درحالی‌که دوز، وزن نوشیدنی نهایی و زمان عصاره‌گیری سه پارامتر اصلی هستند که باریستاها هنگام تنظیم شاخص‌های عصاره‌گیری در اسپرسو باید روی آن‌ها تمرکز کنند، تعدادی متغیر مهم دیگر نیز وجود دارند که یکی از آن‌ها سرعت جریان آب در طول استخراج است که به نرخ جریان “flow rate” معروف است.
توانایی تغییر نرخ جریان آب در میان باریستاها محبوبیت بیشتری دارد، زیرا کنترل متفاوتی را برای آن‌ها فراهم می‌کند. باریستا با تغییر مقدار آبی که در هرلحظه از میان کیک قهوه می‌گذرد، می‌تواند برخی از طعم‌های ظریف‌تر و خفیف‌تر را در اسپرسو به دست آورد.
برای بحث بیشتر در مورد میزان جریان و تأثیر آن بر پروفایل عصاره‌گیری قهوه، با فابریتزیو سنسیون قهرمان مسابقات باریستای مکزیک و مالک PalReal و همچنین لوکاس برتولی و کارلو سیسیلیوت، بنیان‌گذاران استودیو طراحی ایمو صحبت کردم.
نرخ جریان و پروفایل جریان
سرعت جریان آب در یک دستگاه اسپرسو اندازه‌گیری مقدار آب عبوری از هدگروپ در حین فعال بودن پمپ است. اکثر ماشین‌های تجاری دارای سرعت جریان بین 250 تا 500 گرم در 30 ثانیه (g/30s) هستند، اما محدوده ایدئال بین 200 تا 280 گرم در 30 ثانیه است.
توصیه می‌شود برای دستیابی به نتایج دقیق، سرعت جریان هر هدگروپ را چند بار محاسبه کنید. برای انجام این کار، پورتافیلتر خود را بردارید، از ترازو و یک ظرف استفاده کنید. پمپ را برای مدت‌زمان مشخصی درگیر کنید. پس از اتمام کار، وزن کل آب را بر آن زمان تقسیم می‌کنید تا میزان جریان خود را برحسب گرم در ثانیه (g/s) محاسبه کنید. به‌عنوان‌مثال، 300 گرم آب در 30 ثانیه به این معنی است که هدگروپ شما دارای سرعت جریان 10 گرم در ثانیه است.
درک میزان جریان دستگاه به شما کمک می‌کند تا نحوه‌ی تعامل آب و قهوه در حین عصاره‌گیری را به‌خوبی تنظیم کنید. کنترل بیشتر بر نحوه‌ی عبور آب از قهوه به شما این امکان را می‌دهد تا سطوح خاصی از اسیدیته، شیرینی، تلخی و بادی را مشخص و یک شات اسپرسوی منحصربه‌فرد خلق کنید. این فرآیند با نام پروفایل جریان یا کنترل جریان شناخته می‌شود.
فابریتزیو سنسیون چندین کافه را در گوادالاخارا تأسیس کرد و در مسابقات جهانی باریستا در سال 2010 به مقام هفتم رسید. او توضیح می‌دهد که چرا پروفایل جریان بسیار مهم است: کنترل جریان به شما امکان می‌دهد عصاره‌گیری‌های کاملاً جدید را هدف قرار دهید و پیچیدگی کامل فنجان را کشف کنید. می‌توانید دستورالعمل‌های موجودتان را اصلاح کنید و به‌طور بالقوه مؤلفه‌های طعمی کشف نشده را پیدا کنید.
این به نحوه‌ی نزدیک شدن به عصاره‌گیری ایدئال اسپرسو کمک می‌کند و به ما امکان می‌دهد تا اطمینان حاصل کنیم که همه‌ی قهوه‌های آسیاب شده به‌طور مساوی از آب اشباع‌شده‌اند.»
رابطه‌ی بین جریان و فشار
فشاری که دستگاه اسپرسوساز شما تولید می‌کند میزان جریان شما را تعیین می‌کند. برای درک اینکه چگونه فشار بر جریان در دستگاه شما تأثیر می‌گذارد، باید بدانید که چه چیزی باعث مقاومت در برابر فشار می‌شود.
مواردی وجود دارد که فشار را در دستگاه اسپرسو محدود می‌کند. در کنار قطر خود لوله‌های انتقال آب، محدودیت‌های جریان نیز فشار خروجی دستگاه را تا حد امکان ثابت نگه می‌دارد.
فراتر از این، مقاومت کیک قهوه در برابر آب نیز وجود دارد. خود قهوه‌های آسیاب شده بر میزان عبور آب و همچنین سرعت آن تأثیر می‌گذارد. بااین‌حال، مقاومت کیک قهوه در طول عصاره‌گیری متفاوت است. با افزایش فشار و سرعت جریان، قهوه آب بیشتری می‌گیرد و مقاومت کمتری ایجاد می‌کند.
به‌طورکلی، با افزایش فشار، سرعت جریان نیز افزایش می‌یابد. بااین‌حال، افزایش شدید فشار ممکن است قهوه‌ها را فشرده کند که منجر به سرعت جریان پایین‌تر می‌شود و بر عصاره‌گیری تاثیر می‌گذارد.
فشار به‌طورکلی باید ثابت نگه داشته شود تا اطمینان داشته باشیم که سرعت جریان نوسان ندارد و بر طعم اسپرسو تأثیر نمی‌گذارد. ساده‌ترین راه برای رسیدن به این هدف استفاده از دستگاهی با کنترل فشار یکپارچه است. به‌عنوان‌مثال دالاکورته زیرو مجهز به سیستم تنظیم جریان دیجیتال (DFR) است.
با تنظیم جریان دیجیتال، می‌توانید مقدار آب خروجی از هدگروپ را روی کیک قهوه در مدت‌زمان معینی کنترل کنید. فابریتزیو توضیح می‌دهد که این دستگاه فشار ثابت و پایدار را حفظ می‌کند.
چگونه نرخ جریان را تغییر دهید
روش‌های مختلفی برای کنترل میزان جریان آب وجود دارد. می‌توانید با تغییر محدودکننده‌های جریان در دستگاه یا با کاهش فشار پمپ، فشار را به‌صورت دستی تنظیم کنید.
بااین‌حال، تنظیم دستی نرخ جریان دستگاه می‌تواند بسیار پیچیده باشد، به‌خصوص برای باریستاهای تازه‌کار. استفاده از دستگاه اسپرسو با کنترل‌کننده‌های تخصصی، تنظیم پروفایل جریان را بسیار آسان‌تر می‌کند.
لوکاس برتولی و کارلو سیسیلیوت از بنیان‌گذاران استودیو طراحی ایمو، یک شرکت مشاوره طراحی صنعتی مستقر در ایتالیا هستند. آن‌ها تعدادی از دستگاه‌های مختلف ازجمله Dalla Corte ZERO را در صنعت قهوه توسعه داده‌اند.
آن‌ها توضیح می‌دهند که چرا دسترسی باریستاها به سیستم کنترل جریان تخصصی مفید است: در ZERO، نرخ جریان را می‌توان از 2 به 10 گرم در ثانیه از طریق صفحه‌نمایش لمسی اختصاصی تغییر داد که به‌وضوح در هر هدگروپ به‌طور مجزا قابل‌مشاهده است. هنگامی‌که نرخ جریان تنظیم شد، در طول عصاره‌گیری ثابت می‌ماند.
همچنین می‌توانید از کنترل پنل دستگاه برای تغییر تنظیمات کلی استفاده کنید. این امکان برای تنظیم زمان عصاره‌گیری قهوه، جریان، دمای آب در حین استخراج، وزن نوشیدنی نهایی و موارد دیگر مفید است.
نرخ جریان چگونه بر عصاره‌گیری تأثیر می‌گذارد؟
سرعت جریان تأثیر قابل‌توجهی بر هر مرحله از عصاره‌گیری اسپرسو، ازجمله پری‌اینفیوژن دارد. پری‌اینفیوژن زمانی اتفاق می‌افتد که آب برای اولین بار به کیک قهوه برخورد می‌کند و قهوه‌ها شروع به انتشار CO2 می‌کنند.
از شروع پری‌اینفیوژن تا زمانی که محفظه‌ی استخراج به‌طور کامل با آب پر شود، فشار، صفر بار باقی می‌ماند. این مورد بسته به فشار وارد شده از دستگاه یا جریان آبی که تنظیم شده است تغییر نمی‌کند. فشار فقط زمانی افزایش می‌یابد که محفظه از آب اشباع شود.
فابریتزیو توضیح می‌دهد که چگونه کنترل نرخ جریان به باریستاها اجازه می‌دهد تا به پروفایل‌های طعمی موردنظر در طول پری‌اینفیوژن دست یابند: پری‌اینفیوژن برای 12 تا 15 ثانیه‌ی اول با سرعت جریان محدود به قهوه اجازه می‌دهد تا راحت‌تر استخراج شود، حتی با دانه‌های با درجه رست روشن یا اندازه‌ی آسیاب بسیار ریز.
“کنترل سرعت جریان به این معنی است که می‌توانید با رست روشن تا متوسط بدون ترشی زننده، هرچقدر که می‌خواهید آسیابتان را ریز کنید.”
لوکاس و کارلو توضیح می‌دهند که ZERO مجهز به دو تنظیم مختلف نرخ جریان است.
ZERO دارای دو حالت اصلی کنترل جریان است – جریان آب ثابت و جریان آب آزاد. با جریان ثابت آب، سرعت جریان را می‌توان روی صفحه لمسی تنظیم کرد و در طول استخراج ثابت نگه داشت. این قابلیت به یک باریستا کمک می‌کند که نوشیدنی‌های مشابهی را به‌طور مکرر درست کند، زیرا می‌تواند سرعت جریان را برای مدتی ثابت نگه‌دارد.
لوکاس و کارلو اضافه می‌کنند: با تنظیم جریان آب آزاد، هر اهرم روی ZERO دارای چهار مرحله‌ی جداگانه است. هر یک از این مراحل روی نرخ جریان خاصی تنظیم شده است، 4، 6، 8 و 10 گرم در ثانیه که به باریستا کنترل کامل در طول استخراج را می‌دهد. این می‌تواند در قسمت پایانی عصاره‌گیری مفید باشد، زیرا سرعت جریان قهوه به‌طور طبیعی زمانی که کیک قهوه خیس و مقاومت آن کم است شروع به افزایش می‌کند. قابلیت کاهش دستی سرعت جریان، کنترل بیشتری را برای باریستا فراهم می‌کند.
هر دو حالت ثابت و آزاد در ZERO کنترل بیشتری را برای باریستا فراهم می‌کنند. لوکاس و کارلو می‌گویند که این ویژگی‌ها به باریستاها قدرت می‌دهد تا عطرهای قهوه تخصصی را کاوش کنند.
باریستا می‌تواند از قهوه‌های مختلف استفاده کند و بهترین مشخصات جریان را روی هر هدگروپ تنظیم کند، همچنین پروفایل‌های جریان را با همان قهوه تغییر دهد تا نتایج متفاوتی به دست آورد.
نکات مفید هنگام استفاده از پروفایل جریان
شما همچنین می‌توانید از پروفایل جریان برای شناسایی نسبت درست عصاره‌گیری یا درجه‌ی آسیاب برای اسپرسو استفاده کنید. اگر دوز قهوه خیلی کم باشد، یا آسیاب خیلی درشت باشد، فشار کافی برای ایجاد دبی موردنظر وجود نخواهد داشت و باعث می‌شود که درصد عصاره‌گیری کم شود. به‌طور مشابه، اگر دوز بیش‌ازحد زیاد یا آسیاب خیلی ریز باشد، فشار زیادی وارد می‌شود که منجر به استخراج بیش‌ازحد اسپرسو می‌شود.
اگر می‌خواهید نرخ جریان را بیشتر تنظیم کنید، می‌توانید اندازه‌ی سبدهای پورتافیلتر خود را نیز تغییر دهید. برخی از ماشین‌ها مانند ZERO کیت فیلتری دارند که به شما کمک می‌کند به سرعت جریان بهینه برسید.
همچنین می‌توانید سرعت جریان خود را متناسب با سطوح مختلف رست تنظیم کنید. برای کاهش اسیدیته در رست‌های روشن، پری‌اینفیوژن باید بین پنج تا هشت ثانیه با سرعت جریان 2 یا 3 گرم در ثانیه طول بکشد. برای درجه رست‌های متوسط، یک پری‌اینفیوژن پنج‌ثانیه‌ای با سرعت 5 یا 6 گرم در ثانیه ترکیبات روغنی بیشتری را استخراج می‌کند و بادی را افزایش می‌دهد و کاهش سرعت جریان در پایان زمان عصاره‌گیری، تلخی را کاهش می‌دهد تا طعمی بالانس ایجاد کند. درنهایت، حتی می‌توانید تلخی رست تیره را با کاهش سرعت جریان از 10 گرم در ثانیه به 4 گرم در ثانیه بعد از پری‌اینفیوژن به حداقل برسانید. این کار شیرینی بیشتری را در قهوه ایجاد می‌کند.
درنهایت، به باریستا بستگی دارد که آزمایش کند و نرخ جریان مناسب برای هر قهوه را بیابد. فابریتزیو توضیح می‌دهد که مهم است که به باریستا اجازه‌ی آزمایش بدهیم: من دوست دارم به باریستا این آزادی را بدهم که پیچیدگی و تعادل شات‌های مختلف را پیدا کند. توصیه می‌کنم جریان خود را متناسب با قهوه‌ای که استفاده می‌کنید، تنظیم کنید. اگر می‌خواهید چارچوب‌های ذهنی‌تان را کنار بگذارید و با سرعت جریان بازی کنید، از استخراج آزاد استفاده کنید.
دفعه‌ی بعد که خود را در حال تنظیم اسپرسو دیدید، استفاده از پروفایل جریان را در نظر داشته باشید. نه‌تنها می‌تواند طعم و تعادل شات‌های شما را بهبود ببخشد، بلکه می‌تواند منجر به نمایان شدن طعم‌های پنهان یا کشف نشده در قهوه شود. این به شما امکان می‌دهد یک تجربه‌ی کاملاً جدید برای مشتری ایجاد کنید.
