زمان حال
به دلایل بسیار خوبی من در گرمای ماه اوت، در شهر اورلاندو اسیرشده‌ام. پسرم تیلور در مسابقات جهانی Yo-Yo شرکت کرده است و من به‌عنوان پشتیبانش در اینجا حضور دارم؛ و وای خدای من، آیا من اجرای هنرهای آکروباتیک هوایی را می‌بینم. بله هوایی، چون‌که امروز مسابقات اجرای بدون طناب برگزار شد و ما فردا به دور مسابقات حرکات نمایشی با طناب خواهیم رفت. ببخشید من بازهم از موضوع منحرف شدم، همان‌طوری که معمولاً هنگام محاصره شدن توسط فضای نامطلوب و مصنوعی فروشگاه‌های زنجیره‌ای متفاوت ساخت ایالات متحد آمریکا احاطه می‌شوم. هرچه بیشتر پوشش بی‌روح هتل Convention Center مرا آزار می‌دهد، نیاز من به پناه گرفتن در خلاقیتم بیشتر می‌شود.
مثل همیشه، نوشتن برای من بهترین پناهگاه است. با نگاه کردن به پایین، به فرش پلی‌استری که با یک طرح فکر شده توسط یک تیم معماری برای پوشاندن لکه‌ها طراحی‌شده است، تخیلاتم جاری می‌شوند و مرا به یاد آثار هنری شکننده و حساسی که ما توسط شیر بخار دیده و اسپرسو خلق می‌کنیم، می‌اندازد. در دوازده سالی که از تولید اولین فیلم من ” Coffee Latte Art ” می‌گذرد، تکرار و تمرین این هنر روح و هویت کافه را زنده نگه می‌دارد. این فن در اوایل قرن بیست و یکم در حال گسترش است البته نه همچون سرعت پخش سرطان که در مراکز شهرها در حال رشد است، بیشتر چیزی شبیه به روند رشد میکروب‌ها در ظرفی آزمایشگاهی. مردمی که عاشق زیبایی قهوه اسپرسو هستند، به‌مرور در حال افزایش هستند و این علاقه‌ی خود را با یک‌لته آرت منحصربه‌فرد بیان می‌کنند. من این را ازآن‌رو می‌گویم که افتخار داوری در رقابت‌های لته آرت Millrock که در سال گذشته به میزبانی Coffee Fest در لاس‌وگاس، شیکاگو و سیاتل برگزار شد رادارم.
هنرمندی و اشتیاقی که من برای این هنر مواج از هر منطقه‌ی کشور دیدم، چشمانم را بارها به اشک انداخت. من می‌توانم بگویم که لته آرت آزاد سمبل استقلال کافه‌های گوناگون در سراسر کشور شده است – اگر نخواهم به افزایش تعداد کشورها اشاره‌کنم – چراکه مهارت در ایجاد این طرح‌های آزاد برای یک باریستا مستلزم صرف وقت و دقتی زیاد است که تنها هدف آن نیز ایجاد زیبایی بصری است. معمولاً خلق زیبایی جزو اهداف و عملکردهای یک تجارت بزرگ اسپرسو نیست.
خب، صحبت در مورد جاصابونی کافی است، این‌یک مقاله Schomer است. برویم سراغ گوشت و سیب‌زمینی‌ها.
آرایه‌های هنر شیر و قهوه 401.
- طرح Wreath and Heart، توسط Brian Jackson، در Espresso Vivace 2005
در اصل طرح Wreath به‌عنوان یک حاشیه برای خامه‌ی هم زده روی قهوه‌های موکا در Vivace استفاده می‌شد. تا اینکه برایان و درنهایت قلب را وارد طرح کرد و آن را به یک قطعه کامل هنری تبدیل کرده است. برای شروع، فنجان را به‌آرامی کج کرده و گوشه‌ی کوچک نیمه-ماه کرما (Crema) را هدف قرار دهید تا کل مایع در داخل فنجان، شروع به چرخیدن کند. از همان ابتدا شیر را با سرعت نسبتاً زیادی بریزید. درعین‌حال که فنجان را صاف می‌کنید به ریختن در کنار فنجان در حالی ادامه دهید که پیچر را به دو طرف (به‌گونه‌ای که انگار در دستان شما به‌راحتی به چپ و راست حرکت می‌کند) حرکت می‌دهید تا گلبرگ‌هایی از شیر ایجاد شود که در حاشیه فنجان حرکت می‌کنند. زمانی که فنجان پرشده و دایره‌ی گلبرگ‌ها تقریباً کامل شده است، به وسط فنجان رفته و بدون ایجاد اختلال در جریان شیر، یک قلب در مرکز ایجاد کنید. همچون همیشه، برای ایجاد قسمت انتهایی طرح قلب، میزان حجمی که از پیچر به داخل فنجان ریخته می‌شود باید به‌اندازه‌ی نوک یک مداد باشد. اجرای بدون نقص این طرح، به نظر من می‌تواند دشوار باشد.
- طرح لته Rosetta، توسط Brian Jackson، در Espresso Vivace 2005
این طرح، قابلیت زیبای استفاده از شدت‌جریان شیر خروجی را به‌خوبی نشان می‌دهد. به گلبرگ‌های بیرونی گل نگاه کنید، جریان‌هایی که تمامی سطح اطراف فنجان را پوشانده‌اند و در بالای فنجان به یکدیگر می‌رسند. مابقی کار توسط دستان هنرمند برایان انجام‌شده است.
- طرح Winged Heart، توسط Brian Jackson، در Espresso Vivace 2005
با یک جریان معمولی شروع کنید و طوری تنظیم کنید که یک Rosetta ایجاد شود؛ اما زمانی که فنجان تا نیمه‌پر شد، پیچر را تا دیواره عقبی فنجان ببرید تا با حرکت پیچر، گلبرگ‌ها را داخل فنجان ایجاد کنید، در این مرحله شدت‌جریان زیاد است. ازاینجا، گلبرگ‌ها به سمت عقب فنجان رفته و روی‌هم فشرده می‌شوند. زمانی که فنجان تقریباً پرشده بود، حرکت رفت و برگشتی پیچر را متوقف کرده و با یک شدت‌جریان بسیار کم، پیچر را به‌سرعت عقب بکشید و سریعاً یک قلب بکشید و با همان شدت‌جریان آرام نوک مداد-مانند شیر، شکل قلب را کامل کنید.
تکنیک هنر شیر و قهوه 402.
چندی پیش، من ویدئوی اصلی “Coffee Latte Art” را به‌روزرسانی کردم. انگیزه من از این کار این بود که برای تدریس هنر لته، دیدگاه جدیدی پیداکرده بودم. در کافی‌شاپ‌های من “Vivace” تمرکز کاملاً به‌شدت جریان شیر معطوف است. این طرح‌ها زیباترین شکل ممکن خود رازمانی پیدا می‌کنند که زیبایی طبیعی شیر مخمل گونه در داخل کرمای قرمز-قهوه ای رنگ اسپرسو جان بگیرد و جریان یابد. برای بیرون کشیدن زیبایی ذاتی فوم درست شیر، در ابتدای کار ما فنجان را تا حد امکان کج کرده و دهانه پیچر را به لبه‌ی فنجان تکیه می‌دهیم. در این حالت، جریان بسیار آرامی از شیر ایجاد می‌کنیم و پایین‌تر از مرکز نیمه-ماه گونه‌ی کِرِمای اسپرسو را هدف می‌گیریم. در این مرحله جریان بسیار آرام است تا از سرعت زیاد که باعث به زیر رفتن کرما توسط پوشش شیر و ایجاد لکه سفید و از دست دادن تضاد رنگی مناسب می‌شود، جلوگیری کنیم.
در ابتدا شیر را به‌آرامی بریزید تا از پایداری رنگ غنی قهوه در طرح مطمئن باشید. زمانی که نیمی از فنجان پر شد شدت‌جریان را افزایش می‌دهیم. در این لحظه نیز فنجان باید تا حد ممکن کج گرفته شود، فقط مراقب باشید که شیراز فنجان بیرون نریزد. برای این کار یک دلیل بسیار مهم وجود دارد، زاویه‌ی فنجان به شما اجازه می‌دهد که گلبرگ‌هایی را که بر سطح کشیده شده‌ی مایع به‌وسیله حرکت چپ و راست پیچر ایجاد کرده‌اید، به سمت انتهای فنجان سوق دهید تا با ریزش هر چه بیشتر موجب پخش شدن گلبرگ‌ها در دو طرف کناری فنجان شوید و مرکز طرح را به ایجاد حلقه‌گل (Wreath) واگذار کنید. با یک سرعت جریان بالا، لایه‌های شیر این قدرت را خواهند داشت تا پس از برخورد با دیواره، به سمت شما برگردند. در این مرحله ما هر یک از گلبرگ‌ها را با حرکت مچ دست و جریان زیاد شیر ایجاد می‌کنیم و از جریان نزدیک به دهانه پیچر شروع به فاصله دادن آن‌ها از یکدیگر می‌کنیم.
گلبرگ‌ها باید از دهانه پیچر به سمت خارج حرکت کنند و اطراف فنجان نیز به‌مرور از طرح کامل‌تر شوند. زمانی که فنجان پر و تقریباً صاف (تراز) شد، شروع به کاهش مسافت رفت‌وبرگشت دست و پیچر می‌کنیم تا به طبع آن گلبرگ‌های کوچک و کوچک‌تری روی طرح‌واره گل ایجاد شود، سپس پیچر را اندکی بالاتر برده تا قسمت انتهایی گل ایجاد شود و برای پایان دادن به کار آماده شود. برای تکمیل طرح، سرعت جریان را به باریکه‌ای نازک کاهش دهید تا یک ساقه ظریف و خطی زیبا در طول طرح ایجاد شود، بدون اینکه کل طرح به پایین کشیده شود. به کار گرفتن شدت‌جریان زیاد در هنگام پایان کار باعث کشیده شدن کل طرح و ایجاد رد سفیدرنگی در وسط فنجان می‌شود. شدت‌جریان پایانی باید یک جریان نوک‌مدادی باشد تا یک ساقه نامرئی در میان فنجان به‌گونه‌ای ایجاد شود که تمام آن اغتشاش اطراف طرح را به مفهوم و ماهیتی واحد تبدیل کند.
جریان شیر شما تبدیل به نوک یک مداد می‌شود تا با استفاده از آن ساقه طرح را ایجاد کنید. برای تمرکز بیشتر روی شدت‌جریان، لازم است که در این تکنیک با دقت و تمرکز زیاد مهارت پیدا کنید. آموزش هنر لته آرت به این روش اولین طرحی را که حتی هنرجو ایجاد می‌کند و هر آنچه بعدازآن خلق می‌کند را بدون توجه خودآگاهانه وی به میزان کنترل روی شدت‌جریان، زیبا می‌سازد. به نظر من، اگر شما تنها روی شدت‌جریان تمرکز کنید، با استفاده از شیری که به‌خوبی بخار دیده و در داخل لایه ضخیم و حساس کرما ریخته می‌شود، نتیجه‌ای جز زیبایی نخواهید گرفت.
آینده
در حین نبرد ده‌ساله‌ی من برای پایداری دما در ماشین‌های اسپرسو، من از معجزه‌ی نحوه‌ی کار ماشین اسپرسو برای رسیدن یا نرسیدن به نوشیدنی ایدئال بسیار آموختم. به نظر من تمام تکنولوژی لازم برای تولید یک ماشین اسپرسو کاملاً خودکار که قهوه را آسیاب و توپ (Tamp) کرده و به‌خوبی قهوه اسپرسو را دم کند، وجود دارد و فقط مسئله زمان این ماشین مطرح است. زمانی که ماشین بتواند اسپرسویی آماده کند که طعمی دقیقاً مشابه عطر قهوه داشته باشد، هنر انسان به بخار دادن شیر و ایجاد طرح‌های منحصربه‌فرد و زیبا بر روی قهوه خلاصه می‌شود. این طرح‌ها هرگز نمی‌توانند توسط یک ماشین ایجاد شوند حتی اگر ماشینی طراحی کنند که بتواند از شیر هم به‌خوبی فوم بگیرد که حتی این را هم بعید می‌دانم. در این دنیایی که به‌سرعت در حال مجازی و ماشینی شدن است، هنر زیبای شیر محصول اصلی هنرمندی باریستا به‌عنوان هنرمندی از صنعت مواد غذایی (Culinary) است. تعامل بین باریستا و مشتری بسیار دوطرفه و شخصی خواهد بود. این هنر و تعامل کاملاً در لحظه و فضایی محدود رخ می‌دهد، با یک حرکت مچ، یک گل‌کوچک و حساس یا یک قلب زیبا، تنها برای مشتری شما ایجاد می‌شود.
نوشته: David Schomer
