رسیدن به اسپرسوی بهتر
نحوه صحیح پرکردن پرتافیلتر
نویسنده: میچل فینک
مترجم: بهار کرانی
اتفاقاتی که برای آماده کردن یک اسپرسوی خوب می‌افتد حول جزئیات آن می‌چرخد، جزئیاتی مانند استفاده از ترازو برای رعایت کردن میزان قهوه‌ای که درون پرتافیلتر می‌ریزید یا مشخصاتی نظیر برنامه‌ریزی حجمی در روش دم‌آوری دستی تا به میزان مناسبی از قهوه عصاره‌گیری نمایید و سپس تنظیم آسیاب قهوه تا در کمتر از 30 ثانیه با روش‌هایی جادویی قهوه موردنظرمان را آسیاب کند. با رعایت کردن این جزئیات می‌توانید اسپرسویی بی‌نظیر درون فنجان داشته باشید.
از سوی دیگر شما می‌توانید تمام این جزئیات را برای درست کردن یک فنجان اسپرسو رعایت کنید، اما نتیجه می‌تواند به‌شدت ناامیدکننده باشد. حتماً با خود فکر می‌کنید پس مشکل کجاست؟ من که تمام نکات گفته‌شده را رعایت کرده بودم.
پاسخ در این نکته پنهان است که شما چقدر قهوه درون پرتافیلتر را متناسب توزیع کرده‌اید. این قضیه که شما قهوه را به‌صورتی یکنواخت و با توزیعی یکسان درون پرتافیلتر بریزید به طرز شگفت‌آوری سخت و درعین‌حال حیاتی و مهم است.
به‌محض اینکه پرتافیلتر پرشده را در جای خود قفل می‌کنید و ماشین اسپرسو را روشن می‌نمایید، جریانی از آب با فشار به سطح قهوه وارد می‌شود و ارتباطی میان آب و قهوه صورت می‌گیرد. دقت کنید که این زمان، زمان باارزشی است. چراکه تمام مراحل آماده‌سازی قهوه شامل شرایط رشد، خاستگاه قهوه، نحوه‌ی رست و آسیاب کردن آن، می‌تواند در همین زمان، جایی که قهوه و آب به هم می‌رسند تبدیل به یک خوشحالی بزرگ گردد یا برعکس، روندی ناخوشایند را رقم بزند. حتی میزان یکنواختی توزیع قهوه در پرتافیلتر آب را مجبور می‌کند تا رفتارهای متفاوتی از خود نشان دهد و نتیجه‌ای باکیفیت و قابل پیش‌بینی را به شما ارائه دهد؛ اما نکته‌ی سخت ماجرا اینجاست که شما مجبورید هر بار تمام این نکات را زیر نظر بگیرید و رعایت کنید.
یک تکنیک خوب توزیع قهوه در پرتافیلتر به شما کمک خواهد کرد تا به عصاره‌گیری یکنواختی از آن برسید که می‌تواند بارها و بارها تکرار شود و کیفیت قهوه‌ی شما را تا حدی ارتقاء دهد که کافه‌ی شما را به یک کافه شلوغ تبدیل کند.
اکنون به تکنیک‌های مربوط بپردازیم:
ما در اینجا بر روی دو چیز تمرکز داریم. بخش اول و آسان: قهوه را در پرتافیلتر بریزید. طبعاً شما می‌خواهید طوری پرتافیلتر را نگه‌دارید تا بیشترین مقدار قهوه در مرکز آن جمع شود. هرچند بسته به نوع آسیابی که استفاده می‌کنید، این قضیه می‌تواند سخت یا تا حدی چالش‌برانگیز باشد. بعضی از مدل‌های آسیاب‌ها تمایل دارند قهوه را از کناره خارج کنند یا وقتی از قهوه‌ای که از پیش آسیاب‌شده است استفاده می‌کنید و قصد دارید آن را ابتدا وزن کنید و سپس درون پرتافیلتر بریزید احتمالاً توزیع قهوه در پرتافیلتر غیریکنواخت خواهد بود. برای حل مشکل مورد اول سعی کنید تا پرتافیلتر خود را حرکت دهید و زاویه آن را طوری تنظیم کنید تا قهوه‌ی بیشتری در مرکز آن تجمع یابد؛ اما اگر از یک آسیاب دستی استفاده می‌کنید، با سرعت آن را بچرخانید تا بتوانید با استفاده از اهرم آن کنترلی داشته باشید بر اینکه قهوه چگونه و کجا از محفظه خارج شود. اگر نتیجه قدری ناهمسان بود، آن را در همان نقطه رها نکنید و همان‌جا شروع به دم‌آوری قهوه نکنید و اگر شما از یک قیف استفاده می‌کنید تا قهوه آسیاب‌شده را در پرتافیلتر خود بریزید، به پرتافیلتر خود یک چرخش سریع دایره‌ای بدهید تا قهوه به‌طور یکسان در همه جای آن پخش شود و به یکنواختی مدنظر برسد. قبل از اینکه قهوه درون پرتافیلتر را تمپ کنید باید از این قضیه که قهوه با توزیع یکسانی در آن ریخته شده است اطمینان حاصل نمایید. هرچند در این مورد رویکردها و نظرات متفاوتی وجود دارد و شنیده می‌شود.
همان‌طور که آماده‌سازی اسپرسو مراحل خود را یکی پس از دیگری پشت سر می‌گذاشت، ما به تعدادی تکنیک‌های یکنواخت سازی مختلف قهوه درون پرتافیلتر در آکادمی باریستاها فکر کردیم. ما همیشه زمانی که به فکر ارائه یک تکنیک هستیم به این فکر می‌کنیم این تکنیک‌ها برای فراگیری و تکرار باید به‌قدر کافی آسان باشند و از سوی دیگر به این می‌اندیشیم که اجرای آن‌ها نباید زمان زیادی از ما بگیرد.
شما می‌توانید نتایج خوبی را برای توزیع یکنواخت قهوه‌ی خود در پرتافیلتر با روش‌های شناخته‌شده‌ای نظیر Stockfleth، انگشت مستقیم، چرخاندن ابزار و یا مرتب کردن آن با دست بگیرید، اما روشی که در ادامه ما به شما آموزش می‌دهیم یکی از رویکردهای آموزشی ما در آکادمی است و همان‌طور که متوجه شدید نتیجه آن توزیعی یکنواخت در پرتافیلتر است که شات‌های اسپرسو خوشمزه‌ای را تحویل می‌دهد.
برای رسیدن به توزیع مناسب خود، یک پرتافیلتر خالی را بردارید و قهوه‌ی آسیاب‌شده خود را درون آن بریزید. فراموش نکنید که حتماً قهوه را مناسب دستگاه خود آسیاب کنید. زمانی که پرتافیلتر خود را با قهوه آسیاب‌شده پر نمودید، وقت ضربه زدن به آن فرارسیدهاست.
با دست غیر اصلی خود پرتافیلتر را نگه‌دارید و با دست اصلی خود پنج یا شش ضربه به آن وارد نمایید تا جایی که سطح رویین آن یکدست و یکنواخت گردد. درنهایت با پرتافیلتر به‌آرامی به یک جسم سخت نظیر نیمکت یا لبه کانتر ضربه بزنید تا حجم قهوه باز هم کمتر شود و هیچ هوای اضافی در میان قهوه آسیاب‌شده باقی نماند.
سخت‌ترین قسمت این روش توزیع قهوه، این است که شما چقدر محکم به پرتافیلتر ضربه می‌زنید، چند بار به آن ضربه می‌زنید و هنگام ضربه زدن به آن، آن را به چه صورتی در دست می‌گیرید و درنهایت چگونه تجمع قهوه در یک نقطه را از بین می‌برید.
در ابتدا زمانی که به پرتافیلتر با دست ضربه وارد می‌آورید، شما نیاز دارید که این ضربه را با چنان شدتی وارد نمایید تا تمام قهوه‌های آسیاب‌شده را تشویق و تحریک به حرکت نمایید. اگر ضربه‌ای که به پرتافیلتر وارد می‌آورید شدت لازم را نداشته باشد، دانه‌های قهوه تنها مقداری حرکت به سمت پایین را احساس می‌کنند و به طرفین حرکتی ندارند، این بدین معنی است که قهوه‌ی موجود در پرتافیلتر شما همچنان دارای توزیع نامناسبی است. حالا اگر ضربه وارده بسیار سخت و شدید باشد قهوه‌های موجود در پرتافیلتر به خارج آن خواهد ریخت. پس یادتان باشد که در واردکردن ضربه تعادل را رعایت نمایید.
در همان زمان که می‌خواهید با ملایمت به پرتافیلتر ضربه وارد نمایید باید به این مسئله که چند بار باید این کار را انجام دهید هم توجه نمایید. همان‌طور که شما به پرتافیلتر ضربه وارد می‌کنید، قهوه‌ی آسیاب‌شده به اطراف و پایین حرکت می‌کنند؛ و هرچه بیشتر این کار را انجام دهید، مثلاً به جای ده بار، پانزده بار، قهوه‌ها بیشتر به سمت پایین حرکت خواهند کرد. هدف نهایی شما یکنواختی در توزیع قهوه درون پرتافیلتر است. طبق نتایجی که ما به‌صورت تجربی به دست آوردیم شما پس از پنج الی شش بار ضربه زدن به پرتافیلتر می‌توانید به یکنواختی خوبی در توزیع قهوه موجود در پرتافیلتر دست‌یابید.
در مرحله‌ی بعد شما نیاز دارید همان‌طور که به پرتافیلتر ضربه وارد می‌آورید، آن را بچرخانید. اگر شما پرتافیلتر را صاف نگاه‌دارید و به آن ضربه بزنید، قهوه‌های آسیاب‌شده در یک‌جهت مشخص و مستقیم حرکت می‌کنند و نتیجه توزیع از آن چیزی هم که بود وخیم‌تر میگردد. برای جبران کردن این مسئله، زمانی که می‌خواهید به پرتافیلتر ضربه وارد آورید، آن را با زاویه خاصی نگه‌دارید، طوری که بالاترین سطح آن در سمتی باشد که شما به آن ضربه وارد می‌آورید و پایین‌ترین سطح آن در جهت مخالف قرار گیرد.
درنتیجه زمانی که پرتافیلتر را با زاویه خاصی نگه می‌دارید، قهوه‌ی آسیاب‌شده از بالاترین سطح به پایین‌ترین سطح پرتافیلتر حرکت می‌کند.
زمانی که توزیع قهوه در پرتافیلتر به میزان نرمالی رسید، زمان آن فرارسیدهاست که سطح آن را با کوبیدن آن به یک جسم سخت مسطح نمایید. زمانی که در حال انجام این مرحله هستید اطمینان حاصل نمایید که محفظه‌ی پرتافیلتر کاملاً صاف است و قهوه‌های درون آن با حرکت و ضربه‌ی شما بیرون نمی‌ریزند و تنها حرکتشان به سمت پایین است. توجه کنید که در بسیاری از پرتافیلترها بین محفظه و دسته‌ی آن‌ها زاویه‌ای وجود دارد، پس زمانی که باریستا تصور می‌کند که پرتافیلتر را در حالتی مسطح و صاف نگاه داشته است درواقع پرتافیلتر او دارای اندک زاویه‌ای است. پس زمانی که قصد دارد با ضربه زدن قهوه‌ها را به سمت پایین هدایت کند، حرکت قهوه‌ها اندکی زاویه‌دار است؛ و آخرین نکته اینکه، ضربه‌ی نهایی شما نیاز نیست یک ضربه‌ی فوق‌العاده محکم باشد، تنها اطمینان حاصل کنید که قهوه‌ها به سمت پایین حرکت خواهند کرد.
حالا که توزیع قهوه در پرتافیلتر به‌درستی انجام پذیرفت، زمان تمپ‌کردن آن فرارسیده است. ما یک‌بار دیگر بر مسطح بودن سطح قهوه تأکید می‌کنیم. اطمینان حاصل کنید که تمپر تا جایی که می‌شود بر سطح قهوه فشار وارد کرده است و آن را به سمت پایین حرکت داده است. حواستان را جمع کنید که تمپر را با زاویه وارد محفظه پرتافیلتر نکنید، چراکه بعد مجبور به اصلاح آن خواهید شد.
اینجا نقطه‌ای است که بسیاری می‌پرسند: شدت میزان تمپ کردنشان چقدر باید باشد؟ آنچه در تاریخ یافت می‌شود این‌گونه است که باریستاها از زمان‌های قدیم هم تأکید زیادی بر تمپ‌کردن و میزان آن داشته‌اند. بعضی از باریستاها به این میزان از فشار، رنگ عددی بخشیده‌اند و می‌گویند که حداقل، نیرویی برابر با 15 کیلوگرم ضروری است، بعضی نیز از عدد 25 کیلوگرم یاد می‌کنند و عده‌ای میزان این فشار را خیلی کمتر می‌دانند و مقدار آن را چیزی نزدیک 10 کیلوگرم تعیین می‌کنند. در واقعیت اینکه آن عدد دقیقاً چقدر است اهمیت چندانی ندارد. تمپر را بردارید و قهوه را طوری به سمت پایین فشار دهید که احساس کنید قهوه هم نیرویی در خلاف جهت به دست شما وارد می‌کند.
حالا که تمامی این مراحل را با دقت انجام دادید چگونه می‌توانید بفهمید که قهوه‌ای که درست کرده‌اید واقعاً بهبود یافته است یا خیر؟ خب، وقت آن فرارسیدهاست که به آزمایش چشایی بپردازید. اگر شما تمام متغیرها را کنترل نموده‌اید و تنها روش توزیع قهوه خود درون پرتافیلتر را تغییر داده‌اید، با چشیدن و تست کردن چند اسپرسو و مقایسه طعم آن‌ها می‌توانید به نتیجه دلخواه خود برسید.
اسپرسوهای متفاوتی درست کنید، یک‌بار با متدی که ما به شما آموزش دادیم و بار دیگر بدون متد گفته‌شده، حتی می‌توانید متدهای متفاوتی که خودتان دوست دارید را هم تست کنید. زمانی که شات‌های اسپرسوی شما به مرحله‌ای رسید که از آن‌ها انتظار طعمی خوب داشتید، شروع کنید به آزمودن طعم‌های اسپرسوهای متفاوت. ما به دنبال اسپرسویی هستیم با طعمی متعادل‌تر و بسته به میزان عصاره‌گیری از آن، حتی می‌توانیم قهوه‌ای خوشمزه را نیز از آن شات‌ها طلب کنیم. هرچه اسپرسو در شرایط بهتری آماده‌شده باشد طعمی شیرین‌تر و خوشمزه‌تر دارد، کمتر ترش است و در میزان اسیدیتی و تلخی تعادل را رعایت می‌کند.
روش توزیعی که ما به شما آموزش دادیم، تمامی این هدف‌ها را پوشش خواهد داد، پس هرچه زودتر آن را به‌کارگیرید.
