اسپرسو در حال تغییر است؛ اما آیا واقعاً نیازی به تغییر دارد؟
قهوه تخصصی، اسپرسو را متحول کرده است. بسیاری از برشته‌کاران و کافه‌ها، به دلیل تمایل صنعت به قهوه‌های میوه‌ای، شیرین‌تر و با اسیدیته برجسته، از برشتگی‌های سنتی اسپرسو فاصله گرفته‌اند. ترکیب‌های تیره، با عطر و طعم برشته و سنگین از روبوستا که در اواخر دهه ۱۹۹۰ و اوایل ۲۰۰۰ بسیار رایج بودند، عمدتاً جای خود را به قهوه‌های با درجه برشت ملایم تا روشن و گزینه‌های تک‌خاستگاه داده‌اند.
این تغییرات باعث شده‌اند برشته‌کاران و باریستاها موجی از نوآوری را در فرآیند عصاره‌گیری اسپرسو آغاز کنند و این نوشیدنی را به روش‌های جدیدی بازتعریف نمایند. آن‌ها با استفاده از اندازه آسیاب درشت‌تر، زمان عصاره‌گیری کوتاه‌تر و فشار پایین‌تر، «شات‌های توربو» را ایجاد کرده‌اند که طعم‌هایی شیرین‌تر و شفاف‌تر ارائه می‌دهد.
افزایش قیمت قهوه در سال‌های اخیر باعث شده است برشته‌کاران دوباره به ترکیب‌ها و استفاده از روبوستای باکیفیت روی بیاورند. پیشگامانی مانند Blue Bottle در اوایل سال ۲۰۲۴ ترکیبی از عربیکا-روبوستا به نام «فرست اسپرسو» را عرضه کردند که ادای احترام به اسپرسوی دهه ۱۹۵۰ است.
هرچند شاید بیان اینکه اسپرسو به مسیر اول خود بازگشته ساده‌سازی باشد، اما نشانه‌هایی از بازگشت به ریشه‌ها وجود دارد. برای درک بهتر این تغییرات، با مائوریتزیو جولی، مدیر ارشد استراتژی در Simonelli، کیارا برگونزی، بنیان‌گذار Lot Zero، و پاتریک رولف، مدیر عامل April Coffee Roasters گفتگو کردم.
خاستگاه اسپرسو
برای درک تغییرات اسپرسو، ابتدا باید مسیر تکاملی این نوشیدنی را بشناسیم. برند مشهور ایتالیایی ایلی، یک اسپرسو را به عنوان نوشیدنی‌ای تعریف کرده است که با ۷ گرم قهوه، در دمای ۸۸ تا ۹۳ درجه سانتی‌گراد و تحت فشار ۹ بار استخراج می‌شود و حجمی حداکثر ۳۰ میلی‌لیتر به دست می‌آمد.
این توصیف برای یک شات اسپرسوی «سنتی» نسبت ۱ به ۴ قهوه به آب را پیشنهاد می‌دهد که بسیار بالاتر از نسبت‌های ۱ به ۲ یا ۱ به ۳ است که امروزه در کافه‌های تخصصی رایج است.
اما کمتر به پروفایل برشتگی اسپرسو پرداخته شده است. در حالی که بسیاری تصور می‌کنند که برشتگی اسپرسوی سنتی بسیار تیره بوده، ویدئوی جدیدی از جیمز هافمن که قهوه‌ای از دهه ۱۹۵۰ را دم‌آوری می‌کند نشان می‌دهد که برشت‌های متوسط ممکن است در آن دوران محبوب بوده‌اند.
یک تصور رایج دیگر این است که اسپرسوی سنتی معمولاً از ترکیب‌هایی با درصد بالایی از روبوستا تشکیل می‌شده است. اما شواهد تاریخی به طور کامل از این ایده حمایت نمی‌کنند.
مائوریتزیو جولی، مدیر ارشد استراتژی گروه تولیدکننده تجهیزات قهوه سیمونلی، توضیح می‌دهد که: «به‌طور سنتی، ترکیب اصلی در اسپرسوهای ایتالیایی، عربیکای برزیلی بوده است.» او می‌گوید که گرایش به سمت روبوستا تا اواسط دهه ۱۹۷۰ رایج نبوده و در آن زمان، «تورم بالا در ایتالیا همراه با بحران تولید در برزیل، باعث شد تا برای نگه داشتن قیمت قهوه در سطح مناسب، بخشی از عربیکای برزیلی با روبوستا جایگزین شود.»
چند دهه پیش فرهنگ اسپرسو و عادات مصرف آن نیز به طرز قابل‌توجهی متفاوت بودند. کیارا برگونزی، بنیان‌گذار برشته‌کاری تخصصی Lot Zero در میلان، ایتالیا، توضیح می‌دهد که چگونه این تفاوت‌ها در اسپرسوی سنتی قابل مشاهده است.
او می‌گوید: «یک اسپرسوی ‘سنتی’ عمیقاً با فرهنگ ایتالیایی پیوند خورده است، فرهنگی که بر سادگی، مصرف سریع و مقرون‌به‌صرفه بودن تاکید دارد.» او اضافه می‌کند: «این نوشیدنی معمولاً به‌سرعت در باری کوچک، با قیمت بسیار پایین مصرف می‌شود. اسپرسو اغلب به‌عنوان یک نوشیدنی انرژی‌بخش سریع در نظر گرفته می‌شود، معمولاً به‌صورت ایستاده و بدون توجه به جزئیات طعمی. تمرکز بر شدت، بادی و تعادل است، نه بررسی ظرافت‌های طعمی.»
تکامل مداوم اسپرسو
پیشرفتهای تکنولوژی باعث انقلابی در عصاره‌گیری و مصرف اسپرسو شد. پیش از اواخر دهه ۱۹۴۰، دستگاه‌ها تنها قادر بودند اسپرسو را با فشاری حدود ۲ بار دم‌آوری کنند – به این معنی که قهوه‌ای که باریستاها سرو می‌کردند، به نوعی شبیه به قهوه‌ی موکاپات بود.
افزودن اهرم‌های پیستونی پس از جنگ جهانی دوم، ماهیت دم‌آوری اسپرسو را به‌طور بنیادی تغییر داد و در نهایت، اسپرسویی را به ما معرفی کرد که امروزه می‌شناسیم. آکیله گاژیا کشف کرد که می‌توان آب را با کمک دیگ‌های بخار به یک سیلندر هدایت کرد و سپس آن را با فشار از بستر قهوه عبور داد – اصطلاح “شات کشیدن” یا Pulling a Shot نیز از همین فرایند گرفته شده است.
این نوآوری باعث افزایش چشمگیری در فشار دم‌آوری شد، از ۱.۵ تا ۲ بار به حدود ۸ تا ۱۰ بار رسید که نتیجه آن تولید کرما بود. گاژیا این نوشیدنی را «کافه کرم» نامید، زیرا قهوه‌ای که تولید می‌کرد «به حدی باکیفیت بود که کرمای مخصوص خود را تولید می‌کرد».
تحولات در طول قرن بیستم ادامه داشت، به‌ویژه با اضافه شدن روبوستا به ترکیب‌ها. برای کاهش و پوشاندن طعم‌های بیش از حد تلخ، برشت‌های تیره‌تر رایج شدند و باریستاها نسبت قهوه به آب را فشرده‌تر کردند. اما با ظهور قهوه تخصصی در دهه‌های ۱۹۹۰ و ۲۰۰۰، رویکردها به پروفایل‌های برشتگی بار دیگر تغییر کرد.
کیارا می‌گوید: «صنعت به مسیر بسیار متفاوتی رفت. با تأمین قهوه با کیفیت بالاتر، پروفایل‌های طعمی بسیار پیچیده‌تر شدند و اسیدیته و شیرینی‌هایی که معمولاً در اسپرسوی سنتی وجود نداشت، برجسته شدند.»
برای نمایش کیفیت و ظرافت طعمی، برشته‌کاران بیشتری شروع به پذیرش برشت‌های روشن کردند. با این حال، از آنجا که زمان عصاره‌گیری اسپرسو نسبت به قهوه‌های فیلتری بسیار کوتاه‌تر است، نیاز بود قهوه از لحاظ حل‌شدگی در آب بیشتر باشد؛ بنابراین برشت‌های روشن معمولاً بهترین انتخاب نبودند.
مائوریتزیو توضیح می‌دهد: «با محبوب شدن قهوه تخصصی، مصرف اسپرسو خارج از ایتالیا رشد کرد. در این میان، تضادی بین رویکردهای مختلف به پروفایل برشتگی و آنچه که برای قهوه تخصصی و اسپرسو بهترین بود، به وجود آمد.»
برشته‌کاری برای اسپرسو
در بسیاری از موارد، برشت‌های روشن‌تر منجر به اسپرسوهایی با اسیدیته بیش از حد و پروفایل طعمی نامتعادل می‌شوند. این مشکل با گرایش به «روشن‌تر، همیشه بهتر است» تشدید شد، بدون توجه به روش دم‌آوری قهوه – به‌ویژه با محبوب شدن قهوه‌های تک‌خاستگاه. با توجه به اینکه قابلیت حل‌شدن برای عصاره‌گیری مطلوب اسپرسو کلیدی است، معمولاً پروفایل‌های برشت توسعه‌یافته‌تر نتایج بهتری ارائه می‌دهند.
کیارا می‌گوید: «برشت‌های متوسط به چند دلیل محبوبیت پیدا کرده‌اند، به‌ویژه به‌دلیل افزایش آگاهی از این که برشت‌های تیره معمولاً ویژگی‌های مثبت قهوه را تحت‌الشعاع قرار می‌دهند و طعم‌های تلخ را برجسته می‌کنند. در مقابل، برشت‌های متوسط اجازه کاراملیزه شدن قندها را می‌دهند و پروفایلی متعادل‌تر ایجاد می‌کنند که ترکیب شیرینی و اسیدیته را در هماهنگی قرار می‌دهد. این رویکرد اجزای تلخ را به حداقل می‌رساند و پروفایلی با طعم‌های شفاف، مرکباتی و گُلی به دست می‌آید.»
قهوه تخصصی و بازتعریف اسپرسو
با رشد مصرف قهوه تخصصی در سراسر جهان، باریستاها و برشته‌کاران رویکرد علمی‌تری را در برشته‌کاری و دم‌آوری اتخاذ کردند. کیارا توضیح می‌دهد: «امروزه ما بسیار دقیق‌تر عمل می‌کنیم و از تجهیزات پیشرفتهای استفاده می‌کنیم که امکان کنترل بهتر متغیرهایی مانند فشار، دما و اندازه آسیاب را فراهم می‌کنند. این امر به تجربه‌ای ظریف‌تر از اسپرسو منجر شده و بهبود سازگاری و توانایی استخراج طعم‌های پیچیده‌تر را فراهم کرده است.»
آموزش نیز یکی از ارکان اصلی قهوه تخصصی است و به پر کردن شکاف‌های دانشی در زنجیره تأمین و افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان کمک می‌کند.کیارا اضافه می‌کند: «مصرف‌کنندگان امروزی قهوه، اطلاعات بیشتری درباره خاستگاه‌ها، روش‌های فرآوری و حتی تأثیرات زیست‌محیطی اسپرسوی خود دارند که این آگاهی به مصرفی آگاهانه‌تر و مسئولانه‌تر منجر می‌شود.»
مسابقات قهوه نیز نقش مهمی در بازتعریف اسپرسو ایفا کرده‌اند. پاتریک رولف، بنیان‌گذار برشته‌کاری قهوه April در دانمارک، بر اهمیت مسابقات جهانی باریستا تأکید می‌کند. او می‌گوید: «این مسابقات همواره در خط مقدم نوآوری در دم‌آوری اسپرسو بوده‌اند و این امر به دلیل درک بهتر تجهیزات و کیفیت آب، و همچنین سایر عوامل ممکن شده است.»
نسبت استاندارد صنعت یعنی ۱:۲ در نسخه ۲۰۱۳ این مسابقات تغییر یافت، زمانی که مت پرگر، قهرمان باریستای استرالیا، شات‌های طولانی‌تری عصاره‌گیری کرد که به «قهوه‌شات» معروف شدند – مشابه شات‌های «آلونژه» یا «لونگو» که در کبک کانادا و ایتالیا رایج‌اند.
در سال‌های پس از آن، سیلی از آزمایش‌ها روی عصاره‌گیری اسپرسو با نسبت‌های طولانی‌تر در خارج از فضای مسابقات انجام شد؛ از جمله اسپرسوهای هیبریدی-پوراور در کافه Cat & Cloud در کالیفرنیا و «نوماکانو»ها که در رستوران معروف Noma در دانمارک توسعه یافتند.
در سال ۲۰۲۰، مقاله‌ای علمی منتشر شد که تلاش داشت بر اساس این نوآوری‌ها، به طور سیستماتیک استخراج اسپرسو را بهبود دهد. محققان دریافتند که دوز کمتر، آسیاب درشت‌تر و زمان عصاره‌گیری کوتاه‌تر، چنلینگ (کانالیزه شدن آب) را کاهش داده و زمان عصاره‌گیری را افزایش می‌دهد. نتیجه این رویکرد، اسپرسویی متعادل‌تر با وضوح طعمی بیشتر بود.
روش‌های غیرمتعارف در دم‌آوری اسپرسو
تردیدی نیست که آزمایش با روش‌های مختلف عصاره‌گیری اسپرسو به صنعت ارزش افزوده می‌دهد. هدف از مقاله تحقیقاتی سال ۲۰۲۰ نه‌تنها بهبود ثبات در استخراج اسپرسو، بلکه یافتن راهی اقتصادی‌تر برای کشیدن شات بود. دوزهای کمتر و زمان‌های دم‌آوری کوتاه‌تر به این معناست که کافه‌ها قهوه کمتری مصرف می‌کنند و می‌توانند سریع‌تر نوشیدنی‌ها را سرو کنند، که در نهایت می‌تواند سالانه حدود ۳۶۰۰ دلار آمریکا برایشان صرفه‌جویی به همراه داشته باشد.
با این حال، پیاده‌سازی یک روش علمی در محیط تجاری همیشه نتیجه مطلوبی به دنبال ندارد. به‌علاوه، استفاده از متغیرهای مختلف می‌تواند تجربه‌ای کاملاً متفاوت از اسپرسو ارائه دهد که شاید با سلیقه مصرف‌کنندگان هم‌خوانی نداشته باشد.
کیارا می‌گوید: «اکثریت مصرف‌کنندگان، به‌ویژه در برخی بازارها، به احتمال زیاد پروفایل‌های طعمی روشن‌تر و با اسیدیته بالاتر در اسپرسو را نمی‌پذیرند. در حالی که قدردانی از پیچیدگی قهوه‌های شسته‌شده رو به افزایش است، بسیاری از علاقه‌مندان به اسپرسو هنوز به طعم‌های ملایم‌تر و با بدنه‌ی کامل‌تر تمایل دارند که معمولاً برشت‌های تیره‌تر و قهوه‌های فرآوری نشده ارائه می‌دهند.»
با این حال، کیارا اضافه می‌کند که آگاهی مشتریان از اسپرسو بیشتر شده و این امر در عادات مصرف تأثیر گذاشته است.
او توضیح می‌دهد: «عربیکا معمولاً تعادلی بیشتر دارد و اجازه می‌دهد شیرینی طبیعی و اسیدیته قهوه بیشتر به چشم بیاید. این ویژگی مصرف‌کنندگان را تشویق می‌کند که طعم‌های پیچیده‌تری را تجربه کنند و قند کمتری به قهوه خود اضافه کنند.»
بازگشت به سنت؟
از زمان اختراع اسپرسو در اواخر قرن نوزدهم، قهوه تخصصی تغییرات بزرگی در این نوشیدنی ایجاد کرده است. اما اخیراً بازگشت به ترکیب‌ها و روبوستا نشان از بازگشت به ریشه‌های این نوشیدنی دارد.
با افزایش مداوم قیمت قهوه و هزینه‌های کسب‌وکار در چند سال گذشته، بسیاری از برشته‌کاری‌های تخصصی قهوه، ترکیب‌های باکیفیتی را به منوی خود اضافه کرده‌اند. ترکیب‌ها نه تنها به‌عنوان گزینه‌ای مقرون‌به‌صرفه در منو شناخته می‌شوند، بلکه معمولاً در مقایسه با قهوه‌های تک‌خاستگاه، پروفایل طعمی متعادل‌تر و کامل‌تری برای اسپرسو ارائه می‌دهند.
در همین حال، شاهد افزایش محبوبیت روبوستا نیز بوده‌ایم. روبوستا هم به‌عنوان یک افزودنی سودمند به ترکیب‌ها و هم به‌عنوان یک گزینه تک‌خاستگاه رو به رشد، ثابت کرده که گزینه‌ای مقرون‌به‌صرفه برای برشته‌کاران جهت مدیریت حاشیه سود است.
در اوایل مارس ۲۰۲۴، برشته‌کاری پیشگام Blue Bottle ترکیب «فرست اسپرسو» از عربیکا و روبوستا را عرضه کرد تا «پروفایل اسپرسوهای مدرن اولیه» را دوباره تصور کند. این برند با الهام از دهه ۱۹۵۰، تغییری را به سوی رویکردی سنتی‌تر در ترکیب‌ها، پروفایل‌های برشتگی و طعم‌های قهوه به نمایش می‌گذارد و این دوره را نقطه عطفی در محبوبیت اسپرسو می‌داند.
طبیعت همیشه در حال تغییر اسپرسو
پاسخ به این پرسش که آیا اسپرسو باید تغییر کند، این است که این نوشیدنی از آغاز همواره در حال تکامل بوده است.
پاتریک می‌گوید: «تغییر ضروری بوده تا ما را از اشتباهات گذشته دور کند و به درک بهتری از عصاره‌گیری و سرو اسپرسوی خوب برساند. قهوه تخصصی، به‌نوعی، بیانگر نگاه ما به قهوه است؛ بنابراین روش درست یا نادرستی وجود ندارد.»
البته تغییرات بیشتری نیز در راه است. مائوریتزیو می‌گوید: «آنچه امروز ‘خوب’ در نظر گرفته می‌شود، در ده سال آینده ‘به اندازه کافی خوب’ نخواهد بود. ترجیحات مصرف‌کنندگان در سال‌های پیش رو نیز قطعاً بیشتر تغییر خواهد کرد.»
یکی از تغییرات اساسی، نگرش مصرف‌کنندگان نسبت به اسپرسو بوده است. اکنون افراد بیشتری این نوشیدنی را به‌خاطر طعم و تجربه حسی آن دوست دارند، نه فقط به‌عنوان یک نوشیدنی انرژی‌بخش سریع.
با این حال، همواره این پرسش باقی می‌ماند که آیا اسپرسو می‌تواند بیش از حد «غیرمتعارف» شود؟
کیارا می‌گوید: «من فکر نمی‌کنم اسپرسو بیش از حد غیرمعمول شده باشد؛ به نظر من، ما سال‌های زیادی را بدون تغییر و پیشرفت گذرانده‌ایم، در حالی که دیگر روندهای غذایی رشد کرده‌اند و فرهنگ پیرامون خود را شکل داده‌اند.». قهوه تخصصی در حال افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان است و به آن‌ها اجازه می‌دهد بهتر بفهمند و قدردان آنچه در فنجانشان است باشند. این تکامل نه به معنی دور شدن از سنت، بلکه به معنای ارتقای استانداردها و افزایش احترام به این هنر است.»
در طی سال‌ها، برشته‌کاران و باریستاها اسپرسو را از طعم‌های قوی و جسورانه به پروفایل‌های طعمی شفاف و اسیدی امروزی رسانده‌اند.
روندهای صنعت قهوه به صورت چرخه‌ای تغییر می‌کنند، بنابراین احتمالاً ترجیحات مصرف‌کنندگان نیز با گذشت زمان دستخوش تغییر خواهند شد. هر مسیری که این تغییرات طی کند، همواره فضایی برای نوآوری‌های بیشتر وجود خواهد داشت.
