موکاپات نمادی از فرهنگ قهوه‌ی ایتالیایی و یکی از معروف‌ترین ابزارهای دم‌آوری در جهان است. طراحی منحصربه‌فرد، سهولت استفاده و دسترسی گسترده به آن، آن را به یک نقطه ورود به قهوه تخصصی تبدیل کرده است.
درحالی‌که اغلب از آن برای تهیه‌ی یک قهوه‌ی غلیظ و سنگین در خانه استفاده می‌شود، موکاپات درواقع بسیار متنوع است. باکمی آزمایش، مصرف‌کنندگان خانگی قهوه می‌توانند از آن برای کشف قهوه‌های خاص و حتی بازآفرینی نوشیدنی‌های معروف کافی‌شاپ‌ها استفاده کنند.
بنابراین، خواه یک موکاپات را به‌تازگی هدیه گرفته‌اید یا سال‌ها آن را داشته‌اید، در ادامه بخوانید که چگونه با آن قهوه‌ای عالی دم کنید.
بررسی اجزاء موکاپات
قبل از اینکه به چگونگی بهبود دم‌آوری قهوه با موکاپات بپردازیم، بیایید اجزای آن را بررسی کنیم.
بیشتر موکاپات‌ها از آلومینیوم یا فولاد ضدزنگ ساخته و از سه قسمت اصلی تشکیل‌شده‌اند: یک محفظه پایینی، یک فیلتر (جایی که قهوه آسیاب شده را در آن می‌ریزید) و یک محفظه‌ی جمع‌آوری بالایی.
در حالت ایدئال باید از آن‌ها روی اجاق‌گاز یا یک منبع حرارتی استفاده شود. اگر اجاق برقی دارید، ممکن است برای اطمینان از رسیدن به دمای مطلوب دم‌آوری به دنبال مدل دیگری بگردید.
قهوه چگونه در موکاپات عصاره‌گیری می‌شود؟
برای دم‌آوری قهوه با استفاده از موکاپات، ابتدا با افزودن آب گرم به محفظه پایین شروع کنید. معمولاً یک سوپاپ ایمنی در سه‌چهارم ارتفاع قسمت پائینی وجود دارد، آب را داخل قسمت پائینی بریزید تا زمانی که قسمت پائینی سوپاپ را لمس کند.
فیلتر را با مقادیری از قهوه پرکنید تا سبد کاملاً پر شود و حالت تپه به خود بگیرد، اما قهوه‌ها را تمپ نکنید. پس‌ازآن، فیلتر را در محفظه‌ی پایینی قرار دهید (باید کاملاً در شکاف قرار بگیرد) و محفظه‌ی بالایی را در جای خود پیچ کنید. موکاپات کاملاً مونتاژ شده را روی اجاق‌گاز خود قرار دهید.
وقتی آب در محفظه‌ی پایینی شروع به جوشیدن می‌کند، بخار حاصل باعث ایجاد فشار می‌شود و آب را از طریق فیلتر به سمت بالا می‌راند. صداهای قل‌قل که در هنگام دم‌آوری می‌شنوید ناشی از حرکت بخارآب به محفظه فوقانی است.
موکاپات ازنظر تئوری عملکردی مشابه دستگاه‌های اسپرسو دارد. هر دو برای عصاره‌گیری و انتقال آب گرم شده از بستر قهوه‌ی آسیاب شده از فشار استفاده می‌کنند. بااین‌حال، تفاوت در این است که موکاپات، آب را به سمت بالا هل می‌دهد و برای رسیدن به زمان‌های دم‌آوری کوتاه‌تر اسپرسو از فشار بالای آب تولیدشده به‌وسیله‌ی پمپ استفاده نمی‌کند. این بدان معناست که درحالی‌که موکاپات اسپرسو تولید نمی‌کند، اما همچنان یک فنجان غنی، غلیظ و ازنظر طعمی شدید ایجاد می‌کند.
نکاتی برای عصاره‌گیری بهتر با موکاپات
برای آگاهی بیشتر از اینکه چگونه یک شخص می‌تواند روش عصاره‌گیری خود را با موکاپات بهبود بخشد، من با نادیا باچور صحبت کردم. نادیا یک باریستا در آتاناسیو، یک کافی‌شاپ یونانی در پاناما است.
نادیا می‌گوید رایج‌ترین خطاهایی که مردم انجام می‌دهند مربوط به آب است نه قهوه. وی می‌گوید: “بیشتر موکاپات‌ها دارای یک سوپاپ اطمینان در محفظه‌ی پایینی هستند.” “اگر آب را بیشتر از این سطح پرکنید، فشار زیادی ایجاد می‌شود.”
وی اضافه می‌کند که دیگر اشتباهات رایج، دم‌آوری با استفاده از آب سرد، تمپ قهوه در فیلتر موکاپات و استفاده از حرارت زیاد در هنگام عصاره‌گیری هستند.
نادیا توصیه می‌کند با سایز متوسط تا ریز شروع کنید. ریزتر از درجه‌ی آسیابی که برای روش چکه‌ای استفاده می‌کنید اما نه به اندازه‌ی اسپرسو. استفاده از سایز آسیاب ریز در حد آسیاب مناسب اسپرسو به استخراج بیش‌ازحد و یک فنجان تلخ منجر می‌شود.
وی اضافه می‌کند، درحالی‌که تمپ‌کردن قهوه برای اسپرسو مهم است، اما در دم‌آوری با موکاپات، باعث ایجاد کانال می‌شود. چنلینگ درجایی که آب از شکاف‌ها یا “کانال‌ها” ایجادشده در بستر قهوه‌ی آسیاب شده عبور می‌کند، به‌جای اشباع یکنواخت همه‌ی قهوه‌های آسیاب شده، باعث استخراج کم می‌شود.
سرانجام، نادیا می‌گوید که پر کردن محفظه‌ی پایینی با آب داغ (به‌طور ایدئال تازه جوشانده شده) باعث تسریع در استخراج می‌شود و از سوختن قهوه جلوگیری می‌کند و همچنین از ایجاد طعم فلزی در نوشیدنی نهایی جلوگیری می‌کند.
بعدازاینکه همه این کارها را انجام دادید، موکاپات را روی یک اجاق‌گاز روی یک حرارت متوسط و کم قرار دهید. در هنگام دم کشیدن، درب ظرف را باز بگذارید تا بتوانید آن را زیر نظر بگیرید.
هنگامی‌که شروع به تولید حباب در نازل بالایی کرد، بلافاصله آن را از روی حرارت بردارید و درب ظرف را ببندید، سپس آن را برای یک دقیقه یا همین حدود بگذارید تا اجازه دهید تا دم‌آوری کامل شود.
ساخت نوشیدنی‌های کافه‌ای با موکاپات
قهوه‌ای که در موکاپات درست می‌شود غالباً غنی و شدید همراه بااحساس دهانی سنگین و غلیظ است. اکثر موکاپات‌ها نیز به‌طور پیش‌فرض از نسبت قهوه به آب حدود 1: 7 استفاده می‌کنند. درنتیجه، این نسبت یک نوشیدنی ایجاد می‌کند که بین دو تا سه برابر قهوه فیلتری معمولی غلظت دارد.
درنتیجه، اگر دستگاه اسپرسو ندارید می‌توانید از قهوه‌ای که با موکاپات دم می‌شود برای بازسازی نوشیدنی‌های مبتنی بر اسپرسو در خانه استفاده کنید. Andrés Zuluaga، باریستای “Dos Cucharas” در پاناما است. او پیشنهاد می‌کند که شیر گرم را در فرنچ‌پرس با بالا بردن و پایین آوردن سریع پیستون به مدت حدود 15 ثانیه، فوم‌گیری کنید.
سپس می‌توانید آن را با قهوه‌ی دم‌آوری شده در موکاپات ترکیب کنید و یک کاپوچینو یا لاته‌ی خانگی درست کنید. افزودن شکلات مایع و شیر چیزی شبیه به موکاچینو ایجاد می‌کند و همچنین می‌توانید آن را با آب گرم رقیق کرده و یک امریکانو خانگی ایجاد کنید.
بهبود عصاره‌گیری با استفاده از روش‌های تجربی
“Valentina Palange” و “Luca Rinaldi” دو تولیدکننده‌ی محتوای مربوط به قهوه هستند که Specialty Pal را در میلان ایتالیا اداره می‌کنند. آن‌ها به من می‌گویند که مأموریت آن‌ها توسعه‌ی فرهنگ قهوه تخصصی در ایتالیا است و آن‌ها سعی کرده‌اند که نوشیدنی‌های قهوه‌ی محلی را با موکاپات آزمایش کنند.
والنتینا می‌گوید حتی اگر موکاپات به‌طور سنتی با رست‌های تیره‌تر (شبیه به اسپرسو) همراه باشد، درواقع می‌توان از آن برای تهیه انواع قهوه‌های مختلف با موفقیت شگفت‌انگیز استفاده کرد.
او می‌گوید: “شما می‌توانید قهوه‌ی با کیفیت بالا را در موکاپات دم کنید [بدون توجه به منشأ آن] که همه با پروفایل رست مشابه برای قهوه‌ی فیلتری رست‌شده باشند.”
والنتینا همچنین به من می‌گوید که بسته به خاستگاه قهوه دستورالعمل خود را کمی تنظیم می‌کند. درحالی‌که نادیا توصیه نمی‌کند از آب سرد در موکاپات استفاده شود، والنتینا می‌گوید که او از آب سرد هنگام عصاره‌گیری قهوه‌ی برزیل برای ایجاد برخی از طعم‌های شکلاتی بیشتر استفاده می‌کند.
برعکس، او از آب گرم برای قهوه‌های آفریقای شرقی (مانند اتیوپی و کنیا) برای سرعت بخشیدن به استخراج استفاده می‌کند. او می‌گوید که این کار به برجسته کردن طعم‌های گلی و میوه‌ای آن‌ها کمک می‌کند.
سرانجام، والنتینا توصیه می‌کند که یک دماسنج را برای کنترل و ثبت دمای آب در دست داشته باشید، زیرا می‌تواند تأثیر قابل‌توجهی بر مشخصات طعمی فنجان نهایی داشته باشد.
لوکا رویکردی کمی متفاوت در پیش می‌گیرد. برای مبتدیان، او به من می‌گوید که اغلب از دستورالعمل طراحی‌شده توسط لورنزو بافی، قهرمان حرفه‌ای فعلی چالش موکاپات استفاده می‌کند. این دستور از 11 گرم قهوه در هر 100 میلی‌لیتر آب استفاده می‌کند که نسبت کمی خفیف‌تری نسبت به حد معمول است.
او قهوه را به‌صورت عادی با حرارت متوسط و کم دم می‌کند، اما هنگامی‌که قهوه در محفظه بالایی شروع به جمع شدن می‌کند، آن را به هم می‌زند تا اطمینان حاصل شود که برای عطروطعم متعادل خوب مخلوط شده است. لوکا همچنین به من گفت که او از فیلتر AeroPress در موکاپات‌های کوچک‌تر استفاده می‌کند تا روغن‌های بیشتری از قهوه را در خود نگه دارد. این منجر به اسیدیته واضح‌تر می‌شود و تلخی را کاهش می‌دهد و به‌طورکلی یک فنجان قهوه‌ی تمیزتر ایجاد می‌کند.
برای جلوگیری از سوختن قهوه، لوکا اضافه می‌کند که می‌توانید با افزودن آب یا تکه‌های یخ، قهوه را بای‌پس یا رقیق کنید. همچنین می‌توانید با قرار دادن قسمت پایینی موکاپات در یک کاسه‌ی آب سرد، سرعت استخراج را در مراحل پایانی عصاره‌گیری کاهش دهید.
بااین‌حال، مانند نادیا، او توصیه می‌کند که درحالی‌که صداهای قل‌قل حباب‌ها تولید می‌شود آن را از روی حرارت بردارید. گذاشتن موکاپات روی اجاق‌گاز به‌طور مستمر و تا زمان پایان استخراج باعث سوزاندن قهوه و خراب شدن نوشیدنی نهایی می‌شود.
امروزه ده ها روش مختلف برای دم‌آوری قهوه در خانه وجود دارد. تقریباً 100 سال از اختراع موکاپات می‌گذرد، اما به یک دلیل همچنان در بین مصرف‌کنندگان محبوب است. برندهای موکاپات و سهولت استفاده، آن را به گزینه‌ای عالی برای مصرف‌کنندگان خانگی که خواهان تهیه‌ی قهوه‌ای هستند که تکرار آن آسان است تبدیل کرده است.
باوجوداین تکرارپذیری، هنوز روش‌های زیادی برای آزمایش موکاپات وجود دارد. اگر مدتی است که قهوه‌ی فیلتری می‌نوشید و می‌خواهید آن را به روش دم‌آوری دیگری تغییر دهید، ممکن است وقت آن باشد که موکاپات را امتحان کنید.
نوشته‌ی Manuel Otero
