فرهنگ قهوه در کشور کره جنوبی بسیار جوان است و این قضیه تنها به قهوه‌ی اسپشالیتی بازنمی‌گردد، چرا که در کل قهوه تنها 50 سال است که در میان مردم محبوبیت یافته است. با این حال این بدان معنا نیست که ورود آن تحولی را ایجاد نکرده است. کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای؟ نمایشگاه‌های مربوط به قهوه؟ مصرف بالای قهوه؟ کره جنوبی همه‌ی این‌ها را دارد.
قهوه به کره می‌آید: یک واسطه سلطنتی!
قهوه خیلی دیر به کره آمد، قرن‌ها پس از کشورهای اروپایی، و همین‌طور رشد آهسته‌ای را برای رسیدن به محبوبیت طی کرد. (هرچند در 20 سال گذشته شاهد رشد سریع و ناگهانی صنعت قهوه در کره بوده‌ایم)
در سال 1896، امپراتور گوجونگ اولین پادشاهِ کره بود که اقدام به نوشیدن قهوه کرد و به دنبال آن اولین قهوه‌خانه را در کره جنوبی احداث نمود. آن زمان شمال شرقی آسیا روزهای بحرانی‌ای را طی می‌کرد و او بعد از ترور همسرش به همراه پرنسس سانجونگ به سفارت روسیه پناه برده بود. در آن زمان آنتوانت سونتاگ خواهر کوچک کنسولگر روس، به امپراتور یک فنجان قهوه داد و بعد از آن نیازی به گفتن نیست که امپراتور سخت شیفته‌ی این نوشیدنی شد.
Dabang(به زبان کره‌ای یعنی کافی‌شاپ) و گسترش قهوه در کره
6 سال بعد، Gojong بسیار Antonoinette Sontag را حمایت کرد تا اولین کافی‌شاپ را برای دیپلمات‌های خارجی راه‌اندازی کند. اما سؤال اینجاست که چه زمانی قهوه در بین مردم رواج یافت و آن‌ها نیز توانستند آن را بنوشند؟ تا مدت‌ها امپراتور اجازه نمی‌داد که قهوه از محدوده‌ی قصر سلطنتی Changdeokgung فراتر رود. علاوه بر آن، بسیاری از نخبگان و افراد ثروتمند جامعه که همراه با قشر سلطنتی، سیاستمداران، هنرمندان و… قهوه نوشیده بودند نیز دلباخته‌ی این نوشیدنی شده بودند و بدین ترتیب قهوه به یک نماد از کشورهای غربی بدل گشته بود.
سلام به قهوه‌ی فوری، خداحافظی با فریب سیاسی!
توسعه‌ی بعدی و بزرگ قهوه در کره در جریان جنگ بود، جایی که سربازان آمریکایی قهوه فوری را معرفی کردند، هرچند به عنوان یک محصول وارداتی که نیاز به مبادله از طریق ارز خارجی دارد کمیاب باقی‌مانده بود.
با تبدیل کافی‌شاپ‌ها به مکان‌هایی برای جلسات سیاسی، دسترسی به قهوه سخت‌تر از پیش نیز شده بود، در این دوران سرشار از اضطراب سیاسی، سلطه‌گرها تمامی کارهای سیاسیون و حامیان آن‌ها را زیر نظر داشتند. (نظیر آنچه چندین قرن قبل در سوئد و ترکیه اتفاق افتاده بود.)
همه‌چیز در سال 1960 تغییر کرد. یک شرکت محلی به Dongsuh Food که تحت لیسانس Maxwell Housse بود شروع به تولید قهوه‌های فوری کرد و قهوه از محدوده‌ی افراد سیاسی و نخبه‌های کشوری خارج گشت و برای اولین بار در دسترس طبقه‌ی متوسط جامعه قرار گرفت.
ورود قهوه به فرهنگ جوانان کره
در سال 1970 نوع مردمی که به کافی‌شاپ‌ها سر می‌زدند تغییر کرد. کافی‌شاپ‌ها به مکانی برای دیدارهای دوستانه افراد جوان تبدیل شده بود و برای دانش آموزان جایی بود که می‌توانستند آزادانه عقایدشان را بیان کنند، با یکدیگر گفتگو کنند و به دیدن اجراهای زنده بپردازند.
قهوه همچنین به خارج از کافی‌شاپ‌های سنتی هم راه پیدا کرد. در همان سال‌ها دستگاه‌های قهوه ساز در دفاتر دانشگاه‌ها ظهور پیدا کرد و این نویدی بود بر سودآوری این صنعت از همان سال‌ها.
در حالی که هنوز کافی‌شاپ‌های سنتی و قدیمی(Dabang) وجود داشتند، کافه‌های مدرن با تم‌های متفاوت سر برآورند که به فروش انواع مختلف قهوه، چایی و حتی نوشیدنی‌های خنک می‌پرداختند و برای اولین بار دستگاه اسپرسو ساز در کره پدیدار شد.
مکان‌هایی برای رست قهوه نیز به وجود آمد و مردم شروع به نوشیدن قهوه‌هایی باکیفیت‌تر نمودند که مراحل رست و دم آوری آن، هر دو در کره صورت می‌پذیرفت.
بر اساس آنچه Choi Ik Chang باریستای یکی از کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای کره می‌گوید، بعد از پیدایش قهوه‌های فوری این دومین بار بود که قهوه تحولی را در کشور ایجاد می‌کرد. او همچنین می‌گوید:”رشد زیادی بعد از سال 1989، زمانی که اقتصاد کره جنوبی در اوج بود دیده نمی‌شود. درآمد مردم افزایش یافته بود و آن‌ها پول کافی برای بهبود کیفیت زندگی خود داشتند و برای کسب تجربه به سفر می‌پرداختند. در نتیجه آن‌ها شروع به چشیدن قهوه با طعم‌های مختلف به جای یک طعم عمومی و غالب کردند.”
رشد بی‌سابقه‌ی قهوه اسپرسو
در سال 1990 ما تنوع بسیار زیادی در کافی‌شاپ‌ها و قهوه‌خانه‌ها شاهد هستیم. ظهور کافه‌های اولیه راه را برای کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای، سرویس‌های سلف‌سرویس و بیرون بر هموار کرد و افزایش علاقه عمومی به قهوه‌ی باکیفیت، و نوشیدنی‌های بر پایه‌ی اسپرسو منجر به جدی‌تر گرفته شدن قهوه به عنوان یک صنعت شد. با این حال جایگزینی روش‌های موج سوم با اسپرسو کار ساده‌ای نبود. در ابتدا باریستاها معمولاً قهوه‌ها را با متد drip brewing درست می‌کردند و از فیلترهای Melitta، Kalita و یا Kono استفاده می‌کردند تا قهوه‌ای یکدست به مشتری تحویل دهند. این روش‌ها چیزی کمتر از 3 دقیقه به طول می‌انجامید. که زمان بسیار قابل قبولی برای سرو قهوه درون کافی‌شاپ بود. اما برای سرویس‌های بیرون بر اندکی طولانی محسوب می‌شد.
و اما در مورد اسپرسو، این نوشیدنی گاهی خوشایند به نظر می‌رسید، یک نوشیدنی سیاه با طعم غالب تلخ. همچنین این نوشیدنی در فنجان‌های کوچکی سرو می‌شد که برای مشتریان اصلاً آشنا نبود با این حال نوشیدنی قوی‌ای محسوب می‌شد تا بتوان با آن لته و امریکانو را به راحت‌ترین روش و در کم‌ترین زمان ساخت.
با این حال، با وجود عدم پذیرش ابتدایی از جانب مردم، در اواسطِ دهه 90 انقلاب اسپرسو اتفاق افتاد و نهادینه گشت.
ملت قهوه نوش
از آن زمان، کره تبدیل به یکی از بزرگ‌ترین مصرف‌کنندگان قهوه در جهان گشت. در سال 2005 چیزی نزدیک به 800 کافی‌شاپ، تنها در سئول وجود داشت که در سال 2011 این میزان به 12381 عدد رسید و امسال گفته می‌شود که 15000 کافی‌شاپ در کره به فعالیت مشغول‌اند.
به طور میانگین، هر 50 متر یک کافه، که این نشان از رقابتی بودن این بازار در کره دارد. جنگ قیمت‌ها می‌تواند برای بسیاری از کسب‌وکارها تخریب‌گر باشد اما برای مصرف‌کنندگان یک شانس و فرصت محسوب می‌شود. به طور میانگین کره‌ای‌ها 12.3 فنجان قهوه در هفته می‌نوشند، که بیشتر از مصرف کیمچی(غذای سنتی و محبوب کره) است. در حالی که قهوه‌ی فوری هنوز هم در خانه‌ها یافت می‌شود، اما تجربه‌ی نوشیدن قهوه‌ی باکیفیت در کافه منجر به افزایش کیفیت قهوه‌ی نوشیده شده در منزل هم میگردد.
قهوه‌های اسپشالیتی زنجیره‌ای در کره
در حقیقت، هر نوع قهوه‌ی اسپشالیتی در این کشور تبدیل به یک فروشگاه زنجیره‌ای شده است. هرچند این مطلب ممکن است کمی مبالغه‌آمیز به نظر برسد اما واقعیت است.
موقعیت، موقعیت، موقعیت
با همه این‌ها کره جنوبی قبل از همه‌گیر شدن کافه‌های زنجیره‌ای، نسخه‌های قهوه مخصوص به خود را داشت. Choi معتقد است که قهوه‌ی اسپشالیتی به‌خودی‌خود تمام نکات یک قهوه خوب را داراست، و این همان دلیلی است که کره جنوبی تا مدت‌ها پیشرفت خوبی در این زمینه داشته است.
در اوایل دهه 80، Choi کافه را این‌گونه توصیف می‌کند:”نوعی آرمان‌شهر که مشتریان برای فرار از خیابان‌های شلوغ یا روزهای کاری و پرمشغله به آن پناه می‌بردند تا استرس و خستگی ناشی از آن‌ها را برای مدتی فراموش کنند در حالی که از یک نوشیدنی خوشمزه و باکیفیت در فضایی آرام لذت می‌بردند و همه‌ی آن را مدیون یک فنجان قهوه‌ی عصاره گیری شده در مکانی خاص بودند که نوید روزهای خوبی را در آینده می‌داد.”
در سال‌های بعد از 1989 نگرش نسبت به قهوه تغییر کرد. نسل جدید به استارباکس ها و اسپرسوها خو گرفت. کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای پدیدار گشت و قهوه‌ی باکیفیت به دست مشتری داده شد. هرچند که هنوز هم همانند گذشته فضاهای کافی‌شاپ‌ها یکی از مهم‌ترین قسمت‌های صنعت قهوه‌ی اسپشالیتی در کره است.
Choi می‌گوید:” ما در حال حاضر در کره حدود 20000 کافه داریم که به‌جرئت می‌توان گفت هیچ‌کدام از آن‌ها کمتر از 4 میز ندارند (به‌جز یکی از شعبه‌های کافه Libre). کسب و کار فعلی کافه را می‌توان “اجاره کوانتومی یا کوتاه‌مدت” نامید. کافه جایی است که مشتریان دوست دارند بیشترین تایمی که برایشان مقدور است را در آنجا بگذرانند.”
آیا فرهنگ قهوه در کره در حال مبارزه است؟
با اینکه این کشور به علت داشتن کافه‌های متعدد در هر گوشه، بهشتی از کافه به نظر می‌رسد اما فرهنگ قهوه در آن از انرژی زیادی برخوردار نیست. متوسط قیمت هر فنجان قهوه در کره چیزی نزدیک به 3.70 دلار است، بنابراین شما ممکن است انتظار داشته باشید که متخصصین این زمینه حتماً از درآمد بالایی برخوردار باشند، در حالی که این‌گونه نیست. رقابت بالا و اجاره‌های سرسام‌آور تمام سود این کافه‌های زیبا و چشمگیر را می‌بلعد.
و این تنها کافی‌شاپ‌ها نیستند که متحمل فشار می‌شوند، قهوه هم با این بحران روبروست. به گفته Choi رکود اقتصادی نمی‌تواند مردم را از شادی نوشیدن قهوه محروم کند، اما می‌تواند کاری کند که آن‌ها به نوشیدن قهوه‌های ارزان‌قیمت روی بیاورند. هرچند این تنها دلیل نیست. او می‌گوید:”تقریباً در حال حاضر بیشتر کافی‌شاپ‌های کره در حال فروش آیتم‌هایی به‌جز قهوه هستند که شاید صاحبانشان هم هرگز تصور چنین روزی را نکرده بودند. و تنها تعداد کمی فروشگاه هستند که در زمینه قهوه به‌صورت تخصصی کار می‌کنند. او می‌گوید:”شبیه یک ستاره بزرگ، خیلی سریع شروع به درخشیدن کردیم، اما خیلی زودتر بی‌فروغ گشتیم.”
تنها کاری که می‌توان کرد این است که امیدوار بود تمام این پیش‌بینی‌ها اشتباه باشد. چرا که بازار قهوه‌ی کره چیزهای زیادی برای عرضه در سطح جهانی دارد.
برگرفته از وبسایت perfectdailygrind.com
