تاکنون بهعنوان “قهوهی تک خاستگاه” درون منوی کافه برخورد کردهاید؟ آیا معنی آن را میدانید؟ چرا کافهها بر روی قهوههای تک خاستگاه خود مانور میدهند؟ یا اینکه فکر میکنید اینها همه تبلیغات است و نباید به این اینگونه عناوین توجه کرد؟
شما تنها کسی نیستید که این سؤالها برایتان ایجادشده. ولی باید به شما بگویم، بله، این عنوان یکی از عناوین خوب و برتر صنعت قهوه است. باهم نگاهی میندازیم به اینکه چرا این عنوان مهم است و چه چیزی آن را در مرکز توجه قرارداده است. در ضمن چند توصیه برای شما دارم تا هنگام خرید این نوع قهوه، دانشتان را در آن دخیل نمایید.
تک خاستگاه، در منطقه و زمین کشاورزیای منحصربهفرد! اینها چه معنایی دارند؟
تک خاستگاه، یک اصطلاح کوچک بامعنایی وسیع است. شاید معنای سادهتر آن اینگونه باشد که به قهوهای اطلاق میشود که منبع آن مربوط به یک تولیدکنندهی خاص، یک محصول خاص یا یک منطقهی خاص باشد. منطقه و زمین کشاورزی منحصربهفرد نیز بهجایی گفته میشود که قهوهی تک خاستگاه در آنجا کشت و پرورش داده میشود. حالا میتوانیم یکقدم فراتر رویم و عناوین قهوههایی را بیابیم که در خود، اسم منطقه و زمینی که قهوه در آن کشتشده است را نیز نهفته دارند.
اما این تمام معنای تک خاستگاه نیست. همانگونه که Andra Vlaicu میگوید:” مهمترین چیز دربارهی قهوهی تک خاستگاه قابلردیابی بودن آن است، این واقعیت که شما همهچیز را راجع به قهوهای که مینوشید میدانید خیلی هیجانانگیز است. اینکه در کجا کشتشده، از چه گونهای است و اینکه هیچگونه ترکیبی ندارد و خالص است. بهطورمعمول این سبک قهوهها هیچ ترکیبی در خود ندارند و از زمین کشاورزی خاصی در یک منطقهی منحصربهفرد میآیند. طعم اینگونه قهوهها مختصات جغرافیایی آنها را به تصویر میکشد و ویژگیهای منطقهی خاصی که قهوه در آن رشد کرده است را با خود به همراه دارد.”
و دقیقاً به همین دلیل است که دوستداران قهوهی موج سوم، قهوههای تک خاستگاه را ترجیح میدهند، چراکه فهم عمیقتری نسبت به آنچه مینوشند پیدا میکنند.
فراگیر شدن قهوهی تک خاستگاه
خب، چگونه این عبارت وارد لغات انگلیسی شد و جایگاه ویژهای برای خود پیدا کرد؟ بر اساس آنچه Jeremy Torz مدیر Union Hard-Roasted Coffe میگوید، دلیل توجه عمومی به یک کافیشاپ، شیوههای نوین دم آوری قهوه، مانند اروپرس و تعدد قهوههای اسپشالیتی آنها است. او میگوید:”با توجه به رشد چشمگیر صنعت قهوه و این علاقه و شوری که در باریستاها دیده میشود که دوست دارند بیوقفه به آزمایش و نوآوریهای جدید دست یابند، تعجبی ندارد که بسیاری از افراد دخیل در این صنعت روشهای سنتی و قدیمی را نادیده بگیرند تا در قرن بیست و یکم به نوشیدنیها و ابزارهای جدیدی دست یابند.”
قهوههای تک خاستگاه به دلیل داشتن مشخصهی قابلردیابی بودن خیلی زود به محبوبیتی عام دست یافتند. Andrew Hetzel بهعنوان مشاور درزمینهٔ ی قهوه، اینگونه توضیح میدهد:”مصرفکنندگان تحصیلکردهای که با آنها مواجه شدهام غالباً به دنبال راهنمایی هستند: کمک به تفسیر و برقرار کردن ارتباط با طعمهای پیچیدهای از نوشیدن قهوه که نصیب آنها میشود. اما بیشتر مشتریان تحصیلکرده نیستند و هیچ علاقهای به یادگیری در این زمینه ندارند، اما میتوانند بهطور ضمنی آموزش داده شوند که قهوه باکیفیتتری داشته باشند. اطلاعاتی که رست کننده فراهم میکند نیز بسیار مفید است، (اطلاعاتی راجع به زمین کشاورزیای که قهوه در آن رشد کرده است، کشاورز مربوطه، آبوهوا، پروسههای مربوطه و چیزهای دیگر)، هرچه این اطلاعات بهصورت جزئیتر قیدشده باشند مفیدتر نیز هستند.”
در جنبش مربوط به قهوه هرچه میزان شفافیت اطلاعات و روشهای نوآوری بیشتر باشد، برای مصرفکننده جذابتر است و تعجبی ندارد که خیلی زود به یک اتفاق همگانی تبدیل شود.
محبوبیت این نوع قهوه چه تأثیری در روند تولید قهوه دارد؟
به نظر میرسد که نیروی بازار به حدی رسیده است که بر روشهای کشاورزی نیز تأثیر میگذارد. کشاورزان خاص که به همین نام نیز شناخته میشوند در پاسخ به تقاضای بازار، در حال توسعه و بهبود محصولات، باکیفیتی بالا هستند. آنها برخی ازمایشها را با انتخاب اعداد و ارقام و یا خواندن آنها به انجام میرسانند و در مرحله رشد و زمان برداشت، روشها و تکنیکهای مخصوص به خود را به کار میگیرند.
تجارت مستقیم کیفیت قهوه را افزایش میدهد.
اینگونه تجارب هرگز بدون تجارت مستقیم اتفاق نمیافتد و به دست نمیآید. تولیدکنندگان بر رست کنندگان حسابی باز میکنند تا آنها را از بازار باخبر سازند و به ایشان گوشزد کنند که تقاضای بازار بیشتر چه چیزی است. اینگونه رست کنندهها غالباً کسانی هستند که به دنبال قهوههای تک خاستگاه با مشخصاتی هیجانانگیز میگردند.
قهوهی تک خاستگاه همراه باهمهگیر شدن خود، دانشی را نیز در اختیار رست کنندگان و خریداران قهوهی سبز قرارداد. در حقیقت دیگر رست کنندهای یافت نمیشود که دارای اطلاعات دست اول و جزئیات مخصوص به تأثیر نوع کشت، زمین و پروسه فرآوری نباشد. کشاورزان، خریداران و رست کنندگان همه باهم و در کنار هم کار میکنند و مقادیر بالایی از این نوع قهوه را تولید میکنند و مقایسهای دارند بین مشخصات پروسههای فرآوری قهوههای مختلف. ازآنجاییکه هم قهوه و هم اطلاعات قابل تجارت هستند، مصرفکننده میتواند بهراحتی پیچیدگی موجود در قهوه را دریافت کند.
از طرفی این دیگر تنها تولیدکننده و رست کننده نیستد که با یکدیگر در ارتباطند، مصرفکنندهی نهایی نیز نقش مهمی بر عهدهدارد. چگونه؟ با تأیید کیفیت قهوه. بر اساس آنچه Jorge Raul میگوید:”مشتریان میتوانند تمام تلاش یک سال گذشته را تقدیر کنند، و همچنین کشاورز را ترغیب و تشویق کنند که بیشتر و سختتر تلاش کند و این سختکوشی را بهصورت یک فنجان قهوهی خوب در اختیار مشتری قرار دهد و تجربهی دلچسبی برای او بهجای بگذارد. مشتری همچنین قدرت زیادی در این صنعت دارد، چراکه اگر قهوهای درخواست کند و کشاورز نیز آن را تولید نماید، رست کننده مجبور است که همان قهوه را از کشاورز خریداری کند و گاهی حتی مجبور است بهایی بالاتر از حد معمول برای آن بپردازد.”
پس از این به بعد، هرگاه یک قهوهی اسپشالیتی سفارش دادید، به خاطر داشته باشید که شما نیز نقش مهمی در این زمینه دارید و میتوانید با تقاضای خود روند بازار را تغییر دهید. جزئی از این بازار بودن حس خوبی دارد، نه؟
صنعت چگونه قادر است کیفیت قهوه را اندازهگیری کند؟
تا اینجا به این نتیجه رسیدیم که قهوهی تک خاستگاه عموماً قهوه خوبی محسوب میشود و تقاضا برای این قهوه ترکیبی از تجارت مستقیم است که منجر میشود به افرایش کیفیت و در دسترس بودن قهوهی اسپشالیتی، اما چگونه دریابیم که یک قهوه از کیفیت بالایی برخوردار است؟
خب، اینجا جایی است که انقلاب صنعت قهوه شکل میگیرد. یک سیستم جهانی که مورد قبول همگان نیز هست کیفیت انواع قهوه را اندازهگیری میکند. این سیستم تنها مصرفکنندگان را در خرید قهوه راهنمایی نمیکند، بلکه تولیدکنندگان دانههای قهوه باکیفیت را تشویق میکند تا در کار خود تداوم داشته باشند و اگر تولیدکنندگان و رست کنندگان قهوه فاکتورهای این سیستم را در تولید محصول نهایی خود بهکارگیرند و قهوهی خوب و بدون نقصی تولید کنند، پاداش مالی قابلتوجهی از این ارگان دریافت خواهند کرد.
سه نمونه از سیستمهای اصلی که در تعیین کیفیت قهوه دخیلند از این قرارند: Cup of Excellence، Coffee Quality Institute Q و Coffee Review. Cup of Excellence در رقابت بین تولیدکنندگان قهوهی اسپشالیتی تنها تعداد کمی از موارد را تأیید میکند و به دلیل اینگونه سختگیریها قهوههای مورد تأیید آنها معمولاً دارای بالاترین کیفیت میباشند. سیستم The Coffee Quality Institute Q استانداردهای جامعهی قهوه اسپشالیتی را در سطح تولیدکننده و کشت قهوه برآورده میکند و قهوهها را به سه دستهی عربیکا، روبوستا و ترکیبی تقسیمبندی مینماید. از سوی دیگر Coffee review رسترها و خردهفروشان قهوه را ارزشگذاری میکند.
اما هنوز قضاوت درباره کیفیت قهوه مطرح است و این مسئله که آیا انتخاب قهوه مربوط به سلیقه شخصی و ذائقه افراد است؟ البته که اینطور است، اما این سیستمها بیشترین تلاش را میکنند تا کیفیت قهوه را ارتقا بخشند و نقصهای مربوط به آن را حذف کنند. آنها از شیوه کاپینگ کورکورانه استفاده میکنند و هر فنجان قهوه را از صفر تا صد امتیازدهی مینمایند، بااینحال معیارها ممکن است در هر سیستمی متفاوت باشند ولی شما پس از نوشیدن کافههای امتیازدهی شده توسط آنها درخواهید یافت که آنها از توصیفاتی حرفهای برای امتیازدهی به قهوه استفاده میکنند.
و اما کشاورزان درباره قهوه تک خاستگاه چه میگویند؟
خب، تا اینجا تئوریهای مربوط به قهوهی تک خاستگاه را باهم مرور کردیم، حالا بررسیای داشته باشیم بر آنچه کشاورزان دراینباره میگویند.
امروزه کشاورزان قهوه، به خصوص آنهایی که بر روی قهوه مخصوص و یا تک خاستگاه تمرکز میکنند، با افتخار از کیفیت قهوهی خود صحبت میکنند. آنها به حاصل نهایی دست رنجشان و آنچه مشتری مینوشد توجه بسیاری میکنند و برایشان بسیار اهمیت دارد که مشتری برداشتش از آن لیوان قهوه چیست. همانطور که Andres Salaverria از Jasal Cafe در السالوادور میگوید:”قهوههای تک خاستگاه این امکان را به مشتری میدهند تا خصوصیات ویژهی آن را درک کند و ازآنچه مینوشد اطمینان حاصل پیدا کند. همچنین راه خوبی است که به مشتریان نشان دهد چه چیزی در پس یک قهوهی اسپشالیتی نهفته است. از سوی دیگر مشتری میتواند شور و عشقی که تولیدکنندگان و کشاورزان قهوه در پروسهی فرآوری محصول خود بهکاربردهاند حس کند.”
او که درزمینه های کشت، رست و حتی دم آوری قهوه تخصص دارد، در حال حاضر ادارهی سه زمین کشاورزی قهوه را عهدهدار است و بیشتر به کشت گونه Pacamara میپردازد. گونهای که در السالوادور کشت میشود و به علت طعم شیرین و عطر فلورال و بادی متعادل آن شناخته شده است. او معتقد است مشتریان همیشه به دنبال نوشیدن بهترین نوع قهوه هستند که این بدین معنی است که آنها به تجارت مستقیم بین کشاورز و منبع خاستگاه قهوه اعتماد میکنند. او میگوید:”اگر آنها کیفیت محصول را درک کنند، تضمینی است بر پایداری کیفیت قهوه و اینکه هر عامل دخیل در تولید آن قهوه تلاشش را مینماید تا در هر مرحله از تولید، کیفیت را حفظ نماید. باریستا و رست کنندگان قهوه باید بتوانند اطلاعات دست اولی درباره مزرعهای که قهوه در آن کشتشده و کشاورزی که آن را کاشته است به مشتری بدهند. از نظر من چیزی که قهوهی تک خاستگاه را از سایر قهوهها متمایز میسازد همین مسئله است.”
پس آنگونه که دریافتیم، کشاورزان قهوه، تک خاستگاه بودن قهوه را بهعنوان یک پروسهی افزایش کیفیت و شفافیت اطلاعات مربوط به قهوه تأیید میکنند.
رست کنندگان درباره قهوه تک خاستگاه چه میگویند؟
تولیدکنندگان قهوه به برچسب تک خاستگاه بودن علاقه خاصی دارند. اما آیا رست کنندگان نیز چنین حسی به آن دارند؟ خب واقعیت اینجاست که جواب این سؤال هم “بله” و هم “خیر” است.
Steve Hall یکی از خریداران قهوهی سبز و مسئول بررسی کیفیت در Caravan Coffee Roasters میگوید، تک خاستگاه بودن یک قهوه همیشه نشان برتر و باکیفیتتر بودن آن نیست، گاهی فقط دلیلی است که آن قهوه را از قهوههایی که بیشتر استفاده میشوند و شناخته شده هستند متمایز سازد. او میگوید:”احساسی که من دارم این است که برای بیشتر کسانی که این نوع قهوه را رست میکنند این قهوه نظیر آنچه تولیدکنندگان و کشاورزان قهوه آن را دوست دارند دوستداشتنی نیست. این روزها ما در حال سروکله زدن با یکگونه و یک مزرعهی خاص هستیم درحالیکه قابلیتهای موجود و جذاب بیپایان است.”
این بدین معناست که قهوهی تک خاستگاه یک عبارت فریبدهنده است؟ او ترجیح میدهد بهجای عبارت فریبدهنده از عبارت ناکافی استفاده کند و میگوید:”به نظر من این توصیف بهتری از این نوع قهوه است. به کشوری مانند تانزانیا فکر کنید. دارای هوایی گرم و استوایی، قلههای پوشیده از برف کلیمانجارو، صحرای نیری، دریاچه ویکتوریا. مناطق معروف به کمربند قهوه شامل رواندا، بوروندی، کنیا، اوگاندا، موزامبیک و … هستند، تنوع طعم در بین این مناطق برجسته است. زمانی که به تک خاستگاه بودن در این مقیاسها نگاهی میاندازید، تفاوتهای شگفتانگیز موجود در قهوهی این مناطق شمارا بهاشتباه میاندازد. به دنبال واژهای برای توصیف این تفاوتها میگردید و اصطلاح تک خاستگاه را انتخاب میکنید. ولی من ترجیح میدهم از واژهی منحصربهفرد استفاده کنم. در طول زمان این اصطلاح بهعنوان اصطلاحی برای تعیین شاخص کیفیت قهوه استفاده میشود و دلیلی است که رست کنندهی قهوه به شما میگوید: من فکر میکنم قهوهای که من دارم به طرز عجیبی خاص است و میخواهم که خصوصیات آن را برای شما توضیح دهم.”
پس همانگونه که گفتیم تک خاستگاه بودن معناهای بسیاری در خود نهفته دارد و درعینحال کامل نیست. اما بااینوجود زمانی که این برچسب را بر روی قهوه خود دیدید انتظار داشته باشید که قهوه خوبی را بنوشید.
و اما تک خاستگاه از دید مشتریان چه معنایی دارد؟
ما به شما گفتیم که قهوهی تک خاستگاه عموماً قهوهی خوبی است، مخصوصاً اگر استانداردهای لازم را نیز دریافت کرده باشد. اما این تمام آن چیزی نیست که شما باید به دنبال آن باشید.
Jeremy Torz توصیه میکند:” بیشتر از تک خاستگاه بودن، منحصربهفرد بودن منطقهای که قهوه در آن کشتشده است حائز اهمیت است. همانگونه که کافهها به دنبال ارائهی چیزی منحصربهفرد هستند، رست کنندگان بیشتر به دنبال این هستند تا نام منطقهای که قهوه از آنجا میآید را قید کنند یا اینکه از تولیدکنندهی آن نام ببرند. به نظر میرسد این رویه با توجه به منافع عمومی در غذا و نوشیدنی به سیر صعودی آن بیشتر کمک نماید.” او همچنین به خریداران و مصرفکنندگان قهوه توصیه میکند:”همانگونه که راجع به رست قهوه و کشور تولیدکنندهی آن سؤال میپرسید در مورد فرآوریهای پس از برداشت آن نیز جویا شوید چراکه بسیار بیشتر از قید کردن منطقهی جغرافیایی کشت قهوه میتواند در شناخت نوع قهوه و کیفیت آن شمارا راهنمایی نماید.”
پس این جمله را نیز با خود داشته باشید: قهوهی تک خاستگاه یک تخته موجسواری است که به شما کمک مینماید تا معنای حقیقی یک قهوه خوب را خودتان کشف کنید.
برگرفته از وبسایت https://www.perfectdailygrind.com
