دور بر دقیقه (RPM) چگونه عملکرد آسیاب قهوه را تغییر میدهد؟
در سالهای اخیر ، تعداد کمی از دستگاههای آسیاب قهوه وارد بازار شدهاند که دارای سرعت چرخش قابل تنظیم هستند. مشهورترین آنها Lynn Weber EG-1، میتوس 2 Victoria Victoria Arduino و اخیراً Hero E37Z Ceado است.
تبلیغات بازاریابی برای هر یک از این آسیابهای قهوه ادعا میکنند که قادر به تغییر RPM برای استفادهی بهینه با توجه به نوع قهوه و برای هر نوع عصارهگیری هستید اما هیچیک از آنها در مورد تأثیر تغییر سرعت کندتر یا سریعتر چرخدندههای آسیاب در عصارهگیری بهتر، نظریهی ویژهای ارائه نمیکنند. رسیدن به جواب اینکه آیا RPM قابل تنظیم فقط یک امکان است، یا واقعاً میتواند عصارهگیری ما را بهبود ببخشد را در ادامه بررسی میکنیم.
پراکندگی اندازهی ذرات آسیاب شده
ارزیابی میزان کیفیت آسیاب با بررسی میزان یکنواختی در ذرات آسیاب شده و بهترین نتیجه از عصارهگیری قابلسنجش است. متأسفانه، تحقیقات منتشرشده در مورد تأثیر RPM در توزیع اندازه ذرات قهوهی آسیاب شده محدود است و همچنین ممکن است برای آسیابهای مختلف متفاوت باشد.
آنچه میتوانیم بگوییم این است که RPM های سریعتر بهطورمعمول ذرات آسیاب شدهی ریزتری را نسبت به یک درجهی آسیاب مشخص تولید و کیفیتی کمتر از انتظار را در دقت سایز ذرات خردشده ارائه میکنند.
این نمودار، اقتباس از مقالهای در Blackwater Issue، نشان میدهد که با تغییر سرعت تیغههای آسیاب، توزیع (دقت) اندازهی ذرات خردشده تغییر میکند و RPM بالاتر باعث میشود در اندازههای متوسط رو به ریزتر دقت کمتری در توزیع اندازهی ذرات آسیاب شده حاصل شود. بااینحال، به نظر میرسد که این اثر با تغییر سایز آسیاب نتایج متفاوتی در سرعتهای مختلف RPM نشان دهد.
انتخاب یک درجهی آسیاب ریزتر باعث میشود میزان ذرات غیردقیق بر اساس درجهی آسیاب تنظیمی ما بیشتر شود. به نظر میرسد که این مشکل در از دست رفتن دقت، با افزایش سرعت تیغههای آسیاب در تنظیمات ریزتر رابطهی مستقیم دارد.
این نتایج توسط آزمایشهای جاناتان گاگن که با EG-1 خود انجام داده است به ما میگوید: «با تیغههای آسیاب من، سرعت بیشتر، ذرات بسیار ریز را افزایش میدهد»، او همچنین در کانال تلگرام مت توضیح داد: «اگر برای جبران، فاصلهی تیغهها را در سرعت بالاتر بیشتر کنم، نتایج دقیقاً مشابه را در [عصارهگیری] و طعم دریافت میکنم.»
عصارهگیری
بااینحال، ما به شواهدی رسیدیم که تغییر RPM بر روی عصارهگیری تأثیر میگذارد، بدون اینکه درجهی آسیاب را تغییر دهیم. Gwilym Davies اطلاعاتی را از مجموعه شاتهایی که او با استفاده از میتوس 2 در دو سرعت مختلف RPM عصارهگیری کرده برای ما ارسال کرد. او به این نتیجه رسید که یک دور در دقیقه بالاتر منجر به ایجاد درجهی آسیاب ریزتر و ازاینرو زمان عصارهگیری طولانیتر میشود – اما اگر زمان عصارهگیری یک شات اسپرسو را در ثابت نگهدارید، تنظیم سرعت پایینتر RPM باعث عصارهگیری بیشتر میشود.
این نشان میدهد که حداقل برای Mythos 2، تغییر RPM، باعث تغییر کیفیت قهوهی خروجی از آسیاب صرفنظر از ریزتر یا درشتتر کردن درجهی آسیاب میشود. بااینحال، ما هنوز نمیتوانیم بگوییم که این به دلیل تغییر در یکنواختی در اندازه ذرات آسیاب شدهی خروجی است یا برخی عوامل دیگرمثل شکل ذرات.
دوز کردن
یک دور در دقیقهی بالاتر، آسیاب کردن قهوه را سریعتر میکند که البته ممکن است سرعت بالای RPM در یک کافه شلوغ مطلوب باشد. بااینحال، آسیاب سریعتر بدان معنی است که دقت میزان قهوهی خروجی کاهش مییابد. میتوس 2 این کار را با آسیاب کردن قسمت آخر هر دوز با سرعت کمتر انجام میدهد تا صحت میزان دوز را افزایش دهد.
این را در نظر داشته باشید که ممکن است نتایج متفاوتی در دیگر آسیابها به دست بیاید. موتورهای AC برای حرکت موتور از فرکانس متناوب استفاده میکنند، به این معنی که فرکانسهای متفاوت موتور، باعث ایجاد RPM های متفاوتی میشوند. بیشتر کشورها از فرکانس ثابت 50 هرتز استفاده میکنند، اما در آمریکا و برخی مناطق آسیا 60 هرتز رایجتر است. این بدان معنی است که دستگاه آسیاب قهوه با موتور AC در ایالاتمتحده نسبت به استرالیا با دور بالاتری کار میکند. این موضوع میتواند میزان دوز قهوهی آسیاب شده را در ایالاتمتحده آمریکا با دقت کمتری ارائه کند و ممکن است تأثیر کمی روی کیفیت آسیاب نیز داشته باشد.
حرارت
در آخر، تغییر RPM همچنین میتواند باعث تغییر حرارت تولیدشده در چرخدندههای آسیاب شود ؛ اما نه آنطور که فکر میکنید. کریستین کلات در صحبتهای خود در باریستا کمپ 2015 توضیح داد که افزایش RPM در آسیاب قهوه درواقع میتواند تأثیر دما را در چرخدندهها کاهش دهد. او توضیح میدهد که در دور بر دقیقهی بیشتر، قهوه با سرعت بیشتری از چرخدندههای دستگاه آسیاب عبور میکنند، بنابراین زمان کمتری برای جذب گرما از محفظه دارند. همچنین موتور گرمای کمتری تولید میکند، زیرا زمان کمتری را برای آسیاب هر شات قهوه کار میکند.
