فرآوری عسلی

آیا تا به حال یک بسته قهوه که گفته میشود فرآوری عسلی شده اند را برداشته اید و بعد با خود فکر کنید که فرآوری عسلی چیست و چه معنایی دارد؟ و یا اینکه آیا قهوه ای که با روش معمول و طبیعی فرآوری شده است بهتر است؟

این مقاله در جواب به همین سوال هاست. نگاهی خواهیم انداخت به اینکه قهوه فرآوری عسلی چیست، چرا خوب است و چه تفاوت هایی در روش دم آوری و رست دارد.

چرا عسل؟

سه روش عمده و معمول برای فرآوری قهوه در دنیا این سه مورد است: طبیعی، شسته شده و عسلی. قهوه هایی که با روش طبیعی فرآوری میشوند آن هایی هستند که پیش از اینکه اقدامی در راستای گرفتن پوسته آن و یا آسیاب کردنش صورت بگیرد درون پوسته خود خشک شده اند. قهوه های شسته شده (و یا مرطوب) به صورت خمیر درمی آیند و سپس برای حذف لایه قبل از خشک شدن و آسیاب شدن mesocarp تخمیر میشوند. فرآوری قهوه با عسل پلی است که فاصله بین دو روش قبلی را پر میکند، قهوه ها همانگونه از درخت چیده شده اند خمیر میگردند و سپس همراه با لایه mesocarp که در قسمت پوسته قرار دارد، خشک میشوند.

خب، حالا عسل در کجای پروسه قرار میگیرد؟

عنوان “فرآوری با عسل” ممکن است شما را به این فکر بیندازد که در این فرآوری از عسل استفاده میشود، یا اینکه قهوه نهایی طعمی شبیه عسل دارد. اما واقعیت این است که هیچ کدام این موارد درست نیست. این فرآوری نام خود را از دانه های قهوه ای میگیرد که قبل از خشک شدن حالتی چسبنده و شبیه به عسل دارند. هنگامی که یک دانه قهوه از پوسته خود جدا میشود، در یک لایه ای قرار دارد که وقتی خشک میشود به جذب کردن رطوبت موجود در هوا ادامه میدهد و به همین دلیل حالتی چسبنده و عسل مانند پیدا میکند.

فرآوری عسلی

قهوه سبز هنگامی که از پوسته اصلی خود جدا میشود در لایه ای پیچیده شده است که mucilage نام دارد

چرا فرآوری با عسل در میان کشاورزان بسیار محبوب است؟

فرآوری عسلی، در ابتدا در کاستاریکا به یک روش همه گیر تبدیل گشت، که پس از دیدن تاثیر پایدار آن بر کیفیت قهوه به محبوبیتی عام دست یافت و از همان زمان مورد استفاده عموم قرار گرفت.

حالا چرا کشاورزان کاستاریکایی همیشه فرآوری عسلی را ترجیح میدهند؟ کشاورزان همیشه به دنبال بهبود کیفیت محصول خود هستند(و در نتیجه قیمت مناسب برای آن). و برای تغییر فرآوری قهوه های خود تنها سه روش دارند: آن ها میتوانند روند رشد درختان را تغییر دهند، شرایط خاک و زمین را تغییر دهند و یا پروسه ی رشد آن را دچار تغییر سازند. همانگونه که شما تمایل دارید که اندازه قهوه آسیاب شده خود، فشار و دمای دستگاه را از پیش بدانید و تعیین کنید، کشاورزان نیز ترجیح میدهند که قبل از پیشرفت محصول و سرمایه گذاری عظیم در یک گونه که ممکن است سال ها طول بکشد، با استفاده از آزمایش نوع فرآوری خود را تعیین کنند.

فرآوری عسلی: کار طولانی و ظریف.

فرآوری عسلی قهوه به هیچ عنوان کار ساده ای نیست. در حقیقت این فرآوری نوعی فرآوری زمان بر است که نیاز به دقت بالایی دارد. خب حالا ببینیم که چه عواملی در این پروسه درگیر میشوند؟

اولین کاری که کشاورزان انجام میدهند چیدن دانه های قهوه رسیده از درختان است. دانه ها سپس همراه با پوسته ی رویین خود تخمیر میشوند و همانگونه که قبلا هم گفته شد در لایه mucilage خود باقی میمانند.  این لایه حاوی مقدار زیادی شکر و اسیدهایی که کلید این نوع فرآوری میباشند است.

مرحله بعدی مهم ترین مرحله است که نیاز به ظرافت زیادی دارد: فاز خشک کردن. شما نیاز دارید که زمان را محاسبه کنید. این یک مسئله بحرانی است که شما این دانه ها را به سرعت خشک نکنید. که اگر آن ها را سریعا” خشک نمایید طعم ها از mucilage به دانه قهوه منتقل نمیشوند. همچنین این مسئله که خشک شدن دانه ها بیش از اندازه به طول نینجامد نیز بسیار مهم و حیاتی است. سرعت شما باید به میزانی باشد که از خمیری شدن بیش از حد دانه ها جلوگیری کند در غیر اینصورت با دانه قهوه بیات شده مواجه میشویم.

حالا چگونه باید به این تعادل رسید؟ خب، زمانی که دانه های قهوه بر روی تخته های خشک کردن یا تکه های بتن قرار گرفتند نیاز دارند که در هر ساعت، چند بار تکان داده شوند تا به میزان رطوبت مورد نظر برسند و این زمانی نیاز دارد بین شش تا ده ساعت. پس از آن قهوه نیاز دارد که تنها روزی یک بار، برای شش تا هشت روز زیر و رو شود. زمان زیادی است درست است؟ این روشِ فرآوری، به علت خشک کردن دانه های قهوه تنها با نور خورشید، زمان زیادی به طول می انجامد، چرا که دانه های قهوه شب ها مجددا رطوبت را جذب میکنند و روز بعد نیاز دارند تا آب بیشتری را دفع کنند.

در نهایت زمانی که قهوه به صورت کامل خشک شد، شبیه تمام روش های فرآوری آماده است که رست و آسیاب شود.

فرآوری عسلی

مرحله خشک کردن قهوه در فرآوری عسلی روی تخته های بتونی

فرآوری عسلی شگفت انگیز.

با توجه به اینکه این فرآوری بسیار سخت است و نیاز به مهارت و دقت بالایی دارد، ممکن است این سوال برای شما ایجاد شود: آیا ارزش این همه وقت و تلاش را دارد؟

پاسخ این است: بله، بی هیچ تردیدی بله.

قهوه های فرآوری عسلی به طور عام دارای یک شیرینی مطلوب و اسیدیتی متعادل، همراه با تونالیته کمی از طعم های میوه ای هستند. طی این فرآوری طعم ها دارای قدرت کمی از فرآوری طبیعی میشوند، اما وضوح آن ها چندین برابر بیشتر است. و آیا کسی هست که این وضوح را نخواهد؟

کلید این تمایز طعم، شکر و اسیدیتی موجود در لایه mucilage است. بعد از سپری شدن زمان مربوط به خشک کردن، شکر موجود در mucilage متمرکز شده و سپس این شکرها به درون دانه قهوه جذب میشوند.

عسلی های زرد، قرمز و بلک و تفاوت های میان آن ها.

زمانی که خواهان خرید قهوه ای با فرآوری عسلی هستید، با سه نوع انتخاب مواجه خواهید شد: زرد، قرمز و یا سیاه. حتی گاهی ممکن است شما این توصیفات رنگی را به صورت ترکیبی و درصدی بشنوید. حالا ببینیم که هرکدام آن ها چه معنایی دارند؟

خب، کشاورزان معمولا محصولاتشان را به دسته های متفاوتی تقسیم بندی میکنند. بعضی از آن ها mucilage کمتری دارند، و بنابراین سرعت خشک کردن آن ها بیشتر است و زمان کمتری میبرد. باقی ممکن است mucilage بیشتری داشته باشند و در نتیجه به زمان بیشتری هم برای خشک کردن نیاز داشته باشند. نوع زرد که تقریبا ۲۵ درصد mucilage دارد به طور معمول در طول مرحله خشک شدن کمترین سایه را نیاز دارد تا سرعت خشک شدن را تسریع ببخشد و رنگ زرد حاصل شود. نوع قرمز که تقریبا” ۵۰ درصد mucilage دارد مدت زمان بیشتری برای خشک شدن نیاز دارد و نوع سیاه آن که صد درصد mucilage دارد نیز کاملن در سایه و زیر پوششی قرار میگیرد تا دوره خشک شدن افزایش پیدا کند.

فرآوری عسلی

قهوه های فرآوری شده ی زرد، قرمز و سیاه

 

از بین قهوه های زرد، قرمز و سیاه کدامیک بهتر است؟

حالا ببینیم از بین این سه نوع قهوه فرآوری شده ی عسلی کدام یک بهتر است. شاید اینگونه به نظر برسد که نوع سیاه آن بهتر است. طعم های قهوه فرآوری شده به تغییر میزان mucilage درپوسته بستگی دارند و هرچه میزان آن کمتر شود و mucilage پوسته را ترک کند طعم های موجود در قهوه پیچیده تر میگردند و هرچه میزان آن در پوسته افزایش پیدا کند طعم ها قوی تر میشوند.

هرچند برای تولید کنندگان قهوه این یک تصمیم تجاری است. ولی شما میتوانید با فرآوری عسلی قهوه به متد سیاه، قهوه ای با کیفیت بالاتر تولید کنید و به همان میزان تلاش، ریسک و هزینه تان هم افزایش میابد. هرچه مدت زمان خشک شدن قهوه به طول بینجامد، بیشتر احتمال دارد که آنزیم ها و عفونت های باکتریایی ایجاد شود و منجر به نوعی نقص درون قهوه شوند. همچنین قهوه در طول پروسه خشک شدن خود باید کاملا تحت نظارت و مراقبت باشد. پس قهوه همیشه تولید کردن فنجانی قهوه با کیفیت نیست، گاهی برای کشاورزان آن چیزی است که بتواند بازار بهتر و بیشتری به خود اخصاص دهد.

شما چگونه این نوع فرآوری را هنگام نوشیدن یک فنجان قهوه درمیبابید؟

به عنوان یک رستر، شما همیشه با درصد ترکیب کردن قهوه های متفاوت سر و کار دارید و یکی از بزرگترین چالش های پیش رویتان این است که چونه به ترکیب ایده آلتان برسید یا ترکیب پیشین را تکرار نمایید، حتی اگر محصولات کشت شده تنها برای یک فصل در دسترس باشند. شما میتوانید به صورت دقیق قهوه های مختلف را جایگزین یکدیگر کنید، مخلوط های جدید و متفاوت بسازید و دانه های سبز را جوری انتخاب کنید تا به طعم های مورد نظرتان برسید.

هرچند مشخصات طعم قهوه به عوامل دیگری نیز بستگی دارد، مانند منطقه، پروسه، ارتفاع کشت و ….. و متغیرهای زیادی رشد قهوه را تحت تاثیر خود قرار میدهند که هرکدام میتوانند بر محصول نهایی اثرگذار باشند. هیچگاه یک قهوه را با اعتماد به اینکه قهوه ای با فرآوری عسلی است خریداری نکنید. ممکن است این قهوه شیرینی بیش از حدی داشته باشد یا میزان اسیدتی و میوه ای بودن آن از حد نرمال کمی کمتر یا بیشتر باشد.

دانش قهوه همچنان ارزشمند است.

روزها میایند و میروند و شما همچنان با آسیاب خود برای تولید لیوانی قهوه ی با کیفیت کلنجار میروید. دانستن اینکه قهوه شما چگونه رشد میکند، فرآوری میشود، کشت و برداشت میشود میتواند قدم بزرگی در درک شات های قهوه شود و طعم های میوه ای بی نظیری را برای شما ایجاد کند. هر قهوه از دستگاهی به دستگاه دیگر متفاوت است. یک قهوه خانگی میتواند طعم غالبی از شکلات و کارامل داشته باشد که بسیار متفاوت است با قهوه ای که به طور طبیعی در اتوپیا تولید میشود و داری شیرینی و اسیدیتی کم است.

پاسخ دادن به اینگونه چیستی ها و چراها دانشی قدرتمند است، نه تنها برای خودتان که حتی برای مصرف کنندگان. اگر بتوانید به مشتری توضیح دهید که چرا قهوه طبیعی اتیوپی بسیار شیرین تر از قهوه سوماترایی است که هفته پیش نوشیده اند، این اطمنیان را به شما میدهم که آن مشتری به کافه شما باز خواهد گشت. مردم یادگیری را دوست دارند و اگر احساس کنند باریستا کاری را که انجام میدهد عمیقا میفهمد باز هم به آن کافه بازخواهند گشت.

آیا شما هم یکی از طرفداران قهوه فرآوری شده عسلی هستید؟ اولیتتان با کدام است؟ قرمز، زرد یا سیاه؟

از وب سایت www.perfectdailygrind.com