چالش رُست تیره
توجه به سلیقه مشتری یا حفظ اصالت طعمی قهوه؟
اهمیت رُست در تجربه طعمی قهوه
رُسترهای قهوه تخصصی همواره بر ارائه قهوه‌های باکیفیت و رُست روشن تمرکز دارند. اما چالش رُست تیره همچنان پابرجاست؛ آیا باید اصالت طعمی قهوه را حفظ کرد یا به سلیقه مشتریان که به طعم‌های سنتی‌تر و رُست‌های تیره علاقه دارند، توجه داشت؟ این نوع رُست به مصرف‌کنندگان امکان می‌دهد تا طیف وسیعی از طعم‌های قهوه را تجربه کنند. با این حال، رُست‌های تیره در صنعت قهوه تخصصی جایگاه گذشته خود را از دست داده‌اند. دلیل این موضوع کاهش ویژگی‌های ذاتی قهوه در اثر رُست طولانی‌تر است که به جای آن، طعم‌های رُست‌شده و تلخ‌تر ظاهر می‌شوند.
آیا رُست تیره نادیده گرفته شده است؟
سوالی که مطرح می‌شود این است که آیا تمرکز بیش از حد بر رُست‌های روشن و حذف رُست‌های تیره رویکردی منصفانه است؟ آیا رسترها نباید سلیقه مشتریان را نیز در نظر بگیرند؟ برای بررسی این موضوع، با اولا براتوس، مدیر رُست و واردات شرکت کافه‌برنریئت، و داویده کوبلی، مشاور قهوه و نیمه‌نهایی مسابقات جهانی رُست قهوه ۲۰۲۲، گفت‌وگو کردیم.
تأثیر ترُوار در قهوه
ترُوار شامل عواملی است که به منطقه تولید، شرایط آب‌وهوایی و شیوه‌های کشاورزی قهوه مرتبط می‌شود. در فرآیند رُست، این ویژگی‌ها آشکار می‌شوند. اما اگر رُست بیش از حد توسعه یابد، طعم‌های ذاتی قهوه کاهش یافته و طعم‌های رُست‌شده جای آن‌ها را می‌گیرند.
دسته‌بندی پروفایل‌های رُست
پروفایل‌های رُست معمولاً به سه دسته روشن، متوسط و تیره تقسیم می‌شوند. تعریف این پروفایل‌ها به دستگاه رُست، دمای فرآیند، زمان رُست و روش‌هایی مانند اندازه‌گیری آگترون بستگی دارد. در بسیاری از موارد، آنچه یک رُستر تجاری “متوسط” در نظر می‌گیرد، ممکن است برای یک رُستر تخصصی “تیره” محسوب شود.
اگر تمایل به دانستن اطلاعات بیشتر در مورد عوامل تاثیرگذار بر دانه‌های قهوه در حین فرآیند رست را دارید مقاله چهار متغیر تأثیرگذار بر رست را بخوانید.
ویژگی‌های رُست تیره
رُست‌های تیره معمولاً طعم‌های دودی و کاراملی بیشتری دارند. داویده کوبلی معتقد است که در رُست‌های روشن، اسیدیته بالا ممکن است مانع تجربه‌ی طعم‌های اصلی قهوه شود. اما در مقابل، در رُست‌های تیره، ویژگی‌های مطلوب کاهش یافته و جای خود را به طعم‌های سنگین‌تر و تلخ‌تر می‌دهند.
چرا طعم‌های ظریف در رُست‌های تیره کاهش می‌یابند؟
در فرآیند رُست، واکنش‌های شیمیایی متعددی رخ می‌دهد. یکی از مهم‌ترین این واکنش‌ها، واکنش مایارد است که منجر به ایجاد ترکیبات طعمی جدید می‌شود. اما اگر حرارت بالا باشد و زمان رُست طولانی شود، ترکیبات طعمی ظریف مانند اسیدها، پروتئین‌ها و قندها تجزیه شده و طعم‌های تلخ ایجاد می‌کنند. علاوه بر این، ترکیبات معطر فرار نیز در دماهای بالا از بین می‌روند، که باعث کاهش عطر و لطافت قهوه می‌شود.
چگونه می‌توان نیاز مشتری را در رُست‌های تیره در نظر گرفت؟
برخی از مصرف‌کنندگان به دلیل علاقه به طعم‌های سنتی‌تر، رُست‌های تیره را ترجیح می‌دهند. داویده کوبلی تأکید دارد که مشتریان این نوع قهوه معمولاً به دنبال قهوه‌ای با اسیدیته کمتر هستند. اولا براتوس نیز پیشنهاد می‌کند که برای این گروه، قهوه‌هایی با طعم‌های قوی‌تر انتخاب شود تا در فرآیند رُست تیره کیفیت خود را حفظ کنند.
نتیجه‌گیری
برای بسیاری از علاقه‌مندان به قهوه، حفظ اصالت طعمی و نمایش ترُوار اهمیت بالایی دارد. اما برخی از مشتریان ترجیح می‌دهند قهوه‌ای با طعم‌های ثابت و آشنا بنوشند. برای جذب طیف گسترده‌ای از مصرف‌کنندگان، رسترها باید به سلیقه‌های متنوع احترام بگذارند و قهوه‌هایی با رُست‌های مختلف ارائه دهند. تخصص یک رستر در ایجاد تعادل میان اصالت طعمی و سلیقه مشتری نهفته است. این تعادل می‌تواند به جذب هر دو گروه مشتریان و توسعه بازار قهوه کمک کند.
اگر نیاز به دانستن بیشتر در مورد ارتباط فرآیند رست و فرآوری دارید، مقاله برشته‌کاری قهوه‌های فرآوری طبیعی؛ چالش‌ها و راهکارها
