کرما: چگونه ایجاد می‌شود، چه چیزی به ما می‌گوید ، و چگونه می توان از آن یاد گرفت
اسپرسو نوشیدنی پیچیده ای است که با امضایی از کرما ارزیابی می‌شود. از نظر برخی ، کرما به عنوان بخش اصلی در اسپرسو دیده می شود. برای برخی دیگر ، به عنوان یک بخش جانبی غیر ضروری در فرایند عصاره‌گیری تلقی می شود.
برای فهمیدن اینکه چرا مردم، کرما را بسیار متفاوت می بینند و برای بررسی نظرات آنها به سه متخصص قهوه مراجعه کردم. آنها به ما می‌گویند که کرما چه چیزهایی می تواند به ما بگوید.
CREMA چیست؟
کرما در هنگام عصاره‌گیری اسپرسو تشکیل می شود. در کتاب جیمز هافمن ، “اطلس جهانی قهوه ” ، او توضیح می دهد که وقتی آب تحت فشار است ، دی اکسید کربن بیشتری را حل می کند ، گازی که در دانه های قهوه است و در هنگام رست ایجاد شده است. او می گوید: “هنگامی که اسپرسوی تولید شده مجدداً به فشار عادی جو در مسیر رسیدن به فنجان برگردد ، دیگر مایع نوشیدنی نمی تواند تمام گازها را در خود نگه دارد ، بنابراین به شکل حباب های ریز و بیشمار از محلول خارج می شوند. این حباب ها در مایع قهوه به دام می افتند و به عنوان یک فوم پایدار ظاهر می شوند. “
کرما با تازگی قهوه ارتباط مستقیم دارد، اما تنها عامل ارزیابی قهوه نیست
بریتا فولمر ، نویسنده کتاب “The Craft & Science of Cafe” ، تأکید می کند که کرما نمی تواند بدون فشار ایجاد شود ، زیرا “بخشی از دی اکسید کربن موجود در قهوه آسیاب شده را وارد فاز مایع می کند که از آن پس با استفاده از برخی از مواد جامد موجود در نوشیدنی برای ایجاد یک کرمای متراکم و پایدار در بالای نوشیدنی ماندگار می‌شود. فشار قطعاً برای تشکیل کرما با روشهای عصاره‌گیری استاندارد بسیار مهم است. “
از آنجا که روش تولید فشار بالا مانند عصاره‌گیری با دستگاه اسپرسو برای تشکیل کرما بسیار مهم است ، روش های دم‌آوری دستی مانند متدهای چکه‌ای قادر به تولید کرما نخواهند بود.
آنچه کرما به ما می‌گوید؟
کرما می تواند در مورد اسپرسو بسیار به باریستا کمک کند ، و می تواند در احساس مشتری هنگام نوشیدن آن تأثیر بگذارد.
تیم استورک مدیر بخش آموزش قهوه در “Cherry Coffee” و داور مسابقات ملی انگلستان و مسابقات قهرمانی باریستای جهان است. برای او ، کرما با تازگی قهوه ارتباط مستقیم دارد، اما تنها عامل ارزیابی قهوه نیست.
او اشاره می کند که “ما می خواهیم از وجود کرما اطمینان حاصل کنیم، زیرا به ما می گوید قهوه تازه است … [و] به خوبی عصاره‌گیری شده است ، و همچنین به ما می گوید که باریستا کنترل کافی روی قهوه دارد. اما تجربه به من می گوید که شما نمی توانید دقیقاً بدانید که قهوه چگونه با بررسی کرما از نظرطعمی ارزیابی می‌شود. شما هنوز هم باید آن را بچشید. “
این بدان معنی است که در حالی که کرما می تواند تازگی قهوه را نشان دهد ، در نهایت چشیدن آن برای تعیین طعم های کلی اسپرسو لازم است. استیون مولونی قهرمان دو دوره مسابقات جهانی باریستای سوئد تائید می کند که کرما می تواند نشانگر تازگی قهوه باشد. وی در مقاله ای با بررسی رابطه بین کرما و اسپرسو ، بیان کرد که “به هیچ وجه ارتباط مستقیمی بین کرما و طعم اسپرسو وجود ندارد.” وی می افزاید: “شما می توانید یک قهوه بد را به اندازه تیره رست کرده و یک کرمای زیبا ، غلیظ و متراکم به دست آورید ولی اسپرسو هنوز هم طعم بد خواهد داشت. کرما می تواند خوب به نظر برسد ، اما مهم‌تر است که در مورد بالانس بودن اسپرسو روی آن تمرکز کنیم. “
مشتریان چگونه با کرما مواجه می‌شوند؟
در حالی که کرما می تواند از تازه بودن قهوه به باریستا خبر دهد ، تحقیقات نشان می دهد که مشتریان متوجه کرما می شوند و از آن برای تصمیم گیری در مورد اسپرسو استفاده می کنند. در سال 2015 ، Nespresso و مرکز تحقیقاتی Nestlé با هم همکاری کردند تا بررسی کنند که چگونه کرما بر تجربه اسپرسو مورد انتظار و واقعی مشتری تأثیر می گذارد. هفت اسپرسو با کیفیت و رنگ متفاوت کرما توسط شرکت کنندگان ارزیابی شد. پاسخ های دریافت شده حاکی از آن بود که کرما انتظار قهوه با کیفیت بالاتر را ایجاد می کند، همچنین انتظارات آنها را بر اساس یک قهوه بدون اشکال و ممتاز افزایش می دهد.
از آنجا که کرما می تواند انتظارات خاصی را در افراد ایجاد کند قبل از اینکه حتی اسپرسو خود را چشیده باشند، ظاهر آن احتمالاً بر نحوه سفارش و لذت بردن روزانه از قهوه تأثیر می گذارد. Cerianne Burry ناظر کیفی در قهوه‌ی ترابوکا است و می گوید که انتظارات مشتری از کرما جامعه قهوه تخصصی را با مشکل روبرو کرده‌است. او توضیح می دهد ، “وقتی [مشتریان] می گویند” من یک فنجان قهوه قوی می خواهم “، معنای قدرت برای آنها به شکلی نیست که [صنعت] قهوه تخصصی قدرت را درک می‌کند. معمولاً ، منظور آنها اسپرسویی است که تلخ و با بادی بالا باشد. “
او می افزاید: “بسیار محتمل است كه یک شات اسپرسوی دیگر ، که دارای کرمایی سبک تر است ممکن است هنگامی که به عصاره‌گیری و میزان کافئین آن دقت می کنید ، از قدرت بیشتری برخوردار باشد.” با وجود این ، وی خاطرنشان می کند که جزئیات عصاره‌گیری به تغییرات کمی نیاز دارد. “می توانید میزان بیشتری عصاره‌گیری داشته باشید ، اما طعم قوی‌تر نداشته باشید، همچنین اگر آسیاب درشت تر باشد نیز می تواند طعم‌های قهوه را تضعیف کند. بازی های زیادی وجود دارد ، که می تواند بر ظاهر کرما تأثیر بگذارد ، و همیشه مطابق آنچه از طعم یا عصاره‌گیری انتظار دارید در فنجان شما اتفاق نمی‌افتد. “
هم زدن و جدا کردن
کرما معمولاً تلخ است و می تواند تلخ تر از خود اسپرسو باشد. Stathis Koremtas قهرمان سه دوره مسابقات دم‌آوری یونان و فینالیست دو دوره مسابقات جهانی خاطرنشان می کند که “اگر شما کرما را از قهوه جدا کرده و قهوه را بنوشید ، شیرین‌تر خواهد بود.” به دلیل عطر و طعم شدید کرما ، نظرات مختلفی در مورد برخورد با آن وجود دارد. برخی توصیه می کنند آن را از اسپرسو جدا کنید ، در حالی که برخی دیگر توصیه می کنند که آن را بهم بزنید.
نظر Cerianne این است که کرما باید در اسپرسو مخلوط شود. “‘ [اگر] شما فقط کرما بنوشید … کاملاً تلخ است. بنابراین همیشه هنگام نوشیدن اسپرسو هم زدن آن بسیار مهم است. زیرا اسپرسو، لایه لایه از دستگاه خارج می شود و باید این لایه ها را با هم مخلوط کنید تا مطمئن شوید که شما فقط طعم کرما را نمی‌چشید. ” .
Tim نیز به همین روش معتقد است. “من اسپرسو را هم می‌زنم زیرا می خواهم مواد حل شده را با هم مخلوط کنم. شما در یک حجم کوچک چنین غلظت بالایی از این محلولها دارید که تمایل زیادی به جدا ماندن از هم دارند، بنابراین هم زدن نوشیدنی همه طعم ها را با هم مخلوط می کند ، و این شامل طعم های کرما نیز می‌شود … فکر می کنم تلخی جزئی از طعم اسپرسو و قهوه به طور کلی است. ما آن تلخی را می خواهیم ، اما نه در انزوا. “
Ever Meister باریستای سابق و نویسنده کتاب “قهوه در شهر نیویورک: یک تاریخ کافئین دار” در مقاله ای در مورد این موضوع می گوید که از لحاظ تئوری ، حذف کرما از اسپرسو می تواند ضمن از بین بردن حس بافت آن بر روی زبان، برخی از تلخی های بد مزه را نیز کم رنگ کند. با این حال او می افزاید: “فنجان حاصل منهای کرما اغلب طعم شیرین و بادی سبک تری دارد. اما اگر قهوه‌ای را می خواستید که به راحتی پایین برود ، قهوه دمی بنوشید. “
این تلخی می تواند به تعادل سایر طعم های موجود در اسپرسو کمک کند. برای Tim ، “رسیدن به تعادل در اسیدیتی ، شیرینی و تلخی که با هم در فنجان وجود دارد، هدف مقدس شماست. اگر هر یک از این عناصر را بیش از حد داشته باشید ، اسپرسو نامتعادل است. ” وی می افزاید: اسپرسو می تواند تلخ باشد ، مادامی که این تلخی با اسیدیته و شیرینی متعادل شود…مانند ما انسانها، ما نمی خواهیم که فقط تلخی به چشم بیاید. “
کنترل بر روی کرما
ترجیحات مربوط به کرما سلیقه‌ی فردی هستند ، به همین دلیل مهم است که بدانید متغیرهای مختلف چه تاثیری در میزان و ظاهر کرما ایجاد می کنند تا بتوانید کرمایی را ایجاد کنید که مشتریان شما ترجیح می‌دهند. متغیرهایی از جمله زمان، دما و نوع قهوه می توانند باعث ایجاد کرمای ظخیم یا نازک، تیره یا روشن و منسجم یا پوک شوند.
پروسس‌های عسلی و طبیعی معمولاً کرمای بیشتری تولید می کنند (زیرا این قهوه‌ها حاوی لیپیدها ، چربی ها ، مواد جامد قابل حل، پروتئین ها ، قندها و مواد معدنی بیشتری هستند) در حالی که قهوه هایی با فرآوری شسته شده باعث ایجاد کرمای کمتری می شوند. هنگام تهیه انواع مختلف قهوه، قهوه‌های ربوستا اغلب کرمای بیشتری ایجاد می کنند ، اما این کرما از کرمای قهوه عربیکا کمتر منسجم و معطر خواهد بود.
هنگام عصاره‌گیری اسپرسو ، دما و فشار می تواند بر نوع کرمای ایجاد شده تأثیر بگذارد. درجه حرارت بالا عصاره‌گیری و فشار را افزایش می دهد ، در حالی که درجه حرارت پایین هر دو را کاهش می دهد. این بدان معناست که اگر کرمای شما سبک و نازک باشد و به سرعت از بین برود ، ممکن است عصاره‌گیری اسپرسوی شما کمتر از حد under-extracted باشد ، این امر معمولاً بدلیل استفاده از قهوه ای که خیلی درشت آسیاب شده باشد یا قهوه‌ای که خیلی کم عصاره‌گیری شود ایجاد می شود. دلایل دیگر برای ایجاد کرم نازک می تواند فشار خیلی کم دستگاه ، قهوه خیلی کهنه یا آب خیلی سرد باشد.
کرمای تیره ، ناهموار و حبابدار می‌تواند ناشی از عصاره‌گیری بیش از حد اسپرسو over-extracted باشد که می تواند به دلیل آسیاب ریز قهوه یا استفاده دوز بیش از حد آن ایجاد شود. همچنین می تواند نشان دهد که قهوه خیلی تمپ شده است یا آب مورد استفاده خیلی داغ است.
درک چگونگی شکل‌گیری کرما و شکل ظاهری آن می تواند به شما در عصاره‌گیری اسپرسو به بهترین شکل ممکن کمک کند و اسپرسوی مناسبی را برای مشتری که به شما مراجعه می‌کند ایجاد کنید.
