بخواهید سفارش دهید ، یا آن را برای مشتریان سرو کنید. با همه‌ی این وجود ، کورتادو همچنان یک آیتم منوی کافه‌ی شما محسوب می‌شود – اما به دلیل عوامل مختلف ، ممکن است زیاد پایدار نباشد.

خواندن این مقاله را ادامه دهید تا با بسیاری از انواع کورتادو آشنا شوید و بتوانید آن را در آینده برای همه سرو کنید.

در مورد منشأ کورتادو اطلاعات زیادی وجود ندارد ، غیرازاین که از ایالت باسک در اسپانیا ناشی می‌شود. اصطلاح کورتادو یا کات (برش) ، به برش شیر از شدت اسپرسو اشاره دارد و تلاش می‌کند با حفظ طعم قهوه ، اسید آن را کم کند.

به‌طور اساسی باکمی فوم شیر و نسبت شیر به اسپرسو 1: 1 سرو می‌شود. شیر بخار داده‌ می‌شود تا فوم بسیار سبکی ایجاد شود و سپس با اسپرسو ترکیب می‌شود و معمولاً در یک لیوان کوچک با پایه یا دسته‌ی فلزی سرو می‌شود. با توجه به‌ظاهر آن ، اغلب با فلت‌وایت، ماکیاتیو یا پیکولو لاته اشتباه گرفته می‌شود.

نینو توسِل صاحب یک رستری قهوه در بارسلونای اسپانیا است. او می‌گوید: “در اسپانیا ، یک کورتادو شامل یک شات اسپرسو به همراه کمی شیر است. [این] می‌تواند نسبت 1: 1 یا 1: 0.5 باشد ، در بیشتر اوقات [با] شیر کمتر از قهوه. ” اگر به اسپانیا سفر کنید، احتمالاً کورتادو با این شکل و نسبت سنتی به شما ارائه می‌شود. بااین‌حال ، بیشتر جسارت به خرج دهید، و با گونه‌های دیگر این نوشیدنی روبرو شوید.

کورتادو در سرتاسر جهان

یک مقاله از انجمن قهوه تخصصی در مورد نوشیدنی‌های مبتنی بر شیر بیان می‌کند: “درحالی‌که ایده استانداردسازی جذاب است – همه ما می‌خواهیم از یک استاندارد استفاده کنیم – درک این مسئله بسیار مهم است که نوشیدنی‌ها محصول فرهنگ‌ها هستند.” برای کورتادو نیز این موضوع کاربرد دارد.

عمدتاً ، نسبت مواد تشکیل‌دهنده کورتادو بستگی به خواست مشتری دارد. Camilo Cdenrdenas باریستا در Brew92 ، یک کافه و رستری در عربستان سعودی است. او می‌گوید ، “به‌طور سنتی [کورتادو] شامل قهوه و یک لکه‌ی کوچک شیر گرم یا سرد بود. سپس ، هنگامی‌که مردم برای نوشیدن آن به کافی‌شاپ‌ها رفتند ، به شکل قهوه‌ی اسپرسو با مقدار کمی شیر بخارزده ارائه شد. در محل کار من آن را با دو شات اسپرسو و شیر بخارزده سرو می‌کنیم که کمی کوچک‌تر از فلت‌وایت است. “

آدریان ولنتاین رستر در Mountain Coffee Roasters مالزی است و می‌گوید ، “من با چند دسته افراد ملاقات کردم که  کورتادو سفارش دادند و هرکدام آن‌ها را متفاوت تفسیر کردند … درحال حاضر ما اسپرسو ماکیاتو درست می‌کنیم (دوشات اسپرسو بهمراه لکه‌ای از شیر). . نوع دیگری آن شبیه به یک فلت‌وایت (دوشات اسپرسو و شیر گرم) است. من همچنین افرادی را دیده‌ام که درخواست نصف و نصف(half-and-half) (نسبت مساوی خامه و شیر) را با دوشات اسپرسو دارند و حتی برخی از آن‌ها درخواست ریسترتو را جایگزین اسپرسو می‌کنند. “

برای عده‌ای، نسبت اسپرسو به شیر، همه‌چیز است. پائولا چاوری ایچندی ، صاحب کافه سیکوا در کاستاریکا ، می‌گوید: “کورتادو آن‌طور که می‌دانم یک اسپرسو به همراه یک اونس (حدود 30 میلی‌لیتر) شیر گرم است.” برونو دانز صاحب کافه‌ی هوچینو ژاپن است و می گوید: “اسپرسو و شیر بخارزده به نسبت 1: 1،  یک کورتادو می تواند به اندازه کمتر از سه اونس یا بیشتر از 16 اونس باشد ، تا زمانی که نسبت قهوه به شیر یکسان باشد.”

سایر متخصصان و صاحب‌نظران باریستا و قهوه، ایده‌های مختلفی دارند. فردریک وستبورگ شیتز ، مدرس قهوه در True Intent Intent در دانمارک ، می گوید: “دوشات اسپرسو با حداقل مقدار فوم شیر ، ترجیحا بدون لاته آرت.” لانز کاستیلو ، صاحب قهوه کاندید در فیلیپین ، می گوید که کورتادو یک انس دبل ریسترتو با دو و نیم اونس شیر بخارزده است ، در حالی که یانسی لا‌جسیکا سارتیانی باریستا در Melaleuca می گوید که در ایتالیا ، آن را به عنوان ماکیاتونه (macchiatone) می‌شناسیم و از تنها یک شات اسپرسو بهمراه شیر تشکیل شده است و در یک فنجان 50 میلی‌لیتری سرو می‌شود.

تغییرهای قابل توجه

با گسترش کورتادو از اسپانیا به کافه هایی در سراسر جهان ، دستور تهیه آن برای پاسخگویی به نیازهای مصرف کنندگان محلی تکامل و تغییر یافت. یکی از تغییرات عمده زمانی رخ داد که کورتادو به ایالات متحده آمریکا وارد شد. در آنجا ، اندازه نوشیدنی‌های قهوه در طی نیم قرن گذشته به طور پیوسته بزرگ شدن است ، و پیدا کردن نوشیدنی‌هایی حدود 20 اونس در کافی‌شاپ‌های ایالات متحده غیر معمول نیست.

یکی از انواع مشهور کورتادو جبل‌الطارق است ، که توسط شرکت قهوه Blue Bottleدر سانفرانسیسکو در سال 2005 اختراع شده است.دوشات اسپرسو و دو شات شیر بخارزده. به همین دلیل، بسیاری از کافی‌شاپ‌های موج سوم ، کورتادو را مترادف با این نام می دانند.

رادولفو باتل مدیر یک شرکت واردات قهوه سبز در برلین است و می گوید که بسیاری از گونه‌های معروف کورتادو وجود دارد و از آن جمله کورتادوی کوبایی است. این مدل در کوبا و میان مهاجران کوبایی محبوب است. به عنوان “برش کوچک”(little cut) ترجمه شده است ، با اسپرسوی کوبایی ، که یک اسپرسو با رست تیره است و با یک قاشق سر پر شکر مخلوط می‌شود تا رنگ کاراملی با یک کرمای ضخیم ایجاد کند. به این ترتیب ، شیر بخارزده به دلخواه به آن اضافه می‌شود.

ادامه‌ی راه کورتادو و آینده آن

وقتی کورتادو راه خود را به کافه‌های زنجیره‌ای بزرگ مانند استارباکس و قهوه کاستا باز کرد ، هرکدام آن را شخصی‌سازی کردند. کورتادوی استارباکس با دوشات ریسترتو و شیر روی آن، در حالی که قهوه‌ی Costa (دومین کافی‌شاپ زنجیره‌ای جهان) کورتادوی خود را “کوچک و لوکس” تعریف می کند. Caffè Nero ، چهارمین کافی‌شاپ زنجیره‌ای بزرگ اروپا ، آن را با نسبت قهوه به شیر 1: 2 و 0.5 سانتی‌متر میکرو فوم تهیه می‌کند.

افزایش قیمت نوشیدنی‌ها ممکن است دلیل ماندن کورتادوی نسبتاً کوچک در منوی امروز کافی‌شاپ‌ها باشد ، زیرا برخی از مشاغل برای کاهش هزینه‌ها به سمت افزایش قیمت و کوچک کردن نوشیدنی‌ها رفته‌اند. قهوه‌ی Costa اخیراً بر اساس روند این صنعت و بازخورد مصرف کننده ، اندازه و قیمت خدمات خود را در بعضی از فروشگاه ها دوباره اصلاح کرده است که احتمالاً نشانگر حرکت به سمت نوشیدنی‌های کوچک‌تر با قیمت بصرفه‌تر است.

مایك چاپمن صاحب قهوه‌ی 1914 در كانادا است و اذعان می كند ناهماهنگی اندازه‌ی نوشیدنی، نسبت مواد تشکیل‌دهنده و میزان آنها می تواند برای صاحبان کافی‌شاپ ناگوار باشد. او می گوید: “بعضی از روزها می خواهم کافه خود را به کافه متریک تغییر نام دهم، جایی که باید آنچه مشتری می‌خواهد به طور دقیق و با وسواس زیاد آماده کنیم” تالور براون ، صاحب Talormade Oslo در نروژ ، می گوید: “[یک کورتادو] می تواند از ماکاتیو تا لاته باشد ، و این دیوانه‌کننده است.”

اگر مصرف لبنیات همانند چند سال گذشته رو به افول باشد ، ممکن است به یک اندازه به نفع مشتریان و کافی‌شاپ‌ها نباشد. کارگیل ، یک شرکت بین المللی در بخش مواد غذایی ، کشاورزی ، تغذیه و مدیریت ریسک ، گزارشی را در سال 2018 منتشر کرد که بیان می کند: “نگرش مصرف کنندگان در مورد لبنیات در سراسر جهان درحال تغییر است و مصرف آن در دو دهه گذشته کاهش یافته است که دلیل آن نگرانی های ناشی از حساسیت‌ها ، استفاده از هورمون و یافتن مواد ناسالم در برخی محصولات لبنی می‌تواند باشد.” شیر لبنی بخارزده به کورتادو بافت ابریشمی ، بادی پائین و حس دهانی خامه‌ای می بخشد ، به این معنی که کورتادوهای ساخته شده با شیر غیر‌لبنی شاید نتوانند بزودی جایگزین شوند.

با وجود سردرگمی زیادی که درباره‌ی کورتادو وجود دارد ، کافی‌شاپ‌ها می‌توانند تصمیم بگیرند که عناوین را به طور کلی حذف کنند. تحقیقات نشان می‌دهد که بسیاری از مشتریان نسبت به تعداد و پیچیدگی آیتم‌های نوشیدنی قهوه سردرگم هستند. برای ساده کردن سفارشات، کافی‌شاپ‌ها می توانند از مشتریان خود بخواهند که نوشیدنی مورد نظر خود را توصیف کنند.

بدیهی است که کورتادو انواع متمایز زیادی دارد و آنچه سفارش می دهید (یا برای مشتریان سرو می کنید) بستگی به مکان شما در جهان دارد. از این مقاله برای رسیدن به یک دستور العمل شخصی که متناسب با سلیقه های بی نظیر شما یا همان مشتریان شما است بهره بگیرید.