اگر دانه‌های قهوه‌ی تیره رست را دیده‌اید که براق به نظر می‌رسند یا انگار با نوعی روغن پوشیده شده‌اند و تعجب کرده‌اید، پس در جای درستی هستید. باید گفت که هر دانه‌ی قهوه متفاوت است و ممکن است برخی از آن‌ها روغنی‌تر از بقیه باشند، اما این یک فرآیند طبیعی است که برای همه دانه‌های قهوه اتفاق می‌افتد. این “درخشش” روی دانه‌های قهوه نوعی روغن است که به‌طور طبیعی در دانه وجود دارد.
دانه‌های قهوه روغنی می‌شوند، زیرا چربی‌های درون دانه هنگام برشته شدن به‌صورت روغن به سطح می‌آیند. این پدیده معمولاً برای دانه‌های تیره رست اتفاق می‌افتد و هر چه مدت طولانی‌تری برشته شوند، مقدار بیشتری از این چربی‌ها از دانه خارج می‌شوند.
در این مقاله توضیح خواهیم داد که روغن روی دانه‌های قهوه از کجاست و چه پیامی در مورد دانه‌های قهوه به شما می‌دهد. وقتی روغن روی دانه‌های قهوه خود می‌بینید باید به چند نکته توجه کنید.
دانه‌های روغنی قهوه برای دم‌آوری
آیا کرمای روی یک شات اسپرسوی خوب را دیده‌اید؟ این مثال خوبی است از اینکه روغن قهوه چیست و چه تأثیری روی عصاره‌گیری شما دارد.
کرما نمونه‌ای از تأثیر وجود روغن‌های مختلف در داخل دانه‌های قهوه‌ی شماست، اما اگر قبل از عصاره‌گیری قهوه آزاد شوند، چه؟
قهوه یک نوشیدنی حساس و پیچیده است، بنابراین معمولاً پاسخ جامعی برای معنای دانه‌های روغنی قهوه وجود ندارد. حتی ممکن است پاسخ‌های متناقضی مانند «دانه‌های روغنی قهوه تازه نیستند» یا «دانه‌های روغنی نشانه کهنه و بیات‌شدگی» بشنوید و این تناقض به این دلیل است که ذائقه‌ی هر کس متفاوت است و برخی ممکن است برخی از طعم‌ها را بر دیگر طعم‌ها ترجیح دهند.
به‌عنوان یک قاعده کلی، اگر دانه‌های قهوه‌ی رست شده با درجه‌ی برشتگی متوسط یا روشن را با لایه‌ای روغنی روی آن‌ها می‌بینید، معمولاً باید از آن دوری کنید.
این روغن‌ها باید بعد از زمان برشته شدن طولانی‌تری از دانه خارج شوند و برشته شدن روشن یا متوسط برای آزاد شدن این روغن‌ها کافی نیست.
سپس می‌توانیم نتیجه بگیریم که آن دانه‌های برشته‌شده روشن یا متوسط روغنی ممکن است دانه‌های کهنه‌تری باشند یا در ظرف نامناسبی ذخیره‌شده باشند و درنتیجه روغن پدیدار شود.
اگر این روغن را روی دانه‌های تیره رست می‌بینید، طبیعی است و به این معنی نیست که آن دانه‌ها کهنه هستند یا به‌درستی ذخیره نشده‌اند.
دانه‌های روغنی قهوه نتیجه یک واکنش شیمیایی است و زمانی رخ می‌دهد که دانه‌ی قهوه با اکسیژن ملاقات کند. این اتفاق معمولاً با رست‌های تیره‌تر بیشتر رخ می‌دهد زیرا پوسته‌ی داخلی محافظ دانه قهوه در اثر حرارت آسیب می‌بیند.
رست‌های تیره‌تر طعم خود را سریع‌تر از دست می‌دهند و معمولاً روغن بیشتری روی آن‌ها وجود دارد، زیرا پوسته داخلی آسیب می‌بیند. بااین‌حال، هر دانه‌ی قهوه اگر به‌اندازه‌ی کافی در معرض اکسیژن قرار نگیرد، درنهایت این درخشش روغنی را در بالا و پائین دانه ایجاد می‌کند.
دانه‌هایی که به‌درستی برشته‌شده‌اند، حتی دانه‌هایی که تا نزدیک کرک دوم رست شده‌اند تا چند هفته نباید لایه روغنی روی سطح داشته باشند. بنابراین تا زمانی که هرچند هفته یک‌بار قهوه‌ی تازه می‌خرید، نگران سلامتی قهوه‌تان نباشید.
دانه‌های روغنی می‌توانند چسبناک و برای دستگاه اسپرسوساز شما مشکل‌ساز شوند. با گذشت زمان، این روغن می‌تواند به یک سطح چسبناک تبدیل شود که تمیز کردن آن بسیار سخت است. همچنین می‌تواند باعث گلوله شدن و چسبیدن قهوه‌های آسیاب شده به هم شود و از استخراج مناسب جلوگیری کند.
تشخیص دانه‌های روغنی
ساده‌ترین راه برای تشخیص روغنی بودن دانه‌های قهوه استفاده از دست است. قهوه‌های خود را لمس کنید و دقت کنید که آیا بقایایی از چربی روی دست شما باقی‌مانده است یا خیر. برخی از دانه‌ها حتی ممکن است کمی چسبناک به نظر برسند!
رست‌های روشن‌تر معمولاً هیچ اثری روی دست شما باقی نمی‌گذارند اما می‌توانید داخل کیسه‌ی قهوه خود را نیز بررسی کنید. گاهی اوقات توسط چربی دانه‌های قهوه، داخل بسته‌ی شما نیز ممکن است چرب باشد.
درجات رست معمولاً بر اساس ترجیح شخصی شما است، اما تازگی چیزی است که هر قهوه‌نوشی باید از آن لذت ببرد و به آن توجه کند.
در اینجا دستورالعمل‌هایی وجود دارد که باید هنگام خرید قهوه‌ی جدید دنبال کنید:
- برای رست‌های روشن، اگر روغنی در دو سر دانه‌های قهوه وجود داشته باشد، مدت طولانی از رست گذشته است و باید از آن دوری کنید.
- برای رست‌های متوسط نیز همین قانون صدق می‌کند. قهوه‌های برشته‌شده با درجه‌ی متوسط معمولاً نباید روغنی باشند.
- برای رست‌های تیره مانند رست فرانسوی یا ایتالیایی، می‌توانید انتظار داشته باشید که کمی روغنی باشند، بنابراین از این دانه‌ها برای ترجیح طعم‌های برشتگی استفاده می‌کنید تا طعم ذاتی آن قهوه. برای استفاده از این نوع رست سعی کنید دانه‌هایی را انتخاب کنید که چسبنده نیستند.
شیمی درون دانه قهوه
صدها ماده شیمیایی درون‌دانه‌های قهوه وجود دارد که باعث می‌شود ما از نوشیدن قهوه لذت ببریم. همه این مواد شیمیایی در دانه قهوه ذخیره می‌شوند که درواقع هسته‌ی گیلاس قهوه است.
مانند بسیاری از میوه‌ها، دانه‌های قهوه کربوهیدرات‌ها، اسیدهای آمینه، آب، کافئین و لیپیدها را در خود نگهداری می‌کنند. پوسته‌ی سخت دور دانه‌ی قهوه معمولاً برای کمک به رشد یک گیاه قهوه‌ی جدید در صورت کاشت دانه ضروری است. بااین‌حال، هنگامی‌که قهوه رست می‌شود و توسط آب داغ دم‌آوری می‌شود، این مواد شیمیایی با هم ترکیب می‌شوند تا نوشیدنی‌ای را ایجاد کنند که ما به‌عنوان قهوه می‌شناسیم.
به‌طور جداگانه این مواد شیمیایی می‌توانند طعم وحشتناکی داشته باشند. به‌عنوان‌مثال کافئین یک ماده شیمیایی محلول در آب است که به‌تنهایی طعم افتضاحی دارد. کافئین درواقع به‌خودی‌خود بسیار تلخ است و درون فنجان قهوه لذت‌بخش می‌شود.
کافئین خالص درواقع ناخوشایند است و آن‌قدر تلخ است که نمی‌توان آن را خورد.
وقتی گرم می‌شود، این مواد شیمیایی در طول فرآیند برشته کردن فعال می‌شوند و باعث ایجاد جادو می‌شوند.
چرا دانه‌های قهوه براثر رست روغنی می‌شوند؟
دانه‌های قهوه در طول فرآیند رست به‌طور چشمگیری تغییر می‌کند. بسیاری از مردم نمی‌دانند که سفر دانه‌های قهوه به‌عنوان یک دانه‌ی سبز و تقریباً بی‌رنگ شروع می‌شود، زیرا به دیدن نسخه‌ی برشته شده‌ی آن عادت دارند.
دانه‌ها به دلیل گرمای حین رست تغییر رنگ می‌دهند، اما این فقط یک رنگ قهوه‌ای ثابت و مشخص نیست. اسیدهای آمینه و قندهایی که معمولاً در داخل دانه وجود دارند، تحت واکنش میلارد قرار می‌گیرند و ازنظر شیمیایی تغییر شکل می‌دهند تا طعم‌هایی را که ما می‌شناسیم و دوست داریم ایجاد کنند.
هرگونه رطوبت داخل دانه نیز به بخار تبدیل می‌شود و سعی می‌کند از قهوه خارج شود. این موضوع معمولاً در داخل دانه‌ی قهوه فشار ایجاد می‌کند تا زمانی که صدای “کرک” شنیده شود. اینجاست که پوسته‌ی بیرونی دانه‌ها در حال شکستن است.
با این اتفاق منافذی به داخل دانه‌ی قهوه به نام ایجاد می‌شود. این لایه داخلی دانه، متخلخل است و درنتیجه روغن قهوه از داخل دانه می‌تواند به سطح فرار کند.
به همین دلیل است که دانه‌های تیره رست زودتر از دانه‌های روشن‌تر چرب می‌شوند. دانه‌های تیره تا کرک دوم برشته می‌شوند. این بدان معناست که پوسته‌ی داخلی دانه قهوه در حال حاضر بیشتر در معرض حرارت قرارگرفته و در اثر گرما آسیب‌دیده است.
هر چه پوسته‌ی داخلی آسیب بیشتری ببیند، روغن بیشتری به سطح خارجی دانه روانه می‌شود.
نتیجه
برخی افراد ممکن است فکر کنند که ظاهر براق دانه‌ی قهوه‌ی تیره رست نشانه‌ای از قهوه‌ی خوب است. نگذارید فریب بخورید. اغلب اوقات بهترین قهوه یک دانه‌ی روغنی براق نیست، بلکه یک دانه‌ی مات نامشخص است.
روغنی بودن قضاوت خوبی برای اینکه بهترین دانه‌های قهوه کدم‌اند، نیست، اما روغنی بودن تصور خوبی از کیفیت دانه‌های رست روشن یا متوسط به شما می‌دهند و معمولاً نشانگر خوبی برای تازگی هستند.
دفعه بعد که در حال خرید دانه‌های قهوه خود هستید، این نکات را در نظر داشته باشید!
