اسپرسو در حال تغییر است؛ اما آیا واقعاً نیازی به تغییر دارد؟
قهوه تخصصی، اسپرسو را متحول کرده است. بسیاری از برشته‌کاران و کافه‌ها، به دلیل تمایل صنعت به قهوه‌های میوه‌ای، شیرین‌تر و با اسیدیته برجسته، از برشتگی‌های سنتی اسپرسو فاصله گرفته‌اند. ترکیب‌های تیره، با عطر و طعم برشته و سنگین از روبوستا که در اواخر دهه ۱۹۹۰ و اوایل ۲۰۰۰ بسیار رایج بودند، عمدتاً جای خود را به قهوه‌های با درجه برشت ملایم تا روشن و گزینه‌های تک‌خاستگاه داده‌اند.
تغییر در فرآیند عصاره‌گیری اسپرسو
این تغییرات باعث شده‌اند برشته‌کاران و باریستاها موجی از نوآوری را در فرآیند عصاره‌گیری اسپرسو آغاز کنند و این نوشیدنی را به روش‌های جدیدی بازتعریف نمایند. آن‌ها با استفاده از اندازه آسیاب درشت‌تر، زمان عصاره‌گیری کوتاه‌تر و فشار پایین‌تر، «شات‌های توربو» را ایجاد کرده‌اند که طعم‌هایی شیرین‌تر و شفاف‌تر ارائه می‌دهد.
افزایش قیمت قهوه در سال‌های اخیر باعث شده است برشته‌کاران دوباره به ترکیب‌ها و استفاده از روبوستای باکیفیت روی بیاورند. پیشگامانی مانند Blue Bottle در اوایل سال ۲۰۲۴ ترکیبی از عربیکا-روبوستا به نام «فرست اسپرسو» را عرضه کردند که ادای احترام به اسپرسوی دهه ۱۹۵۰ است.
نگاهی به گذشته: خاستگاه اسپرسو
برای درک تغییرات اسپرسو، ابتدا باید مسیر تکاملی این نوشیدنی را بشناسیم. برند مشهور ایتالیایی ایلی، اسپرسو را به عنوان نوشیدنی‌ای تعریف کرده است که با ۷ گرم قهوه، در دمای ۸۸ تا ۹۳ درجه سانتی‌گراد و تحت فشار ۹ بار استخراج می‌شود و حجمی حداکثر ۳۰ میلی‌لیتر دارد.
این توصیف، نسبت ۱ به ۴ قهوه به آب را پیشنهاد می‌دهد که بالاتر از نسبت‌های ۱ به ۲ یا ۱ به ۳ است که امروزه در کافه‌های تخصصی رایج است. در حالی که بسیاری تصور می‌کنند برشتگی اسپرسوی سنتی بسیار تیره بوده، تحقیقات جدید، از جمله بررسی‌های جیمز هافمن، نشان داده است که برشت‌های متوسط در آن دوران محبوب‌تر بوده‌اند.
تغییر رویکرد در برشتگی اسپرسو
مائوریتزیو جولی، مدیر ارشد استراتژی در Simonelli، بیان می‌کند که ترکیب اصلی اسپرسوی ایتالیایی سنتی، عربیکای برزیلی بوده است. او توضیح می‌دهد که تمایل به روبوستا تا اواسط دهه ۱۹۷۰ رایج نبوده و عمدتاً به دلیل بحران اقتصادی ایتالیا و کاهش تولید در برزیل گسترش یافت.
کیارا برگونزی، بنیان‌گذار Lot Zero در میلان، اشاره می‌کند که فرهنگ سنتی اسپرسو بر سادگی، مصرف سریع و مقرون‌به‌صرفه بودن تأکید دارد. او می‌گوید: «اسپرسو بیشتر به‌عنوان یک نوشیدنی انرژی‌بخش سریع در نظر گرفته می‌شود، نه به‌عنوان یک تجربه طعمی پیچیده.»
نوآوری‌های فنی و تأثیر آن بر اسپرسو
تحولات تکنولوژیکی نقش کلیدی در تغییر اسپرسو ایفا کرده‌اند. تا قبل از اواخر دهه ۱۹۴۰، دستگاه‌های اسپرسو با فشار کمتر از ۲ بار کار می‌کردند که نتیجه‌ای شبیه به قهوه‌ی موکاپات داشت. اما اختراع سیستم‌های پیستونی توسط آکیله گاژیا باعث شد فشار دم‌آوری به حدود ۸ تا ۱۰ بار افزایش یابد که نتیجه آن تولید کرما بود.
در طول قرن بیستم، ترکیب‌های حاوی روبوستا برای کاهش تلخی و افزایش بادی محبوب شدند. اما ظهور قهوه تخصصی باعث شد باریستاها به برشت‌های روشن‌تر توجه کنند تا ویژگی‌های ذاتی قهوه را برجسته‌تر کنند.
برشته‌کاری مناسب برای اسپرسو
در بسیاری از موارد، برشت‌های روشن‌تر منجر به اسپرسوهایی با اسیدیته بیش از حد و طعمی نامتعادل می‌شوند. کیارا می‌گوید: «برشت‌های متوسط به دلیل ایجاد تعادل بین شیرینی و اسیدیته محبوبیت پیدا کرده‌اند و از تلخی بیش از حد جلوگیری می‌کنند.»
بازگشت به سنت یا حرکت به سوی آینده؟
با افزایش هزینه‌های تولید، بسیاری از برشته‌کاری‌ها دوباره به ترکیب‌های حاوی روبوستا روی آورده‌اند. ترکیب‌ها نه تنها مقرون‌به‌صرفه‌ترند، بلکه پروفایل طعمی متعادل‌تری نیز ارائه می‌دهند. به همین دلیل برندهایی مانند Blue Bottle دوباره ترکیب‌های الهام‌گرفته از دهه ۱۹۵۰ را ارائه کرده‌اند.
نتیجه‌گیری: آیا اسپرسو باید تغییر کند؟
اسپرسو همیشه در حال تحول بوده است. پاتریک رولف، مدیر عامل April Coffee Roasters، می‌گوید: «تغییر در اسپرسو ضروری است تا ما را به درک بهتری از فرآیند عصاره‌گیری برساند.»
با این حال، این تغییرات باید هماهنگ با نیازهای مصرف‌کنندگان باشد. امروزه، افراد بیشتری به جای صرفاً یک نوشیدنی انرژی‌بخش، اسپرسو را برای تجربه‌ی طعمی آن می‌نوشند. بنابراین، نوآوری‌های آینده باید همزمان با حفظ کیفیت، تجربه‌ای بهتر را برای مصرف‌کنندگان فراهم کنند.
برای عصاره‌گیری بهتر می‌توانید مقاله کنترل نسبت عصاره‌گیری برای اسپرسوی بهتر را بخوانید.
