تغییر دستورالعمل اروپرس در گذر سال ها

نزدیک به ده سال از برگزاری رقابت های مربوط به اروپرس میگذرد. رقابت هایی که با آزمایش، خلاقیت و مهم تر از همه سرگرمی همراه بوده است.

زمانی که برای اولین بار در اسلو و با سه شرکت کننده برگزار میشد، تنها تعداد کمی میتوانستند رشد آن را متصور شوند. اما امروزه پیش از مسابقات جهانی، چیزی نزدیک به 3000 نفر؛ در قالب 58 کشور، مسابقات ملی این نوع دم آوری را برگزار میکنند که حمایت بزرگانی از صنعت قهوه را نیز به دنبال دارند.

اما دستورات دم آوری آن در طول سال ها چگونه تغییر یافته است؟ من نظر چند قهرمان این بخش را جویا شدم.

روزهای اول

صنعت قهوه طی دهه های گذشته راه زیادی را پیموده است، چیزی که شاهد تکامل آن در دستورالعمل های مربوط به قهوه نیز هستیم. سال های اول ارائه ها با هیجان خاصی همراه بود. با این حال، با توجه به استانداردهای امروزه، قهوه چیزی نبود که شما انتظار آن را از دستگاه اروپرس داشته باشید.

پالینا میچکا، قهرمان سال 2017 این رقابت ها میگوید “در طول سال ها، طعم قهوه دچار تغییر شده است. شاید تا مدتی پیش مردم قهوه هایی با رست دارک را می پسندیدند و علاقه ی چندانی به قهوه هایی با رست لایت نداشتند و ترجیح میدادند که طعم های تلخ و شکلاتی را از قهوه ی خود دریافت کنند”.

اما این تنها قهوه نبود که دچار تغییر شد. دستورالعمل های دم آوری نیز تغییر کرد. لوکاس جورا، قهرمان سال 2009 از کشور لهستان میگوید “امروزه ما نسبت به روند عصاره گیری آگاهی بسیاری داریم.”

او در پاسخ به این سوال که اگر در سال 2018 به رقابت میپرداخت چگونه عمل میکرد، میگوید “من فکر میکنم همه چیز طور متفاوتی رقم میخورد. امروز من قهوه را طبق دستورالعمل مورد نظرم تست میکنم، سپس بر اساس نوع قهوه، تنظیمات آن را تغییر میدهم و سعی میکنم به نتیجه ای دست یابم که بتوانم آن را در کافی شاپ و به مشتریانم ارائه دهم.”

اما کمبود دانش در خصوص قهوه و رست های تیره تر نشان دهنده ی نبود علاقه، استعداد و یا تمایل به حرکت به سمت جلو در صنعت قهوه نبود. چرا که پیشگامان علم و صنعت قهوه به آزمایش های فراوانی دست زدند و توانستند دستورالعمل هایی برای ارو پرس، که یکی از محبوب ترین دستگاه های دم آوری قهوه است به وجود آورند.

زمین بازی برای آزمایش های مربوط به قهوه

جف ورلن، قهرمان سال های 2011 و 2013 رقایت های جهانی اروپرس به من میگوید “رقابت بیشتر شبیه به نوعی سرگرمی بود. بیشتر شرکت کنندگان کارهایی عجیب انجام میداند، مثلا یکی از آن ها بدون آنکه دستورالعملی در ذهن داشته باشد، تنها کنار من ایستاده بود. در سال 2011 یکی از شرکت کنندگان نمونه های اولیه ای از فیلترهای ژاپنی را در رقابت های قهرمانی استفاده کرد. یکی دیگر از شرکت کنندگان با تلفیق دو نوع اروپرس، اروپرسی عجیب و متفاوت ساخت و هنگامی که از او در مورد هدفش پرسیدم، گفت یادم نیست در آن لحظه که این کار را میکردم به چه چیزی فکر میکردم، من تنها جنون ایده های جدید را دارم.”

در خصوص جیمز هافمن نیز او میگوید “او فیلتر V60 را به جای فیلتر اروپرس استفاده کرد، چرا که معتقد بود تمیز کردن آن آسان تر است. اما من فکر میکنم این روش قهوه را به خوبی فیلتر نمیکند و زمانی که من خواستم از آن استفاده کنم، مجبور شدم آن را دو لایه کنم تا مناسب اروپرس شود.” او ادامه میدهد “آن زمان مسابقات اروپرس به آن جدیتی که الان در حال برگزاری است نبود و بسیاری از افراد به خلق ایده هایی سرگرم کننده میپرداختند.”

در سال های پیش، قهرمان مسابقات کسی نبود که بهترین قهوه را درست میکرد، کسی بود که بهترین روش را پیش میگرفت و آزمایش میکرد. روش هایی عجیب که عموما نتایجی خوشمزه نیز به دنبال داشتند.

بسیاری معتقدند که این رویداد هنوز هم آن شور و هیجان سابق را دارد و به شرکت کنندگان اجازه خلق ایده های جدید را میدهد. اما خیلی چیزها تغییر کرده است، چرا که دانش بیشتر در خصوص قهوه، پیشرفت ابزار و اطلاعات آزمایش ها را به سمت و سویی متفاوت هدایت کرده است.

سه چیز که به شکل چشم گیری تغییر کرده است.

جف میگوید”درست است که همه چیز به نظر داوران بستگی دارد، اما معیار این رقابت ها به سمت تمیز بودن قوه، بادی پایین و طعم آن تغییر کرده است” او اضافه میکند “این دستورالعمل ها بیشتر برای شرکت در مسابقات هستند و تعداد کمی از افراد از اینگونه دستورالعمل ها در خانه استفاده میکنند”.

اما چه چیزی منجر به چنین تکاملی گشت؟ پالینا میگوید “امروزه ما خیلی بهتر از 15 سال پیش قهوه را میفهمیم. ما ابزارهای بهتری داریم، به درک بیشتری از آب رسیده ایم و کتاب های بسیاری وجود دارند که ما را کمک می نمایند”.

و مارتین کارابینوس که نماینده کشور اسلواکی در سالهای 2014 و 2016 بود میگوید که تغییر این دستورالعمل ها نه تنها استاندارهای مسابقات را نشان میدهد بلکه نشان دهنده ی آن است که روز به روز افراد بیشتری به اروپرس علاقمند میگردند. “این حقیقت که امروزه افراد بیشتری به اروپرس علاقه نشان میدهند به هیچ عنوان قابل انکار نیست”.

نگاهی به سه نمونه از این تغییرات بیندازیم:

دما و کیفیت آب

جف میگوید “در سال های اول، رقبای جدی تر سعی میکردند با همان نسبت 1:16 و دمای آب 90 درجه سانتیگراد و زمان دودقیقه کار خود را پیش ببرند. نتیجه ی آن هم فنجان خوبی از قهوه بود. اما قهوه ی حاصل کمی تلخ و خشک بود. من به این نکته پی بردم که طعم تلخ آن ناشی از دمای بالای آن است و در دستورالعمل خود دمای آب را پایین آوردم و به 86 درجه سانتیگراد رساندم”.

و امروزه شرکت کنندگانی وجود دارند که با آبی با دمای 75 تا 79 درجه سانتیگراد به دم آوری قهوه میپردازند. جالب اینجاست که مارتین زمانی که در رقابت های سال 2014 در مقام دوم ایستاد، از 80 گرم آب با دمای 35 درجه و 135 گرم آب در دمای 92 درجه استفاده کرده بود. علاوه بر این مارتین میگوید که امروز فیلتراسیون آب بیشتر مورد بحث قرار میگیرد و سطحی کاملا متفاوت دارد. باریستاها میتوانند ترکیب آن را نیز دستخوش تغییرات قرار دهند که اتفاقی خوشایند محسوب میشود.

سطح عصاره گیری

پالینا از یک رفرکتومتر برای اندازه گیری سطح عصاره گیری خود استفاده کرد. اما عصاره گیری چیست؟ و چگونه بر طعم قهوه اثرگذار است؟

عصاره گیری فرآیندی است که از طریق آن عطر و طعم قهوه برجسته میشود. اما همه ترکیب ها در یک زمان و یا نرخ مشخصی از عصاره گیری خود را نشان نمیدهند. شما میتوانید، اسیدهای میوه ای، سپس شیرینی و تعادل و در نهایت تلخی را عصاره گیری نمایید. این بدان معناست که با عصاره گیری میتوان طعم قهوه را تحت کنترل خود درآورد.

پالینا میگوید “آنچه دستورالعمل دم آوری من را متمایز ساخته است استفاده از رفرکتومتر است، وسیله ای که سال های پیش در اختیار نبود.” او میگوید با استفاده از این ابزار توانسته است بهترین تعادل در اسیدیتی، شیرینی و بادی را به دست آورد.

بای پس کردن

بای پس کردن به معنای اضافه کردن آب به قهوه ی دم آوری شده است.

بسیاری از کسانی که با اروپرس به دم آوری میپردازند، تمامی آب مورد نیاز دم آوری خود را در همان ضمن دم آوری به آن اضافه میکنند؛ اما میتوان در ضمن دم آوری از آب کمتری استفاده کرد و در اتمام کار به آن آب اضافه کرد. این مسئله میتواند حس دهانی بسیار زیاد قهوه را کاهش دهند. این مسئله همچنین منجر به محدود کردن متغیرها در ضمن دم آوری میشود و یکنواختی آن را افزایش میدهد.

لوکاس میگوید”امروزه استفاد از این روش در دم آوری اروپرس بسیار رایج است.” جف نیز با این مسئله موافق است و میگوید “اولین باری که من این ترفند را دیدم در سال 2012 بود.”

او میگوید “من تستو کازویا را در سال 2015 و 2016 به یاد می آورم که از همین روش استفاده کرد. در آن سال متدهای متفاوتی از بای پس کردن توسط شرکت کنندگان استفاده شد.”

چیزهایی که هرگز تغییر نمیکنند.

با وجود همه ی این تغییرات، باز هم بسیاری از چیزها ثابت مانده اند. لوکاس به من میگوید “اروپرس هنوز هم روشی نوآورانه است. پس از گذشت سال ها، هنوز هم سبک های متخلفی از آن نشان داده میشود و بسیاری از آن ها به طرز شگفت آوری خوب هستند.

جف بر این مسئله تاکید میکند که اروپرس چیزی فرای یک ابزار دم آوری در خانه است و مسابقات جهانی آن بازتاب یک سرگرمی غول پیکر در جهان است. چیزهای فوق العاده ای در این ابزار دم آوری وجود دارد که شور و نوآوری افراد را به تهییج وا میدارد و آنها را مجبور به آزمایش های عجیب میکند.

و همانطور که پالینا میگوید “هنوز چیزهای زیادی برای یادگیری وجود دارد.”