چالش رُست تیره
توجه به سلیقه مشتری یا حفظ اصالت طعمی قهوه؟
رسترهای قهوه تخصصی با افتخار و تعهد قهوه‌های باکیفیت و رُست روشن را ارائه می‌کنند. دلیل این موضوع هم روشن است—رُست‌های روشن امکان تجربه طیف وسیعی از طعم‌های قهوه را فراهم می‌کنند؛ طعم‌هایی که هر روز توجه و علاقه بیشتری از سوی مصرف‌کنندگان به خود جلب می‌کنند.
با این حال، در دنیای قهوه تخصصی به تدریج این باور شکل گرفته که رُست‌های تیره جایگاهی مانند گذشته ندارند. یکی از دلایل این نگرش این است که در رُست طولانی‌تر، ویژگی‌های ذاتی قهوه (یا همان ترُوار) کاهش می‌یابد و به جای آن طعم‌های رُست‌شده و گاهی تلخ‌تری در قهوه نمود پیدا می‌کند.
با این وجود، آیا رویکرد پرهیز از رُست تیره و تمرکز بر رُست روشن به‌طور کامل منصفانه است؟ آیا نباید رسترها نیاز و سلیقه مشتریان خود را نیز در نظر بگیرند؟
برای بررسی این موضوع، با اولا براتوس، مدیر رُست و واردات شرکت کافه‌برنریئت، و داویده کوبلی، مشاور قهوه و از نیمه‌نهایی‌های مسابقات جهانی رُست قهوه ۲۰۲۲، گفت‌وگو کردم.
درک مفهوم ترُوار در قهوه
در فرآیند کشت و برداشت قهوه، عوامل متعددی بر طعم و عطر قهوه تأثیرگذارند؛ عواملی که به منطقه تولید و نوع گیاه بستگی دارند و به‌طور کلی تحت عنوان «ترُوار» شناخته می‌شوند. ترُوار، واژه‌ای فرانسوی است که در صنعت شراب‌سازی برای اشاره به عوامل محیطی، شیوه‌های کشاورزی و زیستگاه رشد گیاه به کار می‌رود و تأثیر بسزایی در طعم، عطر و ماندگاری طعم محصول دارد.
در فرآیند رُست، طعم‌های گوناگون حاصل از ترُوار قهوه شروع به بروز می‌کنند. با این حال، زمانی که پروفایل رُست بیش از حد توسعه می‌یابد، ویژگی‌های طبیعی قهوه کاهش یافته و جای خود را به طعم‌های رُست‌شده می‌دهند.
تعریف پروفایل‌های رُست
در صنعت قهوه تخصصی، پروفایل‌های رُست معمولاً به سه دسته روشن، متوسط و تیره تقسیم می‌شوند، اما این دسته‌بندی به نوع دستگاه رُست، دمای رُست، کل زمان رُست و رنگ دانه‌ها (به روش‌هایی مانند اندازه‌گیری آگترون) وابسته است.
رسترهای تخصصی و تجاری ممکن است پروفایل‌های رُست را متفاوت تعریف کنند. برای مثال، پروفایلی که یک رُستر تجاری «متوسط» می‌داند، ممکن است از دیدگاه یک رُستر تخصصی «تیره» تلقی شود. همچنین، هر دستگاه رُست و نوع قهوه ممکن است پروفایل خاصی را برای دست‌یابی به طعم مطلوب نیاز داشته باشد.
اگر تمایل به دانستن اطلاعات بیشتر در مورد عوامل تاثیرگذار بر دانه‌های قهوه در حین فرآیند رست را دارید مقاله چهار متغیر تأثیرگذار بر رست را بخوانید.
ویژگی‌های رایج در رُست تیره
به طور کلی، پروفایل‌های رُست تیره معمولاً طعم‌های دودی و رُست‌شده بیشتری دارند؛ طعم‌هایی که در رُست‌های روشن و متوسط کمتر به چشم می‌خورند. از آنجا که این نت‌های چشایی با سطح رُست ارتباط مستقیم دارند، رُست‌های تیره معمولاً باعث کاهش طعم‌های ذاتی و منحصربه‌فرد قهوه می‌شوند.
داویده کوبلی، که علاوه بر مشاوره قهوه، مربی انجمن تخصصی قهوه (SCA) و قهرمان رُست ایتالیا در سال ۲۰۲۰ نیز است، بر اهمیت ایجاد تعادل در هنگام توسعه پروفایل رُست، به‌ویژه برای اسپرسو، تأکید می‌کند. او معتقد است که اسیدیته بالایی که در رُست‌های روشن وجود دارد، ممکن است گاهی مانع تجربه‌ی طعم‌های ذاتی قهوه شود. با این حال، در رُست تیره‌تر ویژگی‌های مطلوب کاهش یافته و جای خود را به ویژگی‌های ناخوشایند می‌دهند.
چرا در رُست‌های تیره طعم‌های ظریف کاهش می‌یابند؟
برای دست‌یابی به یک پروفایل رُست مطلوب، رسترها باید فرآیند رُست را به گونه‌ای کنترل کنند که واکنش‌های شیمیایی درونی دانه‌ها به درستی انجام شوند. در طول این فرآیند، مجموعه‌ای از واکنش‌های پیچیده، از جمله واکنش مایارد (Maillard) و کاراملیزاسیون، در دانه‌های قهوه رخ می‌دهد. واکنش مایارد به تبدیل قندها و آمینو اسیدها به ترکیبات طعمی جدید کمک می‌کند و باعث ایجاد طعم‌های عمیق‌تر و متنوع‌تری می‌شود. اما هرچه حرارت بیشتر و مدت زمان رُست طولانی‌تر شود، این ترکیبات به مرحله سوختن نزدیک می‌شوند.
به گفته داویده، حرارت بالا و زمان رُست طولانی می‌تواند منجر به تخریب ترکیبات طعمی ظریف‌تر، مانند اسیدها، پروتئین‌ها و قندها شود. این ترکیبات در دمای بالا دچار تجزیه می‌شوند و به جای طعم‌های طبیعی و خوشایند، طعم‌های تلخ‌تری ایجاد می‌کنند که بسیاری آن‌ها را به طعم سوخته تشبیه می‌کنند. به مرور زمان، طعم‌های ذاتی قهوه تحت‌الشعاع قرار می‌گیرند و جای خود را به طعم‌های رُست‌شده و دودی می‌دهند.
از طرفی، ترکیبات معطر و فرار که از ابتدا در دانه‌های قهوه وجود دارند، به دلیل حساسیت بالا به حرارت، سریع‌تر از بین می‌روند. این ترکیبات نقش مهمی در ایجاد عطر و طعم‌های لطیف قهوه دارند، اما در رُست‌های تیره نمی‌توان آن‌ها را به‌خوبی حفظ کرد. در نتیجه، آنچه که در قهوه‌های رُست تیره بیشتر احساس می‌شود، طعم‌هایی هستند که از فرآیند رُست نشأت گرفته‌اند نه طعم‌های ذاتی دانه‌ها.
بنابراین، می‌توان گفت که رُست‌های تیره به دلیل شدت حرارت و مدت زمان رُست، باعث کاهش طعم‌های ظریف‌تر و طبیعی قهوه می‌شوند و بیشتر به سمت طعم‌های قوی و دودی می‌روند.
چگونه می‌توان نیاز مشتری را در رُست‌های تیره در نظر گرفت؟
برخی از مصرف‌کنندگان به دلیل علاقه به طعم‌های سنتی‌تر و کمتر اسیدی، رُست‌های تیره‌تر را ترجیح می‌دهند. داویده بر اهمیت درک سلیقه این دسته از مصرف‌کنندگان تأکید دارد و می‌گوید که مشتریانی که قهوه رُست تیره را انتخاب می‌کنند، به دنبال قهوه‌ای با اسیدیته کمتر هستند؛ چرا که در پروفایل‌های روشن و متوسط، اسیدیته ممکن است برای آن‌ها بیش از حد باشد.
اولا براتوس پیشنهاد می‌کند برای این دسته از مشتریان، قهوه‌هایی با طعم‌های قوی و برجسته انتخاب شود که در فرآیند رُست تیره بتوانند طعم خود را حفظ کنند. این قهوه‌ها معمولاً به دلیل فرآوری خاصشان طعمی ثابت و تکراری دارند که برای دوستداران پروفایل‌های رُست تیره جذاب‌تر است.
نتیجه‌گیری
برای بسیاری از متخصصان و علاقه‌مندان به قهوه، ترُوار یکی از جذاب‌ترین و منحصربه‌فردترین جنبه‌های تجربه نوشیدن قهوه است؛ چراکه نشان‌دهنده ویژگی‌های خاص منطقه، شرایط محیطی و عوامل طبیعی‌ای است که قهوه در آن‌ها رشد کرده است. این افراد به دنبال طعم‌هایی هستند که نشان‌دهنده اصالت قهوه و هویت مزرعه‌ای باشد که دانه‌ها در آن تولید شده‌اند. در مقابل، برخی مشتریان که به طعم‌های سنتی‌تر و آشناتر علاقه‌مندند، پروفایل‌های رُست تیره را به دلیل طعم‌های ثابت، آشنا و تکرارپذیر ترجیح می‌دهند. این طعم‌ها برای آنان حس ثبات و اطمینان را ایجاد می‌کند و کمتر به پیچیدگی‌ها و ویژگی‌های ذاتی قهوه توجه دارند.
در نهایت، اگر رسترها می‌خواهند طیف گسترده‌ای از مشتریان را جذب کنند و همه‌پسند باشند، باید به سلیقه‌های مختلف احترام بگذارند و قهوه‌هایی با رُست‌های متنوع ارائه دهند. برخی ممکن است با حفظ اصالت و نمایش ترُوار قهوه، خود را به عنوان یک برند تخصصی متمایز کنند و برخی دیگر با ارائه قهوه‌هایی با طعم‌های آشنا و تکراری، نظر دوستداران طعم‌های کلاسیک و سنتی را جلب نمایند. در این میان، هنر و تخصص یک رستر این است که تعادلی میان اصالت طعم قهوه و سلیقه مشتریان ایجاد کند تا بتواند ضمن ارائه کیفیت، تنوع و توجه به مشتری را نیز در محصولات خود بگنجاند.
