کاهش وزن دانه‌های قهوه در رست می‌تواند باعث کاهش سودآوری و همچنین تأثیر بر پروفایل‌های رست شود و همه این‌ها به میزان رطوبت قهوه‌های سبز بستگی دارد. بااین‌وجود رستری‌ها می‌توانند میزان رطوبت قهوه‌ی سبز را کنترل کرده و در برابر کاهش وزن قابل‌توجه اقدام مناسب را انجام دهند.
ما در حال بررسی کاهش وزن دانه‌ی قهوه، چگونگی تأثیر کاهش وزن بر سود رستری و نحوه‌ی کنترل کاهش وزن قهوه در هنگام رست هستیم.
رطوبت در قهوه‌ی سبز چیست؟
آب در تمام موجودات زنده یک جز اصلی است. دانه‌های قهوه نیز از این قاعده مستثنا نیستند. میزان رطوبت دانه‌های سبز در قهوه‌های تخصصی معمولاً از 10-12٪ متغیر است، اگرچه سازمان بین‌المللی قهوه “International Coffee Organization” طیف وسیع‌تری را بین 8-12.5٪ می‌پذیرد.
مقدار کم رطوبت در یک قهوه‌ی سبز (کمتر از 10٪) می‌تواند منجر به کاهش کیفیت فنجان قهوه شود، درحالی‌که رطوبت زیاد (بیش از 12٪) قهوه را در معرض کپک‌زدگی و کاهش وزن بیشتر پس از رست قرار می‌دهد.
قهوه سبز یک گیاه است، بنابراین رطوبت را به محیط اطراف خود منتقل می‌کند و باعث نوسان سطح رطوبت آن می‌شود؛ بنابراین، ذخیره صحیح دانه‌های قهوه‌ی سبز برای حفظ رطوبت ثابت آن‌ها ضروری است.
کاهش وزن دانه‌ی سبز قهوه چگونه می‌تواند بر کسب‌وکار شما تأثیر بگذارد؟
در طی فرآیند رست، دانه‌های قهوه بیشتر رطوبت خود را از دست می‌دهند و به همین دلیل وزن دانه‌های قهوه کاهش می‌یابد. غیرمعمول نیست که قهوه به دلیل کاهش رطوبت، حدود 16٪ از وزن خود را هنگام رست از دست دهد. قهوه‌ی رست‌شده محصول نهایی است که بر اساس پارامترهای وزنی فروخته می‌شود. اگرچه قهوه‌ی رست‌شده ارزش بالاتری نسبت به قهوه‌ی سبز دارد، اما هرچه اختلاف بین وزن قهوه‌ی سبز و وزن رست‌شده بیشتر باشد، ضرر اقتصادی بیشتری نیز متحمل می‌شوید.
بنابراین، هرچه مقدار رطوبت اولیه در قهوه‌ی سبز بیشتر باشد، وزن بیشتری در هنگام رست کاهش می‌یابد؛ پس مدیریت میزان رطوبت قهوه‌ی سبز کلید سودآوری شماست.
اگرچه به نظر می‌رسد درصد کمی کاهش وزن در چند دقیقه در هنگام رست، چشمگیر نباشد اما اگر به‌طور مداوم از طریق رست، وزن، کاهش چشمگیری داشته باشد، می‌تواند به‌طورجدی خسارات مالی زیادی به دنبال داشته باشد.
کاهش وزن در هنگام رست قهوه اجتناب‌ناپذیر است بااین‌حال، می‌تواند مدیریت شود.
چه عواملی باعث کاهش وزن دانه‌ی قهوه می‌شوند و چگونه می‌توان آن‌ها را کنترل کرد؟
رستری‌ها می‌توانند با مدیریت هرچه بیشتر جنبه‌های مختلف زنجیره‌ی تأمین قهوه، کاهش وزن دانه‌ها را کنترل کنند. این کمک می‌کند تا عدم ثبات کیفیت در هنگام رست به حداقل برسد و امیدواریم که پیش‌بینی دقیق‌تری در مورد کاهش وزن قهوه ایجاد کند.
خرید و حمل‌ونقل قهوه: کنترل میزان رطوبت
ممكن است رستری‌ها در موقعيت توليد و حمل‌ونقل براي كنترل كيفيت نقشی نداشته باشند، اما آن‌ها می‌توانند از قراردادي كه با فروشندگان و تولیدکنندگان منعقد می‌کنند مطمئن شوند كه ميزان رطوبت استاندارد در قهوه‌ی سبز خریداری‌شده موجود است.
آگوستینا رومان، کیوگریدر و مدیر رستری قهوه‌ی “Ninina coffee roastery”، در بوینس آیرس، توضیح می‌دهد که ارتباط و ثبات در هنگام خرید و نگهداری قهوه کلیدی است. این، به‌نوبه خود، به کنترل ثبات کیفی در بقیه‌ی مراحل برشته‌کاری کمک خواهد کرد.
اول، تعیین حداکثر و حداقل میزان رطوبت در یک قرارداد برای ایجاد درک و همچنین الزام تولیدکنندگان و صادرکنندگان مفید است. به‌عنوان‌مثال، در نینینا، آگوستینا حداکثر 12.3٪ رطوبت را در قهوه‌ی سبز به‌عنوان استاندارد می‌پذیرد.
کنترل سطح رطوبت نه‌تنها در نحوه‌ی واکنش قهوه به رست بلکه در کیفیت قهوه‌ی رست‌شده نیز مهم است. به‌عنوان‌مثال، سطح بالایی از رطوبت می‌تواند از طریق کپک، مایکوتوکسین‌ها را تولید کند، مانند اوکراتوکسین- A که می‌تواند برای سلامتی مصرف‌کننده مضر باشد.
وقتی قهوه‌ی سبز به رستری رسید، باید توزین شود و رطوبت آن اندازه‌گیری شود. اگر رطوبت بیش‌ازحد توافق شده در قرارداد باشد، این موضوع باید با صادرکننده در میان گذاشته شود و رفع شود.
قهوه نمناک است، به همین دلیل کیسه‌های هرمتیک و مهروموم‌شده همیشه بهترین گزینه برای حمل و نگهداری قهوه هستند.
نگهداری قهوه‌ی سبز: کنترل رطوبت
قهوه‌ی سبز به دما و رطوبت موجود در انبار و محل‌های نگهداری واکنش خواهد داد؛ بنابراین، رستری‌ها باید اطمینان حاصل کنند که قهوه را به شکلی نگهداری می‌کنند تا از آن در برابر این شرایط محافظت کنند و از نوسان رطوبت در قهوه‌ی سبز جلوگیری کنند.
اگر قهوه در کیسه‌های نگهداری هرمتیک بسته‌بندی‌شده باشد، به جلوگیری از، از دست رفتن رطوبت قهوه در هوا کمک می‌کند.
آگوستینا همچنین می‌گوید، “هنگامی‌که قهوه به دست ما رسید، ما یک انبار داریم که دارای درجه حرارت کنترل‌شده است و هوا را به‌طور مداوم در دمای 20 درجه سانتی‌گراد / 68 درجه فارنهایت گردش می‌دهد.”
علاوه بر کنترل دما و رطوبت، قراردادن کیسه‌ها از کف زمین به روی پالت‌های کوچک باعث افزایش گردش هوا در اطراف قهوه می‌شود.
رست کردن
کنترل رست شما را قادر می‌سازد تا هم کاهش وزن در یک قهوه را مدیریت کنید و هم به پروفایل موردنظر خود در رست برسید.
اول، بسیار مهم است که رستر خود را متوجه یک پروفایل رست روتین کنید. در نینینا، آگوستینا اهمیت ثبات در رست را برجسته می‌کند. رسترها از یک پروتکل قبل از گرم شدن و بین دسته‌های رست پیروی می‌کنند و همچنین هر بار دسته‌های یک اندازه را برشته می‌کنند. این برای کمک به پیش‌بینی رفتار قهوه در رست ضروری است.
دوم، همیشه قبل از رست از رطوبت دانه‌های خام آگاه باشید. هنگام رست قهوه با رطوبت بالا، باید در مرحله خشک شدن “drying phase” گرمای بیشتری اعمال کنید. بسته به دستگاه رستر و روند کار شما، گزینه‌های مختلفی در مورد چگونگی انجام این کار وجود دارد که ممکن است خطرات بالقوه مختلفی داشته باشند. می‌توانید دمای شارژ بالاتری را امتحان کنید (نه خیلی زیاد که دانه‌های قهوه‌ی شما را بسوزاند). سعی کنید از شعله‌ی بیشتر در مرحله خشک‌کردن استفاده کنید. یا مرحله خشک شدن طولانی‌تر را انتخاب کنید.
رست کردن قهوه تا درجه‌ی تیره‌رنگ باعث کاهش بیشتر رطوبت و درنتیجه کاهش وزن بیشتر قهوه می‌شود. رست سبک به معنای کاهش رطوبت کمتر و درنتیجه کاهش وزن کمتر خواهد بود؛ بنابراین رست‌های سبک‌تر می‌توانند در افزایش حاشیه سود مفید باشند. بااین‌حال، همیشه عطروطعم کلی قهوه را به‌عنوان یک اولویت در خاطر داشته باشید. متوقف کردن زودهنگام رست برای جلوگیری از از دست دادن رطوبت هرگز توصیه نمی‌شود، تولید طعم‌های ویژه در قهوه همیشه باید در اولویت باشند.
حفظ ترکیبات مناسب در دانه‌های سبز در هنگام نگهداری یک چالش است، اما توجه به آن ضروری است. حتماً قبل از خرید دانه‌ی سبز، نمونه درخواست کنید، سطح رطوبت دانه‌ی سبز را هنگام دریافت بررسی کنید و قهوه‌ها را به‌خوبی نگهداری کنید تا ترکیبات و رطوبت آن حین نگهداری پایدار باشد. با تأمین‌کننده‌ای که به آن اعتماد دارید رابطه خوبی برقرار کنید تا اگر مشکلی وجود دارد بتوانید آن را به‌سرعت حل کنید.
نوشته‌ی Raul Juan Sorita
