مسابقات جهانی قهوه بهطور گستردهای برای نشان دادن برتری مهارتی شرکت کنندگان در صنعت قهوه، ازجمله ارزیابی مهارتهای بسیاری از توانمندیهای مرتبط با قهوه در نظر گرفته میشود. یکی از این مسابقات، مسابقات قهرمانی قهوهآزمایی است.
شرکتکنندگان در چندین دور رقابت میکنند تا مشخص کنند چه کسی میتواند قهوه را به سریعترین و دقیقترین روش درصحنهی مسابقات جهانی بچشد. هم سرعت و هم دقت هرسال بهبود مییابد، به این معنی که تمرین برای این مسابقات باید سالبهسال شدیدتر شود.
بنابراین، چگونه باید یک شرکتکننده مسابقات قهوهآزمایی آماده شود تا مهارتهای خود را به بهترین شکل نشان دهد؟ برای فهمیدن این موضوع، از دو قهرمان قبلی مسابقات قهوهآزمایی جهانی، دانیل هوربات و کیونگها “چارلی” چو پرسیدم که چگونه هر دو در این مسابقات به مقام اول دست یافتند. ادامه مطلب را بخوانید تا بفهمید چه گفتهاند.
مسابقات قهرمانی قهوهآزمایی چیست؟
World Coffee Events بیان میکند که مسابقات قهرمانی قهوهآزمایی به متخصص قهوهی حرفهای که سرعت، مهارت و دقت را در تشخیص تفاوت طعم در قهوههای تخصصی نشان دهد، جایزه میدهد.
هر شرکت کننده هشت دقیقه فرصت دارد تا هشت مجموعهی سهتایی قهوه را بچشد که به عنوان ” تست های مثلثی ” نامیده میشود ، زیرا فنجانها معمولاً به شکل یک مثلث قرار میگیرند). فقط دو تا از قهوهها یکسان هستند، یعنی رقبا باید حدس بزنند کدام قهوه با دو قهوهی دیگر متفاوت است.)
برای هر تست مثلثی، دو قهوه مختلف دم میشود. قهوه A در دو فنجان از سه فنجان ریخته میشود، درحالیکه قهوه B در یک فنجان ریخته میشود. قهوهها همگی با استفاده از دریپر فیلتری تهیه میشوند و حداکثر 14 روز قبل از دمآوری تا حد متوسط برشته میشوند.
قهوهها با آبی بین 92 تا 96 درجه سانتیگراد (197 تا 204 درجه فارنهایت) با استفاده از نسبت 60 گرم قهوه در هر لیتر آب دمآوری میشوند. کل زمان دمآوری بین چهار تا شش دقیقه است و پس از استخراج، قهوه در دمای 80 تا 85 درجه سانتیگراد (176 تا 185 درجه فارنهایت) نگهداری میشود.
شرکتکننده باید تشخیص دهد که کدام فنجان قهوه B را در خود نگه میدارد – فنجان عجیب – فقط با استفاده از بو و طعم آن. رقبای Cup Tasters همگی قهوههای یکسانی را میچشند.
درصورتیکه بیش از یک شرکتکننده تعداد قهوههای مختلف یکسان را حدس بزنند، برنده بر اساس سرعت ارزیابی، اعلام میشود. بهطورکلی، قهوههای مختلف با یک برچسب در قسمت زیرین فنجان مشخص میشوند تا داوران بتوانند بهسرعت امتیازات را در پایان هر دور بشمارند.
این مسابقات شامل سه مرحله است: مرحله مقدماتی، مرحله نیمهنهایی و مرحله نهایی و همچنین مسابقات ملی که در کشورهای مختلف برگزار میشود. تنها هشت رقابت دهنده به نیمهنهایی راه مییابند، درحالیکه چهار شرکتکنندهی برتر به فینال میروند.
چه مهارتهایی لازم است؟
توانایی ارزیابی کیفیت، خاستگاه و فرآوری قهوه برای بسیاری از متخصصان قهوه مهم است، اما برای قهوهآزمایان، بخش مهمی از تشخیص قهوهی متفاوت است. مهارتهای بهدستآمده از کار بهعنوان باریستا یا رُستر مطمئناً برای مسابقه مفید است، اما روشهای آموزشی و تمرینی متفاوت خواهند بود.
رقبا بهجای ارزیابی عطر، طعم، مزه، اسیدیته، بادی و تعادل در قهوهها (روشی رایج برای کاپینگ، باید یاد بگیرند که چگونه با اطمینان به غریزه فنجانهای عجیبوغریب را تشخیص دهند. این بدان معنی است که درحالیکه منابعی مانند فرم کاپینگ SCA ابزاری ضروری هستند، اما تا حدود کمتری به این رقابت مربوط هستند.
در اصل، رقبا باید روش جدیدی برای ارزیابی قهوه ایجاد کنند.
دانیل هوربات قهرمان قهوهآزمایی 2019 و مالک و بنیانگذار Sumo Coffee Roasters در دوبلین ایرلند است.
دانیل توضیح میدهد که هنگام کاپ کردن قهوه، ابتدا تلخی را ارزیابی میکند.
او میگوید: بدن ما به تلخی حساستر است، زیرا آن را با سم مرتبط میکنیم.
او به من میگوید که تلخی را در اولویت قرار میدهد، زیرا با سرد شدن قهوه، اسیدیته از بین میرود، درحالیکه گاهی اوقات ارزیابی شیرینی آن آسان نیست. او اضافه میکند که رایحه میتواند برای او باعث “حواسپرتی” باشد.
تحقیقات نشان میدهد که آلکالوئیدهای گیاهی بهطورکلی تلخ تلقی میشوند. رایجترین نمونههای ترکیبات آلکالوئیدی گیاهی که طعم تلخی دارند آتروپین، کینین و استریکنین هستند. قهوه بهطور طبیعی حاوی مقادیر زیادی اسید کوئینیک است که به طعمی تلختر کمک میکند.
درحالیکه زبان قادر است تمام پنج نوع طعم اصلی (نمکی، ترش، شیرین، تلخ و اومامی) را حس کند، قسمت پشتی زبان بهشدت به تلخی حساس است. این بهعنوان آخرین بررسی برای اطمینان از سمی نبودن غذا قبل از قورت دادن عمل میکند – یک واکنش رایج و مفید برای انسانهای ماقبل تاریخ.
چارلی قهرمان قهوهآزمایی 2021 و باریستا در ONA Coffee در ملبورن استرالیا است.
او میگوید: من همیشه روی طعم بهعنوان اولویت اول تمرکز میکنم. او توضیح میدهد که سعی میکند بین این سه قهوه تفاوتهایی در عطر، طعم، مزه، اسیدیته و بادی پیدا کند.
هم چارلی و هم دانیل بر اهمیت تمرین سخت، فداکاری و ازخودگذشتگی تأکید میکنند. هر دوی آنها موفقیت خود را به تمرین منظم و فشار روی خود برای عملکرد بهتر نسبت میدهند.
برنامههای تمرینی
برای آماده شدن برای مسابقات قهرمانی قهوهآزمایی، تمرینات گسترده ضروری است. کارآموزان باید سعی کنند رقابت را تا حد امکان در جلسات تمرینی منظم شبیهسازی کنند – به این معنی که هشت تست مثلثی را در یک بازه زمانی هشت دقیقهای ارزیابی کنند.
تلاش برای شبیهسازی محیط رقابت کلیدی است. استفاده از تجهیزات یکسان برای دمآوری، نسبت دمآوری یکسان، تعداد یکسان فنجان و انجام چندین دور کاپینگ یکی پس از دیگری، همگی کلید آموختن خوب هستند.
دسترسی به تجهیزات مناسب لازم است، اما داشتن فضایی برای تمرین که باعث حواسپرتی نمیشود نیز ضروری است. چارلی به من میگوید که یک آزمایشگاه قهوه در خانه راهاندازی کرده تا برای مسابقات قهرمانی قهوهآزمایی ۲۰۲۱ آماده شده است. او قبلاً از کافیشاپ دوستش استفاده میکرده، اما پس از بسته شدن آن بهمنظور حفظ تمرکز آزمایشگاه خود را راهاندازی کرده است.
چارلی در اوایل سال 2019 شروع به بهبود مهارتهای چشایی خود کرد و از آن زمان بهطور منظم تمرین میکند. او معمولاً دو یا سه بار در هفته تمرین میکند که میانگین آن سه دور در هر جلسه است. او تأکید میکند که “تمرین مداوم و مستمر” کلید موفقیت در رقابت است.
اما دانیل هرروز تمرین میکند و از سه جلسه در روز استفاده میکند. بااینحال، او نسبت به “تمرین بیشازحد” هشدار میدهد، زیرا این میتواند برای رشد مهارتهای چشایی و همچنین سلامت مسابقهدهنده مضر باشد.
علاوه بر این، دانیل همیشه قبل از تصمیمگیری در مورد انتخاب فنجان متفاوت، هر فنجان را فقط یکبار میچشد. او میگوید این شیوه به اصلاح مهارتهای تصمیمگیری و همچنین بهبود توانایی او برای اعتماد به غرایزش کمک میکند.
چشیدن انواع دانهها از خاستگاههای مختلف و همچنین پروفایلها و فرآیندهای رست متفاوت نیز ضروری است. قرار دادن چشایی در معرض طیف گستردهتری از طعمها، مهارتهای حسی شمارا تقویت میکند و به شما کمک میکند تا حتی ظریفترین تفاوتها را بین قهوهها تشخیص دهید.
بااینحال، تمرین برای شناسایی تفاوتهای ساده، مانند تمایز بین یک قهوهی کنیایی شسته و یک کنیایی با فرآوری طبیعی، میتواند برای رقابت جهانی بسیار آسان باشد.
برای موفقیت در این موضوع، دانیل میگوید که دو قهوهی مشابه را با استفاده از نسبت 60:40 با هم ترکیب میکند تا دسته A را ایجاد کند و سپس دسته B را با استفاده از نسبت 40:60 ترکیب میکند. برای اینکه مهارتهای چشایی خود را حتی بیشتر بهبود ببخشد، با ادامه تمرین، نسبتهای مختلف دیگری را نیز امتحان میکند.
هم چارلی و هم دانیل به این نکته اشاره میکنند که مربیگری و راهنمایی به آنها کمک زیادی کرده تا برنده شوند.
دانیل میگوید: “شما به فرد مناسبی نیاز دارید که شما را راهنمایی کند.”
یادداشتهای دیگری برای آموزش قهوهآزمایان
در آستانه مسابقات، بسیاری از رقبا رژیم غذایی خود را تغییر میدهند. چارلی میگوید که تقریباً ده روز قبل از مسابقه، «غذاهای قوی، محرک و تند» را حذف میکند.
تحقیقات مرکز حواس شیمیایی مونل اثبات کرده که غذاهای تند دیگر طعمها را مهار میکنند، زیرا درد و تحریک ناشی از تندی میتواند چشایی طعم شناسان را مختل کند، بهخصوص اگر آنها به طعمهای تند عادت نداشته باشند.
دانیل در طول مرحلهی تمرینی خود به من میگوید که از نمک و فلفل، ادویه، ترشی جات و آبجو، اغلب از ماهها قبل از مسابقه خودداری میکند. او میگوید که حتی تا خوردن غذای کودک هم پیش میرود، اما هشدار میدهد که تغییر شدید رژیم غذایی به فاصلهی کمی قبل از مسابقه میتواند مضر باشد.
چارلی و دانیل هر دو موافق هستند که سیگار کشیدن روی کام شما تأثیر میگذارد و توجه داشته باشید که قبل از مسابقه باید از آن اجتناب کنید. علاوه بر این، مجلهی بیماریهای ناشی از تنباکو همچنین دریافته است که حساسیت کام پس از افزایش مصرف تنباکو به میزان قابل توجهی کاهش می یابد .
تحقیقات این مرکز همچنین به این نتیجه رسیده است که حساسیت کامل چشایی بهطورمعمول پس از 9 هفته ترک سیگار بهبود مییابد، اگرچه برخی ممکن است پس از چند روز متوجه بهبود حس چشایی شوند.
دانیل بازی تاکتیکی در کاپ تیسترها را به شطرنج تشبیه میکند. او توجه میکند که کدام رقبا در راندهای قبلی سریع و دقیق هستند تا ارزیابی کند که او باید چه سرعتی برای خود ایجاد کند.
او میگوید دقت خوبی در چشیدن قهوهها دارد و متعاقباً برای پیشی گرفتن از رقبای خود رقابت میکند و آنها را مجبور میکند تاکتیکهای خود را تغییر دهند.
او به من میگوید: “اگر آنها بازی خود را تغییر دهند، بهاحتمالزیاد بدتر از قبل عمل خواهند کرد.” “اگر من در یک دور شکست بخورم، آنها ممکن است در دو راند شکست بخورند و اگر من در یک راند شکست بخورم، آنها نیز ممکن است، اما زمان من باید سریعتر باشد.”
نوشیدن آب فراوان در روز مسابقه نیز برای طراوت کام ضروری است. دانیل آب گازدار را در بین راندهای مسابقه و آب معمولی را بلافاصله قبل و در طول راند توصیه میکند.
درنهایت، کلید موفقیت در مسابقات قهرمانی قهوهآزمایی ساده است: تمرین.
هر چه بیشتر بتوانید شرایط رقابت را در تمرین خود شبیهسازی کنید، شانس شما برای دستیابی به اهدافتان بیشتر خواهد بود. وقت گذاشتن و چشیدن قهوههای مختلف بهترین راه برای بهبود مهارت چشایی شما است. هیچ جایگزینی بجای تمرین سخت وجود ندارد.
